学校食堂营养师指导手册（标准版）.docVIP

学校食堂营养师指导手册（标准版）

第1章食堂概述

1.1食堂膳食管理目标

1.2食堂膳食管理原则

1.3食堂膳食管理组织架构

1.4食堂膳食安全管理规范

第2章营养膳食基础

2.1营养膳食的基本概念

2.2合理膳食的基本原则

2.3不同人群的营养需求

2.4膳食营养素参考摄入量

第3章食堂膳食调查与评估

3.1食堂膳食调查方法

3.2食堂膳食评估指标

3.3食堂膳食质量评价标准

3.4食堂膳食改进措施

第4章食堂膳食计划与设计

4.1食堂膳食计划制定原则

4.2食堂膳食食谱设计方法

4.3食堂膳食多样化搭配

4.4食堂膳食特殊需求管理

第5章食堂烹饪与加工

5.1食堂烹饪加工原则

5.2食堂烹饪加工技术

5.3食堂烹饪加工卫生要求

5.4食堂烹饪加工质量控制

第6章食堂食材采购与管理

6.1食堂食材采购流程

6.2食堂食材验收标准

6.3食堂食材储存管理

6.4食堂食材浪费控制

第7章食堂食品安全管理

7.1食堂食品安全管理制度

7.2食堂食品安全操作规范

7.3食堂食品安全隐患排查

7.4食堂食品安全事件应急处理

第8章食堂膳食营养监测

8.1食堂膳食营养监测方法

8.2食堂膳食营养监测指标

8.3食堂膳食营养监测报告

8.4食堂膳食营养监测结果应用

第9章食堂膳食健康教育

9.1食堂膳食健康教育内容

9.2食堂膳食健康教育形式

9.3食堂膳食健康教育效果评估

9.4食堂膳食健康教育宣传资料

第10章食堂膳食营养咨询

10.1食堂膳食营养咨询服务

10.2食堂膳食营养咨询流程

10.3食堂膳食营养咨询技巧

10.4食堂膳食营养咨询记录管理

第11章食堂膳食管理信息化

11.1食堂膳食管理信息系统

11.2食堂膳食管理信息录入

11.3食堂膳食管理信息分析

11.4食堂膳食管理信息应用

第12章食堂膳食管理持续改进

12.1食堂膳食管理持续改进原则

12.2食堂膳食管理持续改进方法

12.3食堂膳食管理持续改进评估

12.4食堂膳食管理持续改进案例

第1章食堂概述

1.1食堂膳食管理目标

1.1.1确保提供符合营养标准的膳食，满足师生每日所需能量和营养素。膳食应包含碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，每日能量供给应达到1800-2200千卡/人。蛋白质摄入应占总能量的10%-15%，其中优质蛋白占比不低于30%。

1.1.2控制食物中毒风险，年食物中毒发生率控制在0.5%以下。通过严格执行HACCP体系，从采购到出品全流程监控，确保食品安全。餐具消毒合格率需达到99%以上，冷藏食品温度应保持在2-5℃。

1.1.3优化膳食结构，每周提供12种以上蔬菜、8种以上水果、5种以上肉类。谷薯类占比应达到50%-60%，豆类制品每周至少供应3次。限制高盐、高糖、高脂肪食品供应，每日烹饪用盐量控制在5克/人以下。

1.1.4提高师生满意度，定期开展膳食满意度调查，目标满意度达到85%以上。通过设立意见箱、线上反馈系统等渠道收集建议，每月根据反馈调整菜单结构。菜品多样性应保证每周有至少5个不同风味的选择。

1.2食堂膳食管理原则

1.2.1遵循《食品安全国家标准食堂卫生规范》（GB31000）要求，建立从原料采购到成品供应的全流程追溯体系。所有食材必须索取合格证明，冷冻肉类保质期不超过6个月，冷藏乳制品需在2-7天内用完。

1.2.2严格执行《中国居民膳食指南》推荐，每日推荐摄入200-300克谷薯类、120-150克鱼虾类、150-200克畜禽肉类、300-500克蔬菜、200-350克水果。烹饪方式以蒸煮、快炒为主，煎炸食品每日供应不超过2次。

1.2.3实施分时段供餐管理，早餐供应时间应控制在6:30-8:30，午餐11:30-13:30，晚餐17:00-19:00。高峰时段每20分钟应补充一批菜品，确保冷食温度在10℃以下。供餐量需根据师生人数动态调整，误差控制在±5%以内。

1.2.4推行减盐、减油、减糖行动，调味品使用量应记录在案，每日监测油品使用量，总量不超过15克/人。食堂应设置低盐、低糖备选菜品，如清蒸鱼、蒜蓉西兰花等，并提供相应的营养标签。

1.3食堂膳食管理组织架构

1.3.1设立膳食管理委员会，由后勤主管担任主任，成员包括营养师、厨师长、食品安全员及师生代表。委员会每周召开例会，审查菜单营养分析和食品安全数据。营养师负责编制季度膳食计划，需通过《食物成分表》计算营养素含量。

1.3.2配备专职营养师1名，需持有《注册营养师资格证书》，负责每日菜品营养评估，确保蛋白质供能比达到12%-15%。厨师长应具备厨师证和食品安全培训合格证，负责落实营养师制定的烹饪