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关于“无菌蛋”的科学解读

近期，市面上出现声称“安全无菌、食用更放心”的“无菌蛋”，

吸引众多消费者的目光，但也有人对“无菌”的声称提出质疑。为帮

助消费者科学认知“无菌蛋”，特做如下科学解读。

一、“无菌蛋”这一声称并不严谨

“无菌蛋”声称的“无菌”，按照字面意义的理解，应该是鸡蛋

壳内外都没有细菌。通常情况下，商家声称的“无菌蛋”需要经过特

殊杀菌处理（如巴氏杀菌），重点是通过技术手段消除蛋内可能存在

的致病菌（主要是沙门氏菌）。但鸡蛋作为一种食用农产品，要经过

贮运、销售等环节，从科学客观的角度来讲，很难达到绝对“无菌”

状态。因此，“无菌蛋”这一声称并不严谨，现行相关标准也没有“无

菌蛋”这一概念。

二、“无菌蛋”不同于“可生食鸡蛋”

相比“无菌蛋”，“可生食鸡蛋”是更为综合的概念，需要严格

落实养殖、生产、储运等各个环节的安全控制措施，确保无沙门氏菌

等致病菌；同时满足生食场景下更高的质量要求，如无腥味、蛋黄流

动性好等。目前我国尚未制定可生食鸡蛋的国家标准。从T/CAI

008-2021《可生食鸡蛋》团体标准的规定看，“可生食鸡蛋”从养殖

环节、初加工环节以及产品的理化指标、微生物限量、致病菌限量以

及农兽药残留等各个方面都有严格的要求，同时要求可生食期在距生

产日期15天之内，超出15天后应熟制后食用。

三、建议特殊人群避免生食鸡蛋

消费者食用鸡蛋有不同的喜好，有的喜欢全熟鸡蛋，有的喜欢溏

心蛋，一些消费者享受生食鸡蛋的独特风味和感官体验，国际上一些

国家或地区的消费者也有生食鸡蛋的习惯。从食品安全风险防控的角

度来看，生鸡蛋可能降低消化吸收利用效率或引起过敏，甚至带来安

全风险，熟制鸡蛋（如炒蛋、煎蛋、煮蛋等）更符合我国消费者食用

鸡蛋习惯，更有利于防控微生物污染的风险。因此，不建议婴幼儿、

老年人、孕妇等免疫力或消化能力低下人群生食鸡蛋。

鸡蛋经营者要切实履行食品安全第一责任人的职责，严格控制养

殖、初加工、销售等过程，确保产品质量安全，特别是不要做“无菌

蛋”这种不严谨的声称。