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中温曲酿造流程及质量监测技术介绍

中温曲作为传统酿造业中一种重要的糖化发酵剂，其品质直接影响着后续酒体的风味、香气及出酒率。相较于高温曲与低温曲，中温曲在培养过程中通过对温度的精准调控，孕育了更为丰富且平衡的微生物群落及酶系，为酿造过程提供了坚实的基础。本文将详细阐述中温曲的传统酿造流程与关键工艺控制点，并介绍当前主流的质量监测技术，旨在为相关生产实践提供参考。

一、中温曲酿造核心流程

中温曲的酿造是一个集微生物学、生物化学和工艺学于一体的复杂过程，其核心在于通过控制环境条件，引导有益微生物的生长繁殖与代谢，从而形成特定的酶系和风味前体物质。

（一）原料选择与配比

中温曲的原料以富含淀粉的谷物为主，传统上多采用小麦，部分地区也会搭配豌豆、大麦等。原料的选择需注重其新鲜度、无霉变、无异味，并对其淀粉含量、粗蛋白、水分等指标有基本要求。原料配比需根据目标曲的特性进行调整，例如，添加适量豌豆可增加曲的香气和蛋白质含量，有利于某些微生物的生长和酶的产生。

（二）原料处理

1.粉碎：将选定的原料进行适度粉碎，粉碎粒度需均匀，既要保证后续蒸煮的糊化效果，又要利于制曲过程中的通气和水分调节。过粗则糊化不充分，微生物生长受限；过细则易结块，透气性差，可能导致厌氧环境。

2.润料：粉碎后的原料加入适量水分进行润料，使原料充分吸收水分，软化质地，为后续蒸煮糊化创造条件。润料时间和加水量需根据原料特性和粉碎度灵活掌握，以手握成团、轻触即散为宜。

3.蒸煮（或润蒸）：通过蒸汽对润好的原料进行加热处理，目的是使淀粉颗粒糊化，便于微生物利用和酶的作用；同时，高温也能杀灭原料表面附着的部分杂菌，减少制曲过程中的干扰。蒸煮后的原料要求熟而不粘、内无生心、疏松适度。

（三）制曲

1.拌曲：将蒸煮后冷却至适宜温度的原料与一定比例的水（或特定溶液）、母曲（优质陈曲的粉碎物，起到接种和传代的作用）充分拌匀。拌曲时需控制好加水量，使曲料水分达到适宜范围，这直接影响曲块的成型和微生物的生长环境。母曲的用量和活性对新曲的质量有重要影响。

2.成型：将拌好的曲料压制成特定形状的曲块，传统上多为砖形或球形。成型时压力要适中，既要保证曲块有一定的结构强度，不易散碎，又要留有适当的孔隙，利于通气和散热。

3.入房培养：将成型后的曲块放入曲房内的曲架上进行培养。曲房需具备良好的保温、保湿和通风调节能力。入房初期，主要是让微生物在曲块表面和内部定植、萌发。

（四）曲块培养管理（核心环节）

曲块入房后的培养管理是中温曲质量形成的关键，核心在于对温度、湿度和通风的精准调控，即所谓的“控温养曲”。

1.前期（培菌期/潮火期）：曲块入房后，微生物开始利用曲料中的营养物质生长繁殖，代谢产热，曲块温度逐渐上升。此阶段应关闭门窗，保持较高湿度，促进微生物的初期定植和大量繁殖，形成优势菌群。

2.中期（高温期/大火期）：随着微生物代谢活动的加剧，曲块温度快速升高。中温曲的“中温”通常指此阶段曲心最高温度控制在一个相对温和的区间（具体温度因工艺而异，但显著低于高温曲）。通过翻曲（调换曲块在曲架上的位置、改变堆叠方式）、开窗通风等措施，调节曲房内和曲块间的温度、湿度和氧气供应，防止局部温度过高导致有益微生物被抑制或死亡，同时促进微生物的均匀生长和酶系的形成。翻曲是中温曲培养中一项重要的人工操作，需要丰富的经验来判断时机和方式。

3.后期（稳温期/后火期）：经过高温期后，曲块温度逐渐趋于稳定并缓慢下降。此阶段微生物代谢活动减弱，主要是酶对有机物的分解转化，以及风味物质的积累和转化。应继续控制好曲房温湿度，确保曲块内部水分缓慢蒸发，促进曲块成熟。

（五）出房与陈化

当曲块温度降至接近室温，内部水分达到要求，且曲块具有典型的香气和外观特征时，即可出房。出房后的曲块称为“新曲”，其酶活力较高，但风味物质尚未完全稳定，且可能含有一些未彻底分解的物质。因此，新曲通常需要经过一段时间的陈化（贮存）。陈化过程中，曲块内部会发生一系列缓慢的物理化学变化，如水分进一步平衡、不良风味物质挥发、酶系趋于稳定、微生物群落结构进一步优化等，从而使曲的品质更加稳定和优异。陈化环境要求清洁、干燥、通风、避光。

二、质量监测技术

中温曲的质量监测贯穿于制曲的全过程，是保证曲质量稳定、可控的重要手段。

（一）原料验收监测

对进厂的原料进行严格把关，包括感官检查（色泽、气味、杂质等）和必要的理化指标检测，如水分含量、淀粉含量、粗蛋白含量、灰分、酸度等，确保原料符合制曲要求。

（二）制曲过程监测

1.环境参数监测：在曲块培养期间，需定期监测曲房内不同区域的温度、湿度变化，记录其动态曲线。这是指导翻曲、通风、控温等操作的直接依据。

2.曲块状态监测：

*水分：跟踪曲块在培养和陈化过程中的水分变化