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农产品加工技术考试题库与答案解析集

一、单选题（每题2分，共20题）

1.在玉米湿法加工中，常用的淀粉分离方法不包括以下哪一项？

A.离心分离法

B.浓缩过滤法

C.超滤法

D.自然沉降法

2.苹果汁澄清的主要目的是什么？

A.提高糖度

B.去除悬浮物和沉淀物

C.增加酸度

D.促进发酵

3.茶叶加工中，杀青的主要作用是？

A.提高香气

B.杀死酶活性

C.去除水分

D.增强色泽

4.在肉类制品加工中，亚硝酸盐的主要作用是？

A.增加蛋白质含量

B.发色和防腐

C.提高脂肪流动性

D.增强口感

5.豆制品加工中，点卤的主要目的是？

A.凝聚蛋白质

B.去除异味

C.增加水分

D.提高营养

6.面粉筋度高的品种适合加工哪种产品？

A.饼干

B.面包

C.油条

D.饺子皮

7.花生烘烤的适宜温度范围是多少？

A.100-120℃

B.120-140℃

C.140-160℃

D.160-180℃

8.酱油发酵过程中，常用的菌种是？

A.梭菌属

B.乳酸菌属

C.曲霉菌属

D.醋酸菌属

9.乳制品加工中，UHT灭菌的温度是多少？

A.135℃

B.150℃

C.165℃

D.180℃

10.果蔬汁澄清剂中，最常用的是？

A.活性炭

B.果胶酶

C.明胶

D.氢氧化铝

二、多选题（每题3分，共10题）

1.影响果蔬汁澄清效果的因素包括哪些？

A.添加剂种类

B.发酵程度

C.温度控制

D.搅拌方式

2.肉类制品保鲜常用的方法有哪些？

A.冷藏

B.真空包装

C.盐腌

D.臭氧处理

3.茶叶加工中，揉捻的主要作用是？

A.增强香气

B.形成条索

C.促进发酵

D.去除水分

4.豆制品加工中，常用的凝固剂有哪些？

A.盐卤

B.豆浆

C.乳酸菌

D.碱

5.面粉加工中，影响出粉率的主要因素有哪些？

A.筛理设备

B.压榨技术

C.水分含量

D.原料品质

6.花生加工中，常用的烘烤设备有哪些？

A.烘箱

B.热风干燥机

C.炉灶

D.冷冻机

7.酱油发酵过程中，影响产量的因素有哪些？

A.菌种活性

B.温度控制

C.糖分比例

D.发酵时间

8.乳制品加工中，常用的杀菌方法有哪些？

A.巴氏杀菌

B.超高温灭菌

C.真空冷冻干燥

D.微波杀菌

9.果蔬干制加工中，常用的干燥方法有哪些？

A.自然风干

B.热风干燥

C.冷冻干燥

D.真空干燥

10.农产品加工中，常用的包装材料有哪些？

A.纸盒

B.塑料袋

C.玻璃瓶

D.复合膜

三、判断题（每题1分，共20题）

1.淀粉糖浆的甜度低于蔗糖。（×）

2.茶叶的发酵程度越高，茶汤越浓。（√）

3.肉类制品中添加亚硝酸盐可以防止肉毒杆菌生长。（√）

4.豆制品加工中，点卤时间越长，豆腐越硬。（√）

5.面粉筋度越高，面包的弹性越好。（√）

6.花生烘烤温度过高会导致脂肪氧化。（√）

7.酱油发酵过程中，温度越高，产量越高。（×）

8.乳制品加工中，UHT灭菌可以完全杀灭所有微生物。（√）

9.果蔬汁澄清剂可以提高汁液的澄清度。（√）

10.茶叶加工中，揉捻可以去除部分水分。（√）

11.豆制品加工中，豆浆浓度越高，豆腐越软。（×）

12.面粉加工中，研磨越细，出粉率越高。（×）

13.花生烘烤过程中，温度应均匀一致。（√）

14.酱油发酵过程中，菌种活性越高，产量越高。（√）

15.乳制品加工中，巴氏杀菌可以保留部分酶活性。（√）

16.果蔬干制加工中，自然风干效率最低。（√）

17.农产品包装中，复合膜具有良好的阻隔性。（√）

18.茶叶加工中，杀青可以防止茶叶氧化。（√）

19.豆制品加工中，点卤后需立即搅拌。（×）

20.面粉筋度越低，面条越劲道。（×）

四、简答题（每题5分，共5题）

1.简述苹果汁澄清的工艺流程。

答：苹果汁澄清通常包括原料预处理（清洗、破碎）、酶处理（添加果胶酶）、离心分离、过滤等步骤，以去除悬浮物和沉淀物，提高澄清度。（5分）

2.简述茶叶加工中“杀青”的原理和作用。

答：“杀青”通过高温破坏茶叶中的酶活性，防止氧化，同时去除部分水分，保持茶叶绿色和香气。（5分）

3.简述豆制品加工中“点卤”的原理。

答：点卤是利用电解质（如盐卤或石膏）使豆浆中的蛋白质发生凝固，形成豆腐。（5分）

4.简述乳制品加工中UHT灭菌的特点。

答：UHT灭菌在高温（135℃以上）短时（几秒钟）内杀灭微生物，杀菌彻底，但需配合无菌包装。（5分）

5.简述农产品包