2025年陕西旅游烹饪职业学院单招笔试职业技能考核试题库含答案解析.docxVIP

2025年陕西旅游烹饪职业学院单招笔试职业技能考核试题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、下列哪项属于中式烹饪中“滑炒”技法的关键特点？

A.原料需先经油炸定型

B.使用旺火快炒，原料提前上浆处理

C.成菜汤汁较多，口感醇厚

D.通常搭配勾芡较重的调味汁

2、在食品营养学中，下列哪种营养素是人体最主要的能量来源？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

3、下列哪项不属于厨房“五常法”管理内容？

A.常组织

B.常清洁

C.常节约

D.常规范

4、西餐中，牛排“五分熟”的英文术语是？

A.Rare

B.MediumRare

C.Medium

D.WellDone

5、下列哪种刀法适用于加工胡萝卜丝？

A.拍刀法

B.剞刀法

C.直切法

D.抖刀法

6、下列哪项是食品安全“四分开”的基本要求之一？

A.生熟分开

B.干湿分开

C.口味分开

D.颜色分开

7、中国八大菜系中，以“麻辣”著称的是？

A.粤菜

B.川菜

C.鲁菜

D.苏菜

8、下列哪种原料适合用于制作清汤？

A.肥猪肉

B.老母鸡

C.牛油

D.辣椒油

9、下列哪项是烹饪中“勾芡”的主要作用？

A.增加菜肴酸度

B.降低菜肴温度

C.提升光泽与浓稠度

D.减少营养流失

10、下列哪种食材在烹饪前必须去除“苦胆”？

A.鲤鱼

B.鳜鱼

C.草鱼

D.鲢鱼

11、我国传统四大菜系是指哪四种？

A．鲁菜、川菜、粤菜、苏菜

B．京菜、湘菜、浙菜、闽菜

C．鲁菜、川菜、粤菜、徽菜

D．川菜、粤菜、湘菜、徽菜

12、下列哪种烹饪技法属于“水导热法”？

A．爆炒

B．油炸

C．清蒸

D．烧烤

13、西餐中“M”级牛排通常指几分熟？

A．三分熟

B．五分熟

C．七分熟

D．全熟

14、下列哪项不是厨房“五常法”管理的内容？

A．常组织

B．常清洁

C．常节约

D．常规范

15、制作清汤时，为保证汤色清澈，应避免的操作是？

A．小火慢炖

B．冷水下料

C．剧烈沸腾

D．提前焯水

16、下列哪种食材最适合用于制作“宫保鸡丁”？

A．鸡腿肉

B．鸡翅肉

C．鸡胸肉

D．鸡胗

17、食品冷藏的适宜温度范围是？

A．-18℃以下

B．0～4℃

C．4～10℃

D．10～15℃

18、下列哪项刀工成型属于“丁”的规格？

A．1厘米见方

B．2厘米长条

C．0.5厘米厚片

D．3厘米丝状

19、下列哪种调味品属于发酵类调味品？

A．白砂糖

B．食醋

C．味精

D．花椒粉

20、中式面点“小笼包”属于哪类面团制作？

A．冷水面团

B．热水面团

C．发酵面团

D．油酥面团

21、在中式烹饪中，被誉为“百菜之王”的蔬菜是哪一种？

A．白菜

B．萝卜

C．菠菜

D．芹菜

22、下列哪种刀法适用于将食材切成均匀薄片，常用于凉拌或爆炒？

A．剁

B．片

C．剞

D．拍

23、中国八大菜系中，以“麻辣鲜香”为主要特点的是哪一个？

A．鲁菜

B．川菜

C．粤菜

D．苏菜

24、下列哪项不属于厨房安全操作规范？

A．使用燃气时保持通风

B．刀具用后及时归位

C．湿手操作电灶设备

D．定期检查灭火器材

25、蒸制菜肴时，为防止水滴回流影响口感，通常采取的措施是？

A．加大火力

B．中途揭盖

C．使用耐高温盘覆盖

D．减少水量

26、下列哪种食材在切配前需进行“飞水”处理？

A．黄瓜

B．豆腐

C．猪血

D．鸡蛋

27、西式烹饪中，“Mirepoix”通常指哪三种基础蔬菜的组合？

A．洋葱、胡萝卜、西芹

B．土豆、洋葱、辣椒

C．番茄、洋葱、蒜

D．胡萝卜、土豆、洋葱

28、下列哪种烹饪方法最能保留食材的营养成分？

A．油炸

B．炖煮

C．清蒸

D．烧烤

29、在食品储存中，冷藏冰箱的适宜温度范围是？

A．0～4℃

B．5～10℃

C．-18℃以下

D．10～15℃

30、下列哪种调味品属于发酵类调味品？

A．食盐

B．白醋

C．白糖

D．味精

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、下列哪些属于中式烹饪中常用的刀法？

A.切

B.剁

C.拍

D.削

32、下列哪些是热菜烹调中常见的传热介质？

A.油

B.水

C.蒸汽

D.盐

33、下列哪些属于中国八大菜系？

A.川菜

B.湘菜

C.闽菜

D.京菜

34、下列哪些是厨房安全操作的基本要求？

A.使用刀具时集中注意力

B.