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肉制品工艺学科学技术知识考试题(附含答案)

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.1.肉制品加工过程中，哪种酶可以催化蛋白质的降解？()

A.淀粉酶

B.脂肪酶

C.蛋白酶

D.纤维素酶

2.2.肉制品的腌制过程中，哪种物质可以抑制微生物的生长？()

A.食盐

B.糖

C.醋

D.酒精

3.3.肉制品加工中，哪种添加剂可以改善肉的品质？()

A.硫酸铵

B.碳酸氢钠

C.硫酸铜

D.硫酸锌

4.4.肉制品的熟制过程中，哪种温度最适宜进行杀菌？()

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

5.5.肉制品加工中，哪种设备用于切片？()

A.粉碎机

B.精肉机

C.拌和机

D.真空包装机

6.6.肉制品的发酵过程中，哪种微生物起主要作用？()

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.嗜酸菌

D.醋杆菌

7.7.肉制品加工中，哪种物质可以增加产品的弹性和保水性？()

A.硫酸铵

B.碳酸氢钠

C.硫酸铜

D.硫酸锌

8.8.肉制品的熟制过程中，哪种添加剂可以改善产品的色泽？()

A.硫酸铵

B.碳酸氢钠

C.硫酸铜

D.硫酸锌

9.9.肉制品的真空包装过程中，为什么要进行抽真空操作？()

A.为了提高产品的口感

B.为了防止微生物污染

C.为了延长产品的保质期

D.为了改善产品的色泽

10.10.肉制品加工中，哪种设备用于包装？()

A.粉碎机

B.精肉机

C.拌和机

D.真空包装机

二、多选题(共5题)

11.1.肉制品加工过程中，哪些因素会影响肉的颜色？()

A.肉的品种

B.肉的部位

C.加工温度

D.饲养条件

E.添加剂

12.2.肉制品腌制过程中，常用的腌制剂有哪些？()

A.食盐

B.糖

C.醋

D.酒精

E.蜂蜜

13.3.肉制品熟制过程中，哪些工艺参数对熟制品的质构有重要影响？()

A.加热温度

B.加热时间

C.烹饪方式

D.肉的原组织状态

E.水分含量

14.4.肉制品中常用的防腐剂有哪些？()

A.食盐

B.硫酸盐

C.酒精

D.柠檬酸

E.氧化剂

15.5.肉制品加工中，哪些添加剂可以改善产品的口感和风味？()

A.碳酸氢钠

B.味精

C.酱油

D.蜂蜜

E.糖

三、填空题(共5题)

16.肉制品加工中，用于改善肉品色泽的添加剂称为__。

17.在肉制品的腌制过程中，食盐的主要作用是__。

18.肉制品熟制过程中，用于提高产品保水性和弹性的添加剂称为__。

19.肉制品加工中，用于调节pH值，防止微生物生长的添加剂称为__。

20.肉制品真空包装的主要目的是__。

四、判断题(共5题)

21.肉制品加工过程中，高温消毒可以完全杀灭所有微生物。()

A.正确B.错误

22.在肉制品加工中，添加硝酸盐和亚硝酸盐可以提高产品的安全性。()

A.正确B.错误

23.肉制品的腌制过程中，食盐的浓度越高，腌制效果越好。()

A.正确B.错误

24.肉制品真空包装可以完全阻止氧气进入包装袋。()

A.正确B.错误

25.肉制品加工过程中，所有的添加剂都是安全的，可以无限制使用。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.问：什么是肉制品的腌制过程？其目的有哪些？

27.问：肉制品加工中，为什么需要进行熟制？熟制对肉品有哪些影响？

28.问：肉制品加工中，真空包装有哪些优点？

29.问：什么是肉制品的保水剂？在加工中如何使用？

30.问：肉制品加工中，如何控制微生物污染？

肉制品工艺学科学技术知识考试题(附含答案)

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】蛋白酶可以催化蛋白质的降解，是肉制品加工中常用的酶之一。

2.【答案】A

【解析】食盐可以抑制微生物的生长，是腌制过程中常用的防腐剂。

3.【答案】B

【解析】碳酸氢钠（小苏打）可以改善肉制品的品质，提高保水性和口感。

4.【答案】C

【解析】80℃是肉制品熟制过程中进行杀菌的最适宜温度。

5.【答案】B

【解析】精肉机是肉制品加工中用于切片的设备。

6.【答案】A

【解析】酵母菌在肉制品的发酵过程