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餐饮服务食品安全手册（标准版）

第1章总则

1.1目的

1.2范围

1.3依据

1.4适用范围

第2章食品安全管理制度

2.1食品安全责任制

2.2食品安全管理体系

2.3食品安全培训制度

2.4食品安全自查制度

第3章食品采购与验收

3.1采购索证索票制度

3.2食品采购渠道管理

3.3食品验收标准与流程

3.4不合格食品处理制度

第4章食品储存管理

4.1库房管理规范

4.2食品分类存放要求

4.3低温冷冻食品管理

4.4食品先进先出原则

4.5库存盘点制度

第5章食品加工制作过程控制

5.1加工场所卫生要求

5.2食品加工操作规范

5.3食品添加剂使用管理

5.4生熟分开操作要求

5.5加工用水卫生管理

第6章餐饮具清洗消毒管理

6.1餐饮具清洗流程

6.2消毒设施管理

6.3消毒剂使用规范

6.4餐具保洁制度

第7章食品留样管理

7.1留样制度

7.2留样数量与保存期限

7.3留样记录管理

第8章从业人员健康管理

8.1健康检查制度

8.2污染病管理

8.3个人卫生要求

8.4健康档案管理

第9章卫生设施与维护

9.1更衣设施管理

9.2洗手设施要求

9.3消毒设施维护

9.4垃圾处理管理

第10章应急处置方案

10.1食品安全事故应急预案

10.2食品中毒处置流程

10.3卫生投诉处理办法

10.4突发事件报告制度

第11章食品安全自查与整改

11.1定期自查制度

11.2问题记录与整改

11.3整改效果评估

第12章附则

12.1术语解释

12.2手册更新规定

12.3实施日期

第1章总则

1.1目的

-本手册旨在规范餐饮服务场所的食品安全管理，确保食品从采购到消费的全过程符合卫生标准。

-明确各岗位人员的职责，预防食源性疾病的发生，保障顾客健康权益。

-通过标准化操作，提升餐饮企业的食品安全水平，增强行业整体规范度。

1.2范围

-适用于各类餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、饮品店、食堂等。

-涵盖食品采购、储存、加工、制作、售卖、清洁消毒等所有环节。

-重点针对食品原料、半成品、成品的质量控制及环境卫生管理。

1.3依据

-以《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》为基本遵循。

-结合地方卫生行政部门发布的食品安全监管要求，如HACCP体系标准。

-参考国内外先进的食品安全管理经验，如ISO22000认证体系。

1.4适用范围

-餐饮服务从业人员必须熟悉并执行本手册中的各项规定。

-食品采购员需严格按照手册要求选择合格供应商，确保原料安全。

-厨师和加工人员应遵守操作流程，避免交叉污染。

-管理人员需定期检查手册执行情况，对违规行为及时整改。

-本手册作为食品安全培训和考核的依据，确保员工具备必要的食品安全知识。

第2章食品安全管理制度

2.1食品安全责任制

-餐饮企业必须建立明确的食品安全责任制，法定代表人为食品安全第一责任人。

-各部门负责人需承担相应职责，确保食品安全工作落实到位。

-制定食品安全岗位说明书，明确各岗位的具体职责和操作规范。

-建立食品安全责任追究制度，对违规行为进行严肃处理，例如罚款或解雇。

-每季度召开食品安全会议，检查责任落实情况，确保制度执行。

-配备专职食品安全管理员，负责日常监督和管理，持证上岗。

2.2食品安全管理体系

-建立HACCP（危害分析与关键控制点）体系，识别和管控食品安全风险。

-制定食品安全标准操作规程（SOP），涵盖采购、储存、加工、售卖等全过程。

-实施供应商管理，要求提供食品经营许可证和检验检疫证明，确保原料合格。

-建立食品留样制度，每餐次留样不少于125克，保存48小时以上以备查验。

-设立食品安全追溯系统，记录食品从采购到销售的流向信息。

-定期进行风险评估，例如每半年评估一次餐具消毒效果，确保达标。

2.3食品安全培训制度

-所有员工必须接受食品安全培训，考核合格后方可上岗，每年至少培训一次。

-新员工需完成40小时食品安全基础培训，包括卫生知识、法律法规等。

-特殊岗位人员（如厨师、保洁）需接受专项培训，例如食品热力杀菌工艺。

-培训内容包括个人卫生、交叉污染防控、过敏原管理等。

-保存培训记录和考核结果，作为员工档案的一部分。

-鼓励员工参加食品安全进阶培训，提升专业能力，例如ISO22000认证。

2.4食品安全自查制度

-每日进行食品安全自查