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饼干制作工岗位招聘考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.饼干制作常用油脂有黄油、______和植物油等。

2.低筋面粉蛋白质含量通常在______%以下。

3.饼干成型方法有冲印、______和辊印成型等。

4.烤箱预热目的是让饼干______均匀。

5.糖除调味外，还能帮助饼干______。

6.酥性饼干面团搅拌时间不宜______，否则起筋。

7.饼干冷却应放______架，避免底部受潮。

8.常用膨松剂有小苏打、______和泡打粉等。

9.曲奇常用成型工具是______。

10.饼干保存需密封，防止______。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.最适合做饼干的面粉是？（）

A.高筋B.低筋C.中筋D.全麦

2.酥性饼干油脂与面粉比例多为？（）

A.1:2B.1:3C.1:4D.1:5

3.饼干烤制温度一般为？（）

A.100-120℃B.150-180℃C.200-220℃D.250℃以上

4.不属于膨松剂的是？（）

A.小苏打B.泡打粉C.酵母D.盐

5.曲奇表面常撒的装饰是？（）

A.巧克力豆B.盐C.辣椒粉D.味精

6.“打发”操作主要针对的是？（）

A.面粉B.油脂C.糖D.水

7.属于韧性饼干的是？（）

A.曲奇B.苏打饼干C.酥性饼干D.威化

8.饼干冷却最佳温度是？（）

A.常温B.0-5℃C.30-40℃D.50℃以上

9.面团过硬可适当加？（）

A.面粉B.水C.盐D.糖

10.不是饼干常用工具的是？（）

A.烤箱B.搅拌机C.高压锅D.晾架

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.饼干常用油脂有？（）

A.黄油B.起酥油C.棕榈油D.猪油

2.饼干成型方法包括？（）

A.冲印B.挤浆C.辊印D.油炸

3.糖在饼干中的作用有？（）

A.调味B.上色C.增口感D.防腐

4.韧性饼干特点是？（）

A.酥脆B.筋度高C.油脂低D.易变形

5.饼干保存注意事项？（）

A.密封B.干燥环境C.避光D.冷藏

6.常用膨松剂有？（）

A.小苏打B.泡打粉C.酵母D.碳酸氢铵

7.饼干常用工具？（）

A.裱花袋B.饼干模C.电子秤D.擀面杖

8.酥性饼干特点？（）

A.酥松B.油脂高C.筋度低D.不易碎

9.烤制注意事项？（）

A.预热烤箱B.控时间C.观上色D.频繁开门

10.影响饼干口感的原料？（）

A.面粉种类B.油脂用量C.糖量D.水量

四、判断题（每题2分，共20分）

1.高筋面粉适合做饼干。（）

2.油脂打发越久越好。（）

3.苏打饼干属于韧性饼干。（）

4.饼干烤后立即密封。（）

5.泡打粉是常用膨松剂。（）

6.曲奇用挤浆成型。（）

7.糖只起调味作用。（）

8.烤箱温度越高越好。（）

9.冷却时放密闭容器。（）

10.盐主要起调味作用。（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述低筋面粉适合做饼干的原因。

2.饼干中油脂的主要作用？

3.饼干冷却的正确方法？

4.酥性饼干面团搅拌的注意事项？

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.饼干烤后过硬的原因（至少3点）？

2.提高饼干酥脆度的方法（至少3点）？

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答案部分

一、填空题

1.起酥油2.103.挤浆成型4.受热5.上色（或保湿）6.过长7.晾（冷却）8.酵母（或碳酸氢铵）9.裱花袋10.受潮

二、单项选择题

1.B2.B3.B4.D5.A6.B7.B8.A9.B10.C

三、多项选择题

1.ABCD2.ABC3.ABCD4.BC5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABC10.ABCD

四、判断题

1.×2.×3.√4.×5.√6.√7.×8.×9.×10.√

五、简答题

1.低筋面粉蛋白质含量低（≤10%），面筋形成少，面团筋度弱，能让饼干酥松，避免过硬。

2.①增口感（酥松滑润）；②减面筋（帮助成型）；③促上色（糖油反应）；④延保质期（防受潮）。

3.①烤后放晾架；②常温冷却至完全凉透；③避免直射/潮湿；④冷却后密封。

4.①时间短（2-3分钟）；②低速搅拌；③油脂提前软化打发后加面粉；④成团即停，不揉压。

六、讨论题

1.①用高筋面粉（面筋多）；②搅拌时间过长（起筋）；③油脂不足；④烤温过高/时间过长；⑤冷却过早密封。

2.①选低筋面粉；②适当加酥性油脂；③避免过度搅拌；④控烤温（150-180℃）；⑤完全冷却后密封。