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高频精选：仲恺食品考研真题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品中主要的碳水化合物是？

A.葡萄糖

B.蔗糖

C.淀粉

D.纤维素

2.以下哪种是食品防腐剂？

A.维生素C

B.山梨酸钾

C.柠檬酸

D.蔗糖脂肪酸酯

3.食品的水分活度主要影响？

A.微生物生长

B.颜色变化

C.风味形成

D.质地改变

4.蛋白质的基本组成单位是？

A.氨基酸

B.核苷酸

C.脂肪酸

D.单糖

5.以下属于脂溶性维生素的是？

A.维生素B1

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素B6

6.食品加工中常用的酶是？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.以上都是

7.食品的风味物质主要来源于？

A.原料本身

B.加工过程

C.包装材料

D.A和B

8.以下哪种是食品增稠剂？

A.明胶

B.阿斯巴甜

C.柠檬黄

D.三聚磷酸钠

9.食品保鲜的主要目的是？

A.延长保质期

B.改善口感

C.增加营养

D.降低成本

10.食品质量安全的核心是？

A.无毒无害

B.色香味俱全

C.营养丰富

D.价格合理

答案：1.C2.B3.A4.A5.C6.D7.D8.A9.A10.A

多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品中的营养成分包括？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素和矿物质

2.食品添加剂的作用有？

A.防腐保鲜

B.改善品质

C.增加营养

D.改变色泽

3.影响食品微生物生长的因素有？

A.温度

B.水分活度

C.pH值

D.氧气

4.蛋白质的功能性质包括？

A.乳化性

B.凝胶性

C.溶解性

D.起泡性

5.油脂氧化的影响因素有？

A.温度

B.光照

C.水分

D.金属离子

6.食品加工中常见的热处理方式有？

A.蒸煮

B.烘焙

C.油炸

D.冷冻

7.食品的色泽主要由哪些物质决定？

A.色素

B.金属离子

C.蛋白质

D.脂肪

8.食品的香气成分有？

A.挥发性化合物

B.非挥发性化合物

C.酶解产物

D.美拉德反应产物

9.食品包装材料应具备的性能有？

A.阻隔性

B.机械性能

C.化学稳定性

D.安全性

10.食品质量安全标准包括？

A.国家标准

B.行业标准

C.地方标准

D.企业标准

答案：1.ABCD2.ABD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.AB8.ACD9.ABCD10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.食品中的水分含量越高，越容易保存。（）

2.所有的食品添加剂都是有害的。（）

3.蛋白质变性后就不能再恢复其原有功能。（）

4.油脂的氢化可以提高其稳定性。（）

5.食品加工过程中一定会损失营养成分。（）

6.微生物在食品中生长繁殖一定会导致食品变质。（）

7.食品的风味只与原料和加工有关。（）

8.食品包装材料不会对食品质量安全产生影响。（）

9.食品质量安全是一成不变的。（）

10.食品加工中可以随意使用食品添加剂。（）

答案：1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.×9.×10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述食品中碳水化合物的分类及作用。

答：分类：单糖、双糖、多糖。作用：供能、构成细胞成分、调节生理功能等。

2.食品防腐剂的作用原理是什么？

答：抑制微生物生长繁殖，通过影响微生物的酶活性、细胞膜通透性等，阻止其新陈代谢。

3.影响食品蛋白质变性的因素有哪些？

答：加热、酸碱、有机溶剂、机械作用等。

4.简述食品加工中热处理的目的。

答：杀菌灭酶、改善品质、延长保质期、利于消化吸收等。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何提高食品的营养价值？

答：选择优质原料，合理加工减少营养损失，适当强化营养成分，采用科学烹饪方式。

2.食品添加剂使用应遵循哪些原则？

答：符合国家标准，不超范围超量使用，确保安全无害，能改善品质且不掩盖变质。

3.怎样控制食品微生物污染？

答：保持加工环境清洁，对原料严格检验，采用合适加工工艺杀菌，加强包装和储存管理。

4.谈谈食品质量安全对消费者的重要性。

答：关乎消费者健康，影响生活质量，保障消费者权益，促使食品行业规范发展。