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食品安全基础知识与实践课件

第一章：食品安全概述什么是食品安全?食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。它贯穿于食品生产、加工、储存、运输、销售到消费的全过程。食品安全不仅包括食品卫生，还包含食品营养、食品质量等方面的要求，是保障公众健康的基础。食品安全的重要性与影响食品安全直接关系到每个人的生命健康和生活质量，是重大的民生问题。食品安全事故可能导致急性中毒、慢性疾病，甚至危及生命。

食品安全的全球与中国现状全球食品安全事件回顾近年来，全球范围内发生多起重大食品安全事件，包括欧洲马肉风波、日本核污染食品、美国沙门氏菌污染等。这些事件警示我们食品安全是全球性挑战。中国食品安全监管体系中国建立了以《食品安全法》为核心的法律法规体系，形成了国家市场监督管理总局统一监管、多部门协调配合的监管格局，实施从农田到餐桌的全链条监管。

食品安全，关系你我他

第二章：食品安全相关法律法规1《食品安全法》核心内容2015年修订的《食品安全法》被称为史上最严，确立了预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，规定了食品生产经营者的主体责任，建立了最严格的法律责任制度。2食品安全标准与监管机构国家建立了统一的食品安全标准体系，包括通用标准、产品标准、检验方法标准等。市场监管总局、卫生健康委、农业农村部等部门各司其职，形成监管合力。3近期重要法规更新解读

食品安全责任主体生产者、经营者的法律责任食品生产经营者是食品安全第一责任人，必须依法履行以下责任：建立健全食品安全管理制度，配备专职或兼职食品安全管理人员保证食品生产经营条件持续符合法律法规要求建立食品安全追溯体系，确保食品可追溯定期对从业人员进行食品安全知识培训和考核发现食品安全隐患及时采取措施消除，必要时召回产品违反规定将面临警告、罚款、吊销许可证等行政处罚，构成犯罪的依法追究刑事责任。消费者权益保护机制消费者享有知情权、选择权、公平交易权、求偿权等权利。购买到不符合食品安全标准的食品，可以要求退货退款，并有权要求生产者或经营者支付价款十倍或损失三倍的赔偿金。

第三章：食品污染与危害分析生物污染包括细菌、病毒、寄生虫、霉菌等微生物污染。常见的致病菌有沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等，可引起食物中毒。化学污染包括农药残留、兽药残留、重金属污染、非法添加物等。如超标使用农药、违规使用瘦肉精、添加苏丹红等，对人体健康造成慢性危害。物理污染指食品中混入的异物，如玻璃碎片、金属屑、毛发、塑料等。虽然不如前两类危害大，但也可能造成人身伤害或影响食品质量。常见食品安全危害案例分析

危害分析与关键控制点(HACCP)体系介绍HACCP七大原则进行危害分析-识别潜在危害并制定预防措施确定关键控制点(CCP)-找出可以控制危害的关键环节建立关键限值-设定可接受的安全参数建立监控程序-持续监测关键控制点建立纠偏措施-当监控发现偏离时采取行动建立验证程序-确认HACCP体系有效运行建立记录保存程序-保存所有程序和记录企业如何实施HACCP实施HACCP需要企业高层重视，组建专业团队，按照以下步骤推进：组建HACCP小组，明确职责分工描述产品和预期用途绘制生产流程图并现场确认应用HACCP七大原则建立体系对员工进行培训，确保理解和执行定期审核和更新HACCP计划

关键控制点，守护食品安全

第四章：食品生产与加工安全控制01原料采购与验收标准建立合格供应商名录，查验供应商资质和产品合格证明。原料验收时检查感官性状、标签标识、生产日期等，必要时进行抽样检验，不合格原料坚决退货。02生产环境与设备卫生管理生产场所应布局合理，防止交叉污染。定期清洁消毒生产设备和场所，保持良好通风和照明。建立卫生检查制度，及时发现和纠正问题。食品添加剂的安全使用

食品储存与运输安全温度控制与防止交叉污染不同类型食品需要不同的储存温度。冷藏食品应在0-4℃保存，冷冻食品应在-18℃以下保存。生熟食品、动物性食品与植物性食品应分开存放，使用不同的工具和容器，防止微生物交叉污染。建立温度监控记录，定期校准温度计遵循先进先出原则，及时清理过期食品储存场所应干燥、通风、清洁，离墙离地存放包装与标签合规要求食品包装材料应符合国家卫生标准，不得污染食品。预包装食品标签必须标注产品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、生产者信息等内容，标注信息应真实准确。特殊膳食食品、保健食品需标注特定内容过敏原信息应醒目标识禁止虚假宣传和夸大功效运输过程中应使用专用运输工具，保持清洁卫生，必要时采取保温、冷藏、冷冻等措施，确保食品在运输过程中的安全质量。

第五章：食品销售与消费安全食品销售环节的安全管理食品销售者应当依法取得食品经营许可证，建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员。进货