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卤肉烧腊快餐培训课件

第一章

卤肉烧腊的魅力与市场潜力多样风味广式烧腊以其色泽红亮、皮脆肉嫩的特点征服食客，台湾卤肉饭则以香浓卤汁和软糯米饭俘获人心。各地风味交融，满足不同消费者的味蕾需求。创业优势投资门槛低，设备简单易操作，利润空间大。非常适合快餐及小吃创业，回本周期短，适合初次创业者和小本经营。市场规模2025年中国卤味市场规模突破千亿大关，年增长率保持两位数。消费升级推动行业快速发展，市场前景广阔。

卤肉烧腊的文化与发展历史广式烧腊传统起源于广东地区，历史悠久。讲究色泽红亮、皮脆肉嫩的独特口感。烤制技艺代代相传，每家店铺都有自己的秘制配方。挂炉烤制工艺精湛选料严格，注重品质色香味俱全的呈现标准台湾卤肉饭特色台湾卤肉饭以香浓卤汁和软糯米饭著称，是台湾最具代表性的平民美食之一。卤汁浓郁入味，与米饭完美融合。卤汁熬制讲究火候五花肉切割有标准配菜丰富，营养均衡

广式烧鸭挂炉烤制现场

第二章

主要食材选择与处理01食材挑选标准猪肉五花肉要选肥瘦相间、层次分明的优质部位。鸭肉应选择体型适中、肉质紧实的新鲜鸭。鸡肉以三黄鸡或土鸡为佳，肉质鲜嫩。所有食材必须新鲜，无异味，表面光泽自然。02焯水去腥技巧将肉类冷水下锅，加入姜片、料酒，大火烧开后撇去浮沫。焯水时间控制在3-5分钟，既能去除血水腥味，又不会让肉质过老。焯水后立即用冷水冲洗，保持肉质紧实。03切割与腌制五花肉切成2-3厘米见方的块状，大小均匀。鸭、鸡需要在腌制前进行风干处理，增加皮脆度。腌制时要充分按摩，让调料渗透入肉质深层，通常腌制时间为2-4小时。配菜处理方法

卤料配方与调味技巧核心卤料包配比八角、桂皮、草果、丁香、香叶、花椒等香料的科学配比是卤味成功的关键。八角：3-5颗，增加香气基础桂皮：2-3片，提升甜香味草果：2颗，去腥增香丁香：5-8粒，增加浓郁香味香叶：3-5片，提升清香花椒：适量，增加麻香调味秘诀糖色炒制需要掌握火候，避免炒焦变苦。高汤熬制要用猪骨、鸡骨长时间慢炖，汤色乳白浓郁。红油香辣料和酸辣酱的制作需要根据地方口味调整辣度和酸度。

卤汤制作与维护卤汤熬制用高汤作为基础，加入卤料包、酱油、冰糖、盐等调味料。大火烧开后转小火慢炖2-3小时，让香料充分释放香味。火候控制是关键，过大会导致汤汁蒸发过快。日常保养每天营业结束后要将卤汤烧开消毒，去除表面油脂和杂质。定期添加回味粉和香料包，保持卤汤的浓郁香味。卤汤使用5-7天后建议更换部分老汤，加入新汤，保持卤汤品质。入味原则不同食材卤制时间不同。五花肉需要45-60分钟，鸡蛋20-30分钟，豆制品15-20分钟。要保持小火慢卤，让食材充分吸收卤汁的香味，达到最佳口感。

香料包与卤汤锅特写精心配比的香料包是卤味的灵魂，滚沸的卤汤散发着诱人的香气

第三章烧腊制作工艺与设备操作

广式烧腊制作流程详解腌制准备鸭、鹅需要清洗干净后风干水分，涂抹特制腌料。叉烧肉选用梅头肉，切条后用叉烧酱腌制。烧鸡则在腹腔内填充香料，外皮涂抹蜜汁。腌制时间至少4小时，最佳过夜。挂炉烤制将腌制好的食材挂入烤炉，温度控制在180-220度之间。烤制过程中需要定时翻转，确保受热均匀。同时要刷油或蜜汁，增加色泽和光泽度。火候控制烤鸭需要40-50分钟，烧鹅50-60分钟，叉烧30-40分钟，烧鸡35-45分钟。前期大火定型，中期中火烤制，后期小火收色。掌握火候是皮脆肉嫩的关键。成品标准成品应色泽红亮或金黄，表皮酥脆，肉质鲜嫩多汁。切开后肉汁饱满，不干柴。外观完整无破损，香气浓郁扑鼻，达到色香味俱全的标准。

卤肉饭制作关键步骤卤肉处理五花肉切成小块，经过焯水后放入卤汤中卤制45-60分钟。卤好的肉块应软烂入味，但不能太碎。酱汁需要收浓，呈现浓郁的琥珀色。肉块大小均匀卤制时间充足酱汁浓郁挂汁米饭蒸制选用优质大米，淘洗干净后浸泡30分钟。水米比例控制在1:1.2左右，蒸制出的米饭颗粒分明、软糯适中。米质选择讲究浸泡时间充分蒸制火候掌握装盘技巧米饭盛入碗中压实，倒扣在盘中形成圆形。卤肉均匀铺在米饭上，浇上卤汁。搭配酸菜、卤蛋、青菜等配菜，色彩丰富。摆盘美观整齐配菜搭配合理卤汁分量适中

设备介绍与安全操作1挂炉烤箱专业烧腊挂炉是制作烤鸭、烧鹅的核心设备。分为燃气式和电热式两种，温度可调节，内部空间大，可同时烤制多只。使用前要预热，使用后要及时清洁油污。2卤制锅具大型不锈钢卤锅，容量通常在50-100升。带有温度控制系统，可以保持恒温卤制。锅体厚实，受热均匀。每日使用后需彻底清洗，防止细菌滋生。3切割工具专业切肉刀、砍刀、剪刀等工具齐全。刀具要保持锋利，定期磨刀。使用时注意安全，避免切伤。切割不同食材要使用专用刀具，防止交叉污染。4安全防护操作烤炉时要戴隔热手套，避免烫伤。卤汤温度高，操作时要小心谨慎。定期检查燃气管道，确保无泄漏。配备灭火器等消防设备，做好防火措施