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果蔬加工技师（中级）考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.果蔬加工中常用的非酶褐变抑制剂有______、亚硫酸盐类等。

2.果蔬打浆时防氧化褐变，可加入少量______。

3.果蔬罐头排气可防止______杀菌时破裂。

4.冷冻干燥果蔬制品的主要优点是______保留好。

5.果蔬汁澄清常用的酶制剂是______。

6.果酱加工糖度需达______%以上。

7.果蔬干制初期速率受______控制。

8.果蔬腌制中食盐的主要作用是______和调味。

9.罐头杀菌公式F?表示______。

10.果汁脱苦常用吸附法和______。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.属于果蔬热加工的是（）

A.冷冻干燥B.罐藏C.冷冻冷藏D.高压处理

2.亚硫酸盐抑制（）

A.酶褐变B.非酶褐变C.微生物生长D.水分蒸发

3.果胶凝胶不需要（）

A.足够果胶B.合适pHC.高糖度D.低温

4.果汁瞬时杀菌温度是（）

A.60-70℃B.80-90℃C.90-100℃D.135-140℃

5.能耗最低的干燥方法是（）

A.自然晒干B.热风干燥C.冷冻干燥D.喷雾干燥

6.果蔬腌制食盐浓度一般（）

A.5-10%B.10-15%C.15-20%D.20-25%

7.pH4.6的罐头属于（）

A.低酸性B.酸性C.高酸性D.中酸性

8.参与酶褐变的酶是（）

A.淀粉酶B.果胶酶C.多酚氧化酶D.蛋白酶

9.明胶在澄清中的作用是（）

A.分解果胶B.吸附悬浮物C.杀菌D.护色

10.冷冻果蔬贮藏温度（）

A.-18℃以下B.-10℃以下C.0-4℃D.10-15℃

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.果蔬护色方法有（）

A.烫漂B.加抗坏血酸C.加亚硫酸盐D.低温贮藏

2.罐头杀菌影响因素（）

A.温度B.时间C.微生物种类D.罐头大小

3.果酱主要原料（）

A.水果B.糖C.酸D.明胶

4.果蔬汁加工步骤（）

A.清洗B.榨汁C.澄清D.杀菌

5.干制质量指标（）

A.水分含量B.色泽C.风味D.复水性

6.腌制发酵影响因素（）

A.食盐浓度B.温度C.pHD.氧气

7.属于热加工的是（）

A.罐藏B.烫漂C.巴氏杀菌D.冷冻干燥

8.果汁脱酸方法（）

A.离子交换法B.中和法C.酶法D.吸附法

9.罐头排气方法（）

A.加热排气B.真空排气C.蒸汽喷射D.自然排气

10.冷冻果蔬质量要求（）

A.无异味B.色泽正常C.无杂质D.解冻后质地好

四、判断题（每题2分，共20分）

1.烫漂目的是灭酶和软化组织。（）

2.亚硫酸盐可用于所有果蔬护色。（）

3.罐头杀菌后立即冷却至常温。（）

4.冷冻干燥果蔬水分5%。（）

5.果酱糖度越高凝胶越稳定。（）

6.果胶酶分解果胶为半乳糖醛酸。（）

7.乳酸菌发酵酸抑制杂菌。（）

8.高压处理杀灭所有微生物。（）

9.干制温度越高速率越快越好。（）

10.pH4.6的罐头需高压杀菌。（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述果蔬烫漂操作要点。

2.果蔬汁澄清常用方法及原理。

3.果蔬罐头排气的目的。

4.果蔬腌制中食盐的作用。

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.如何减少果蔬加工中的营养损失？

2.果蔬罐头杀菌不彻底的原因及解决措施。

参考答案

一、填空题

1.维生素C2.抗坏血酸3.罐身4.营养/风味5.果胶酶6.607.表面水分蒸发8.防腐9.标准杀菌值10.酶法

二、单项选择题

1.B2.B3.D4.D5.A6.B7.B8.C9.B10.A

三、多项选择题

1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABC8.AB9.ABC10.ABCD

四、判断题

1.√2.×3.√4.√5.√6.√7.√8.×9.×10.√

五、简答题

1.①原料洗净后快速入沸水/蒸汽；②时间1-10分钟（依原料定），确保灭酶；③烫后立即冷却至10℃以下；④控制烫漂液浓度，减少营养流失；⑤不同原料分开烫漂，防交叉污染。

2.①酶法：果胶酶分解果胶，使颗粒凝聚；②明胶-单宁法：明胶与单宁结合吸附悬浮物；③离心法：离心分离颗粒；④吸附法：活性炭吸附杂质。酶法和明胶法常用，效果好。

3.①防杀菌时罐身破裂/变形；②减少罐内氧，抑制需氧菌；③防内容物氧化褐变，保护营养；④减少罐壁腐蚀，延长保质期；⑤使杀菌温度均匀，提高效果。

4.①防腐：高浓度抑制腐败菌；②调味：赋予咸味；③脱水：软化组织，利于发酵；④护色：抑制褐变；⑤调节发酵：控制有益菌生长速度。

六、讨论题

1.①选合适方法：冷冻干燥、真空包装减少热/氧化损失；②控制条件：短时间烫漂，避免过度加热；③加护色剂：维生素C抑制氧化；④减少步骤：鲜榨果汁少过滤保留纤维；⑤用先进技术：高压、辐照杀菌不破坏营养；⑥用新鲜原料，减少贮