部落酋长之冠：核桃达克瓦兹与枫糖外交官奶油制作工艺.pdfVIP

部落酋长之冠

byJeanMichelPerruchon

➤传统核桃达克瓦兹饼底

120克蛋白

120克转化糖浆

30克糖粉

100克烤杏仁粉

30克低筋面粉

50克烤熟切碎的山核桃

制作

1、将杏仁粉和切碎的山核桃在风炉中以170℃烘烤10分钟。

2、厨师机（球桨）搅拌缸内放入蛋白、转化糖浆打发为蛋白霜，接着加入糖粉、面粉、杏仁粉和切碎的核桃，拌

匀。

3、铺平在硅胶烤盘（Flexipan33cm×33cm×2cm高，下图）或普通烤盘铺垫烘焙油纸，在风炉中以170℃

烘烤12分钟，出炉后静置待用。

※Flexipan33cm×33cm×2cm：

➤蔓越莓库樱桃果冻

140克蔓越莓苦樱桃果茸

140克水煮洋梨

25克软杏子

50克葡萄干

50克砂糖

21克吉利丁冻（3克200Bloom的吉利丁粉+18克水）

制作

1、把杏子和梨子切丁，然后放入厚底平底锅内与果茸、葡萄干和砂糖一起混合煮沸，将为小火继续熬煮10分钟，然后

加入吉利丁冻拌匀。

2、倒入硅胶模具（Flexipa