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餐饮部门食品安全指南手册（标准版）

第1章总则

1.1食品安全方针

1.2适用范围

1.3术语定义

1.4法律法规依据

第2章组织架构与职责

2.1食品安全委员会

2.2食品安全负责人

2.3各部门职责

2.4员工培训与意识

第3章食品采购与验收

3.1供应商管理

3.2采购标准与要求

3.3到货验收程序

3.4验收记录与存档

第4章食品储存管理

4.1库房卫生要求

4.2食品分类存放

4.3温湿度控制

4.4出入库管理制度

4.5备用金管理

第5章食品加工制作

5.1加工间卫生管理

5.2加工操作规范

5.3防止交叉污染措施

5.4食品添加剂使用

5.5加工设备维护

第6章餐饮具清洗消毒

6.1清洗消毒流程

6.2清洗消毒设备

6.3工具清洁管理

6.4消毒效果监测

第7章食品留样管理

7.1留样目的与要求

7.2留样程序

7.3留样保存期限

7.4留样记录

第8章卫生与个人防护

8.1员工个人卫生

8.2健康管理制度

8.3工作服与防护用品

8.4垃圾处理管理

第9章消防安全管理

9.1消防设施检查

9.2用火用电管理

9.3应急预案

9.4消防培训

第10章客户投诉与处理

10.1投诉接收渠道

10.2投诉记录与调查

10.3投诉处理流程

10.4预防措施

第11章卫生监督与检查

11.1内部检查制度

11.2检查内容与标准

11.3问题整改与跟踪

11.4管理评审

第12章应急管理与处置

12.1食物中毒应急预案

12.2突发事件报告

12.3应急处置流程

12.4后续改进措施

第1章总则

1.1食品安全方针

-餐饮部门必须将食品安全放在首位，确保所有操作符合国家及行业最高标准。

-严格执行从采购到售后的全程管理，防止任何可能的食物污染风险。

-坚持预防为主，定期检查设备与流程，确保食品安全零事故。

-采用科学管理方法，如HACCP体系，系统化控制食品安全关键点。

1.2适用范围

-本手册适用于餐饮部门所有员工，包括但不限于厨师、服务员、采购员、清洁人员等。

-涵盖所有与食品接触的环节，如原料采购、储存、加工、烹饪、餐具清洁等。

-适用于餐厅、食堂、外卖厨房等所有餐饮服务场所。

-强调个人卫生的重要性，所有员工必须遵守健康检查与着装规范。

1.3术语定义

-食品污染：指食品被有害微生物、化学物质或物理物质污染的过程。

-交叉污染：生熟食材接触导致病原体传播，如用同一砧板处理生肉和蔬菜。

-致病微生物：如沙门氏菌、大肠杆菌等，可能引起食物中毒的细菌。

-热力杀菌：通过高温（如煮沸、烘烤）灭活食品中的微生物，通常需达到70℃以上持续15秒以上。

-冷藏：将食品保存在0℃～4℃的环境，减缓细菌生长速度。

1.4法律法规依据

-《中华人民共和国食品安全法》规定，餐饮企业需取得食品经营许可证方可营业。

-依据《餐饮服务食品安全操作规范》，必须建立食品留样制度，每餐次留样不少于125克。

-需遵守《中华人民共和国卫生法》，员工每年进行健康体检，患有传染性疾病者不得接触食品。

-《中华人民共和国环境保护法》要求合理处理厨余垃圾，防止二次污染。

-遵循《中华人民共和国计量法》，所有计量设备（如温度计、天平）需定期校准，确保准确。

2.组织架构与职责

2.1食品安全委员会

食品安全委员会是餐饮部门的最高决策机构，负责制定和监督食品安全政策的执行。

-由总经理牵头，成员包括餐饮部经理、采购主管、厨房主管、质检员等关键岗位人员。

-每季度召开至少一次会议，评估食品安全风险，审核操作流程，并解决重大问题。

-制定年度食品安全目标，如将客户投诉率降低20%，确保符合HACCP体系要求。

-对突发食品安全事件（如食源性疾病爆发）进行紧急响应和调查。

2.2食品安全负责人

食品安全负责人是委员会的执行核心，对日常食品安全管理负责。

-通常由餐饮部副经理担任，需具备食品安全专业认证（如FSA或RSCF）。

-每天检查厨房卫生、设备维护和员工操作规范，确保符合《食品安全法》要求。

-记录并跟踪所有食品安全问题，如虫害控制、温度监控等，确保整改率100%。

-每月向委员会汇报工作进展，包括培训记录、检测结果等。

2.3各部门职责

2.3.1厨房部门

-严格执行生熟分开原则，使用不同砧板和刀具处理生熟食材。

-冷链温度需维持在0-4℃，冷藏库存物品需标注保质期，优先使用先进先出法。

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