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2025年智慧树知到《烹饪工艺学》考试题库及答案解析

就读院校：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.烹饪原料中，属于动物性原料的是（）

A.大豆

B.羊肉

C.玉米

D.水果

答案：B

解析：动物性原料是指来源于动物的原料，包括肉类、禽类、鱼类、蛋类等。大豆属于植物性原料，玉米属于粮食作物，水果属于植物性水果。羊肉是羊的肉，属于动物性原料。

2.下列烹饪方法中，属于湿热加热的是（）

A.煎

B.炒

C.炖

D.烤

答案：C

解析：湿热加热是指利用水或其他液体作为介质进行加热的烹饪方法，如煮、炖、焖、蒸等。煎、炒、烤属于干热加热，而炖是利用水或汤作为介质加热，属于湿热加热。

3.烹饪中常用的调味料不包括（）

A.酱油

B.盐

C.油脂

D.糖

答案：C

解析：调味料是指用于增强或改变食品味道和香气的物质，包括酱油、盐、糖、醋、香料等。油脂主要用于提供热量和改善食品口感，不属于调味料范畴。

4.食品雕刻的主要工具是（）

A.刀

B.剪刀

C.雕刻刀

D.筷子

答案：C

解析：食品雕刻是指利用各种工具对食品进行雕刻造型的一种技艺，主要工具是各种不同形状和尺寸的雕刻刀。刀、剪刀、筷子虽然也可以用于切割或造型，但不是食品雕刻的主要工具。

5.下列食材中，属于干货的是（）

A.新鲜香菇

B.海带

C.黑木耳

D.活鱼

答案：C

解析：干货是指经过干燥处理保存的食材，如干香菇、干木耳、干海带等。新鲜香菇和活鱼属于鲜货，而黑木耳虽然是干货，但海带通常作为鲜品使用。

6.烹饪中，过油的主要目的是（）

A.提高温度

B.去除异味

C.使食材定型

D.增加营养

答案：C

解析：过油是指将食材放入热油中快速滑炸，使其表面定型、颜色变深的一种烹饪技法。主要目的是使食材表面迅速形成硬壳，防止在后续烹饪过程中变形或散碎。提高温度、去除异味是过油过程中的伴随现象，增加营养不是其主要目的。

7.中餐烹饪中，爆的特点是（）

A.受热时间短，火力猛

B.受热时间长，火力缓

C.受热时间短，火力缓

D.受热时间长，火力猛

答案：A

解析：爆是中餐烹饪中的一种烹饪技法，特点是受热时间非常短，通常只有几秒钟，而火力要求非常猛，以达到锅气足、味香浓的效果。受热时间长或火力缓的烹饪方法不符合爆的特点。

8.下列食材中，适合进行凉拌的是（）

A.烤肉

B.白菜

C.炖鱼

D.炒饭

答案：B

解析：凉拌是指将食材切成小块或丝状，加入调味料拌匀即可食用的烹饪方法，适合口感脆嫩的食材。白菜质地脆嫩，适合凉拌。烤肉、炖鱼、炒饭通常需要加热食用，不适合凉拌。

9.烹饪中，勾芡的主要作用是（）

A.增加风味

B.增加营养

C.使汤汁浓稠

D.增加色泽

答案：C

解析：勾芡是指在菜肴烹制过程中或完成后，加入淀粉水或淀粉糊，使汤汁变得浓稠的一种烹饪技法。主要作用是使汤汁浓稠，使菜肴更加入味、口感更好。增加风味、营养和色泽不是勾芡的主要目的。

10.食品雕刻的题材通常包括（）

A.动物

B.植物花卉

C.人物

D.以上都是

答案：D

解析：食品雕刻的题材非常广泛，可以包括各种动物、植物花卉、人物、神话故事等。因此，动物、植物花卉、人物都是食品雕刻的常见题材。

11.烹饪原料根据来源可分为（）

A.植物性原料和动物性原料

B.主料和辅料

C.新鲜原料和干货

D.发酵原料和非发酵原料

答案：A

解析：烹饪原料按来源可以分为植物性原料和动物性原料两大类。这是最基本的分类方式，依据是原料的天然来源。主料和辅料是按在菜肴中的作用分类，新鲜原料和干货是按加工程度分类，发酵原料和非发酵原料是按是否经过微生物发酵分类。

12.下列哪种烹饪方法属于高温、干热加热？（）

A.蒸

B.煮

C.炒

D.炖

答案：C

解析：炒菜时，锅体和热源直接接触，锅内的油和食材表面受热，热量传递主要是通过对流和辐射，属于高温、干热加热。蒸和煮是利用蒸汽或水作为介质进行加热，属于湿热加热。炖是利用液体长时间加热，也属于湿热加热。

13.调味料的主要作用不包括（）

A.增加食品风味

B.改善食品色泽

C.提高食品营养价值

D.帮助食品保存

答案：C

解析：调味料的主要作用是增加和改善食品的风味（如咸、甜、酸、辣等）和香气，改善或增加食品的色泽，有些调味料还具有一定的杀菌或抑菌作用，有助于食品的保存。虽然一些调味料可能含有微量的营养成分，但提高食品营养价值不是调味料的主要设计目的。

14.食品雕刻的最终目的是（）

A.展示雕刻技巧

B.增加菜肴美感

C.提高食材价值

D.丰富菜系种类

答案：B

解析：食品