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榴莲甜品店技术培训课件

课程导入：榴莲甜品的市场魅力与创业前景市场需求旺盛榴莲甜品市场需求持续增长，消费者对高品质甜品的需求不断提升。榴莲特有的浓郁香气和独特口感，使其成为甜品市场的热门品类，利润空间可观，平均毛利率达60%以上。创新是核心竞争力甜品创新与多样化是门店在激烈竞争中脱颖而出的关键。通过不断研发新品，结合当地口味偏好，打造差异化产品线，可以有效吸引和留住顾客，建立品牌忠诚度。课程目标明确

章节一榴莲甜品基础知识与设备工具介绍

榴莲甜品的种类与特点经典品类榴莲甜品家族丰富多样，各具特色：榴莲班戟：法式薄饼包裹香浓榴莲奶油，口感细腻榴莲千层：层层叠叠的饼皮与榴莲奶油，视觉味觉双重享受芝士榴莲饼：酥脆外皮搭配浓郁芝士榴莲馅，咸甜交融榴莲布丁：细腻顺滑，入口即化，老少皆宜产品优势

关键设备与工具介绍烤箱专业烤箱是制作榴莲饼、蛋糕的核心设备。建议选择温控精准、容量适中的商用烤箱，能够同时烤制多盘产品，提高生产效率。打蛋器与搅拌机电动打蛋器用于打发奶油、制作面糊。商用立式搅拌机功率大、效率高，能确保馅料质地均匀细腻，是批量制作的必备工具。冷藏冷冻设备专业冰箱冷柜用于保存榴莲原料、成品甜品。建议配置独立冷藏区和冷冻区，确保不同食材的最佳储存温度，延长保鲜期。裱花工具裱花袋、裱花嘴用于装饰甜品、填充馅料。不同花嘴可以创造多样的视觉效果，提升产品颜值，增强顾客购买欲。

原材料选择与保存核心原料清单榴莲肉：以金枕榴莲为主，肉质厚实、香味浓郁低筋面粉：制作饼皮、蛋糕底的基础材料黄油：增加香气和酥脆口感芝士：马苏里拉芝士、奶油芝士等淡奶油：打发后制作奶油馅料鸡蛋、牛奶、糖：基础辅料采购与储存管理采购渠道：建立稳定的供应商关系，优先选择产地直供或大型批发市场。榴莲肉可选择冷冻果肉，便于保存和标准化生产。其他原料选择知名品牌，确保食品安全。储存温度管理：榴莲肉：-18°C冷冻保存，使用前自然解冻淡奶油、芝士：2-8°C冷藏，注意保质期面粉、糖：常温干燥处保存，防潮防虫黄油：冷藏保存，使用前软化建立原料进出库台账，遵循先进先出原则，定期检查库存，避免原料过期浪费。

品质决定口感选用优质原材料是制作美味榴莲甜品的基础。每一份用心挑选的食材，都将转化为顾客口中的幸福滋味。

章节二核心甜品制作技术详解技术是甜品店的核心竞争力。本章节将手把手教你掌握榴莲班戟、芝士榴莲饼、榴莲千层、榴莲布丁等热门产品的制作技术，让你快速从新手成长为甜品制作高手。

榴莲班戟制作流程详解01面皮调制将低筋面粉、鸡蛋、牛奶、少量糖和黄油混合，搅拌至无颗粒状态。面糊需静置30分钟，让面筋充分松弛。火候掌控是关键：使用平底锅小火煎制，观察面皮边缘微微翘起、表面无生浆即可翻面。02榴莲馅料准备选用金枕榴莲肉，去核后捣成泥状。淡奶油加糖打发至6-7成（提起打蛋器呈现软钩状），与榴莲泥轻柔混合。注意不要过度搅拌，保持奶油的轻盈质地和榴莲的纤维感。03包裹技巧与装饰将放凉的面皮铺平，中心放入适量榴莲奶油馅。四边向中心折叠，包裹成方形或信封状。成品可撒糖粉、摆放薄荷叶装饰，冷藏2小时后口感更佳，奶油凝固、层次分明。

芝士榴莲饼制作核心要点酥脆外皮制作油皮的制作决定了饼皮的酥脆度。将面粉、黄油、水混合揉成光滑面团，醒面20分钟。关键步骤是反复擀压折叠，至少3-4次，形成多层次结构。每次折叠后需冷藏松弛，防止黄油融化。馅料黄金比例馅料配方：金枕榴莲泥60%、马苏里拉芝士丝30%、淡奶油10%。榴莲提供浓郁香气，芝士带来拉丝效果和咸香平衡，淡奶油增加细腻口感。混合均匀后冷藏备用，防止包制时渗漏。火候精准控制煎烤至两面金黄是成功的标志。先用平底锅中小火煎至底部定型，翻面后继续煎制。或者烤箱180°C烤15-20分钟，观察表面金黄、芝士开始融化拉丝即可出炉。切记不可大火，否则外焦内生。

榴莲千层蛋糕制作步骤千层皮制作面糊配方与班戟相似，但需更加稀薄。使用平底锅煎制20-30张薄饼皮，每张厚度一致是关键。煎好的饼皮需完全放凉，避免热气导致奶油融化。榴莲奶油馅调制淡奶油打发至8成，加入榴莲泥和少量糖粉混合。馅料不宜过稀，否则无法支撑千层结构。可加入少量吉利丁粉增加稳定性。叠加技巧第一层饼皮铺底，抹上均匀的榴莲奶油馅，盖上第二层饼皮，重复操作。每层奶油厚度一致，边缘对齐。叠至20层左右，顶层饼皮压实。冷藏定型成品冷藏4小时以上，让奶油充分凝固、饼皮吸收水分变软。切割时使用锋利的刀，每切一刀用热水擦拭刀身，切面更整齐美观。

榴莲布丁与冻品制作榴莲布丁配方核心比例：榴莲泥200g、牛奶300ml、淡奶油100ml、糖50g、吉利丁片15g。吉利丁片用冰水泡软，与加热的牛奶混合溶解。降温至40°C左右，加入榴莲泥和打发的淡奶油，搅拌均匀。蒸制技巧将混合液倒入布丁杯或模具，表面覆盖保鲜膜防止水汽滴入。隔水蒸15-