2025年五级中式烹调师(中式面点)职业技能鉴定《理论知识》考试真题及答案.docxVIP

2025年五级中式烹调师(中式面点)职业技能鉴定《理论知识》考试练习题及答案

一、单项选择题（共50题，每题1分，合计50分）

1.制作广式虾饺皮时，最适宜选用的面粉是（）。

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.澄粉

答案：D

2.下列属于生物膨松剂的是（）。

A.泡打粉B.酵母C.小苏打D.臭粉

答案：B

3.和面机使用后，清理搅拌轴时应重点去除（）。

A.表面浮粉B.轴端残留面团C.电机灰尘D.传动带油渍

答案：B

4.制作包子时，面团发酵过度的典型表现是（）。

A.面团表面光滑B.手指按压后缓慢回弹C.面团有酸味D.体积膨胀至原体积2倍

答案：C

5.下列关于面点卫生操作的描述，错误的是（）。

A.生熟面团分开存放B.工具用后立即清洗消毒C.操作时可戴戒指D.接触直接入口食品前洗手消毒

答案：C

6.调制温水面团（水温3050℃）的主要目的是（）。

A.增强筋性B.降低筋性C.兼顾筋性与可塑性D.提高粘性

答案：C

7.下列原料中，属于半干制原料的是（）。

A.干香菇B.蜜枣C.脱水青菜D.海米

答案：B

8.制作麻团时，炸制过程中需不断翻动的主要原因是（）。

A.防止粘连B.均匀受热C.促进膨胀D.减少吸油

答案：B

9.下列关于面粉筋性的描述，正确的是（）。

A.蛋白质含量越高，筋性越强B.淀粉含量越高，筋性越强C.含水量越高，筋性越强D.揉制时间越短，筋性越强

答案：A

10.下列不属于中式面点成型手法的是（）。

A.挤B.捏C.车D.叠

答案：C

11.制作豆沙馅时，煮豆的最佳用水量是（）。

A.与豆同体积B.豆体积的2倍C.豆体积的34倍D.淹没豆面即可

答案：C

12.下列工具中，用于制作面条压延的是（）。

A.走槌B.通心槌C.橄榄槌D.饺子杖

答案：A

13.发酵面团时，最适宜的环境温度是（）。

A.510℃B.1525℃C.3035℃D.4045℃

答案：C

14.下列关于食品添加剂使用的描述，符合规定的是（）。

A.超范围使用着色剂B.按标准添加膨松剂C.用工业碱代替食用碱D.过量使用甜味剂

答案：B

15.制作酥皮点心时，水油皮与干油酥的比例通常为（）。

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

答案：B

16.下列原料中，不属于杂粮类的是（）。

A.荞麦B.燕麦C.糯米D.玉米

答案：C

17.煮制水饺时，水沸腾后需点冷水的主要目的是（）。

A.降低水温防止破皮B.增加口感Q弹C.促进淀粉糊化D.缩短煮制时间

答案：A

18.下列关于面点成本核算的公式，正确的是（）。

A.成本=主料成本+辅料成本B.成本=主料成本×（1+损耗率）C.成本=（主料+辅料+调料）×（1损耗率）D.成本=主料成本÷出成率

答案：A

19.制作油条时，常用的膨松剂组合是（）。

A.酵母+泡打粉B.小苏打+臭粉C.泡打粉+臭粉D.酵母+小苏打

答案：B

20.下列关于面粉储存的要求，错误的是（）。

A.通风干燥B.与异味物品隔离C.常温避光D.堆码高度无限制

答案：D

21.调制澄粉面团时，需用（）水烫面。

A.冷水B.温水C.沸水D.冰水

答案：C

22.下列属于甜味剂的是（）。

A.食盐B.味精C.白糖D.酱油

答案：C

23.制作烧卖时，成型的关键手法是（）。

A.捏褶B.卷制C.包馅D.按扁

答案：A

24.下列关于工具消毒的方法，正确的是（）。

A.用洗洁精清洗后直接使用B.蒸汽消毒10分钟C.热水冲洗即可D.紫外线照射5分钟

答案：B

25.下列原料中，富含面筋蛋白的是（）。

A.大米B.小麦C.玉米D.小米

答案：B

26.制作麻球时，裹芝麻前需将面团表面（）。

A.刷油B.沾水C.撒粉D.冷冻

答案：B

27.下列关于面团饧制的作用，错误的是（）。

A.松弛面筋B.均匀水分C.增加筋性D.便于操作

答案：