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果蔬加工技师（初级）考试试卷及答案
果蔬加工技师（初级）考试试卷
一、填空题（每题1分，共10分）
1.果蔬加工常用去皮方法：碱液去皮、机械去皮、____去皮。
2.酶促褐变的关键酶是____。
3.罐头常用杀菌方式：____杀菌。
4.果蔬干制核心是去除____。
5.冷冻果蔬贮藏温度低于____℃。
6.果酱凝胶需酸、糖、____。
7.果蔬汁澄清常用酶：____。
8.罐头排气防止杀菌时____。
9.腌渍中食盐主要作用：____。
10.速冻果蔬解冻方法：空气、水解冻、____解冻。
二、单项选择题（每题2分，共20分）
1.适合苹果去皮的方法是？
A.碱液去皮B.冷冻去皮C.酶法去皮D.手工去皮
2.酶促褐变不需要的条件是？
A.多酚类B.多酚氧化酶C.氧气D.无氧环境
3.罐头“商业无菌”指？
A.完全无菌B.无致病菌，其他微生物无繁殖能力
C.含少量无害菌D.无任何微生物
4.干制速率最快的阶段是？
A.加速B.恒速C.降速D.平衡
5.冷冻果蔬冻结温度控制在？
A.-5℃以下B.-10℃以下C.-18℃以下D.0℃以下
6.果酱中果胶的作用是？
A.增甜B.增酸C.形成凝胶D.防腐
7.果蔬汁澄清不包括？
A.酶法B.明胶C.皂土D.加热澄清
8.罐头排气不包括的目的是？
A.防罐身膨胀B.减少氧化C.延长保质期D.提高风味
9.腌渍食盐浓度一般为？
A.5%-8%B.10%-15%C.18%-22%D.25%-30%
10.速冻果蔬不推荐的解冻方法是？
A.室温B.冷藏C.微波D.高温油炸
三、多项选择题（每题2分，共20分）
1.防止酶促褐变的方法有？
A.加热灭酶B.加维生素CC.隔绝氧气D.调pH至酸性
2.影响罐头杀菌的因素有？
A.温度B.时间C.微生物种类D.食品pH
3.干制预处理步骤包括？
A.清洗B.去皮C.切分D.烫漂
4.冷冻果蔬优点有？
A.保营养B.延长贮藏期C.风味变化小D.无需杀菌
5.果酱原料要求有？
A.成熟度适宜B.果胶高C.糖分充足D.无病虫害
6.果蔬汁加工步骤包括？
A.清洗B.榨汁C.澄清D.杀菌灌装
7.腌渍类型有？
A.盐渍B.糖渍C.酸渍D.酒渍
8.罐头容器有？
A.金属罐B.玻璃罐C.塑料罐D.陶瓷罐
9.酶促褐变必要条件有？
A.多酚类B.多酚氧化酶C.氧气D.适宜温度
10.速冻果蔬质量要求有？
A.无明显冰晶B.营养损失少C.色泽正常D.质地柔软
四、判断题（每题2分，共20分）
1.维生素C可防酶促褐变。（）
2.罐头杀菌后立即冷却。（）
3.干制前烫漂目的是灭酶。（）
4.冷冻温度越高，品质越好。（）
5.果酱无需加酸。（）
6.果蔬汁澄清只能用酶法。（）
7.食盐浓度越高，品质越佳。（）
8.罐头排气可用加热/真空法。（）
9.速冻果蔬解冻后可再冻。（）
10.去皮可去除杂质和不良风味。（）
五、简答题（每题5分，共20分）
1.简述酶促褐变的防止措施。
2.什么是罐头“商业无菌”？
3.果蔬干制的主要目的？
4.冷冻果蔬加工基本步骤？
六、讨论题（每题5分，共10分）
1.结合实际，谈谈如何减少果蔬加工营养损失。
2.分析盐渍中食盐浓度对果蔬品质的影响。
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答案
一、填空题
1.酶法（或手工）2.多酚氧化酶3.高温高压4.自由水5.-186.果胶7.果胶酶8.罐身膨胀9.防腐（抑制微生物）10.微波
二、单项选择题
1.A2.D3.B4.B5.C6.C7.D8.D9.B10.D
三、多项选择题
1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABD6.ABCD7.ABC8.ABC9.ABCD10.ABC
四、判断题
1.√2.√3.√4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.√
五、简答题
1.①加热灭酶（烫漂80-100℃数分钟）；②加抗氧化剂（维生素C、亚硫酸盐）；③隔绝氧气（真空、充氮）；④调pH3.0（抑制酶活性）；⑤去除多酚（吸附法）。
2.指罐头经杀菌后，不含致病菌、产毒微生物，常温贮藏下其他微生物无繁殖能力，保质期内品质稳定，无微生物变质。
3.①延长贮藏期，减少损耗；②提高附加值，便于运输；③抑制微生物生长；④改善风味质地（制果干等）。
4.①原料选择（新鲜成熟）；②预处理（清洗、去皮、切分、烫漂）；③速冻（-18℃以下）；④密封包装；⑤-18℃以下贮藏。
六、讨论题
1.①控温：避免高温久煮（烫漂时间不宜长）；②防氧化：真空操作、加抗氧化剂；③快加工：去皮切分后尽快处理，减少空气接触；④选工艺：低温冷冻、适中干燥速率；⑤少过度加工：保留膳食纤维，少用添加剂。
2.①低浓度（10%）：防腐差易变质，风味淡；②适宜浓度（10%-15%）：抑制微生物，保持脆嫩，风味佳；③高浓度（15%）：过度脱水变软，风味过咸，营养损失增
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