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2025年智慧树知到《烹饪学》考试题库及答案解析

就读院校：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.烹饪中，用于去除原料腥臊味的常用方法是（）

A.油炸

B.焯水

C.熟处理

D.发酵

答案：B

解析：焯水是通过加热水使原料中的腥臊物质溶解到水中，从而达到去除异味的目的。油炸、熟处理和发酵虽然也能改变原料的风味，但不是去除腥臊味的常用方法。焯水操作简单有效，是烹饪中去除原料腥臊味的常用技术。

2.下列哪种烹饪方法属于干热烹饪？（）

A.煮

B.炖

C.炒

D.烤

答案：C

解析：干热烹饪是指在没有液体的情况下，利用热空气或热油直接加热食物的烹饪方法。炒菜是用热油在锅中直接加热，属于干热烹饪。煮、炖是用液体介质加热，烤虽然有热空气，但主要是通过热辐射直接作用于食物，因此炒和烤都属于干热烹饪。煮和炖属于湿热烹饪。

3.在烹饪过程中，盐的主要作用是（）

A.增加原料的重量

B.使原料更加柔软

C.提取和增强风味

D.防止原料变质

答案：C

解析：盐在烹饪中的主要作用是提取和增强食材的原有风味。盐能促进食材内部汁液的渗出，使味道更加突出。虽然盐也能使某些原料变软，但这不是它的主要作用。盐不具有增加原料重量的作用，也不是为了防止原料变质而添加的。

4.下列哪种食材属于干货？（）

A.新鲜蔬菜

B.新鲜肉类

C.海带

D.黑木耳

答案：D

解析：干货是指经过干燥处理，水分含量较低的食材。黑木耳是通过晒干或烘干制成的干货，而新鲜蔬菜、新鲜肉类和海带都属于鲜活食材。干货可以长期保存，且烹饪前需要泡发。

5.烹饪中，用于使食物表面形成酥脆外壳的烹饪方法是（）

A.炖

B.炸

C.烤

D.煎

答案：B

解析：炸是利用高温油使食物迅速脱水形成酥脆外壳的烹饪方法。炖是长时间在液体中加热，烤是利用干热使食物成熟，煎是利用锅底的热量加热。炸是形成酥脆外壳最有效的烹饪方法。

6.调味料中，具有去腥增香作用的通常是（）

A.酱油

B.醋

C.料酒

D.盐

答案：C

解析：料酒在烹饪中主要用于去腥增香。料酒中的酒精和有机酸能与原料中的腥臊物质反应，使其挥发去除。酱油主要用于调味，醋具有酸味，盐主要用于提味，但料酒的去腥增香作用最为突出。

7.烹饪中，过油指的是（）

A.将原料焯水后加油

B.将原料用油滑炒至熟

C.将原料在热油中快速炸一下

D.将原料油炸后捞出沥油

答案：C

解析：过油是指将原料在热油中快速炸一下，使其表面定型或初步熟化。焯水后加油不是过油，滑炒和油炸后捞出都不符合过油的定义。过油是许多烹饪技法中的第一步，如过油后炸、过油后烧等。

8.下列哪种烹饪技法属于复合烹饪？（）

A.炒

B.炖

C.烤

D.炒烧

答案：D

解析：复合烹饪是指将两种或两种以上的烹饪技法结合使用的烹饪方法。炒烧就是炒和烧的结合，先炒后烧或边炒边烧。炒、炖、烤都是单一烹饪技法，而炒烧属于复合烹饪。

9.在烹饪过程中，料酒的主要添加时机是（）

A.开始烹饪时

B.烹饪中途

C.食材快熟时

D.烹饪结束后

答案：A

解析：料酒在烹饪中主要用于去腥增香，应在开始烹饪时添加。此时酒精和有机酸能充分与原料中的腥臊物质反应，达到最佳去腥效果。中途、快熟时或结束后添加效果都会降低。

10.下列哪种调味汁属于红方汁？（）

A.鱼香汁

B.番茄汁

C.麻辣汁

D.酱油汁

答案：B

解析：红方汁是指以番茄为主要原料制成的调味汁，色泽红亮，味道酸甜。鱼香汁、麻辣汁和酱油汁都不属于红方汁。红方汁常用于制作西式菜肴或中式仿西菜。

11.烹饪中，用于使食物内部组织变软的常用方法是（）

A.油炸

B.焯水

C.熟处理

D.发酵

答案：B

解析：焯水是通过加热水使原料中的蛋白质变性凝固，组织结构松散，从而达到变软的目的。油炸会使食物表面变硬，内部可能仍然较硬。熟处理和发酵虽然也能使食物变软，但焯水是针对去除生味和软化组织最直接有效的方法，尤其适用于蔬菜和部分肉类。

12.下列哪种烹饪方法属于湿热烹饪？（）

A.炒

B.炸

C.烤

D.煮

答案：D

解析：湿热烹饪是指利用液体介质（如水、汤、油等）作为传热介质进行加热的烹饪方法。煮是典型的湿热烹饪，食物完全浸没在液体中加热。炒、炸、烤都属于干热烹饪，因为它们不使用液体作为主要的传热介质。

13.在烹饪过程中，糖的主要作用是（）

A.增加原料的重量

B.使原料更加坚硬

C.提供能量和增加甜味

D.防止原料氧化

答案：C

解析：糖在烹饪中的主要作用是提供能量和增加甜味。糖也是许多菜肴风味的重要组成部分，如甜点、糖醋菜肴等。糖不具有增加原料重量的作用，也不能使原料变硬，防止氧