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食品化学化学模拟考试题含参考答案

一、单选题（共75题，每题1分，共75分）

1.儿茶素是（）中含量最多的可溶性成分。

A、柿子

B、茶叶

C、各种绿色植物中

D、橙皮

正确答案：B

2.贝类鲜味的主要鲜味物质是（）。

A、天冬氨酸及其一钠盐

B、谷氨酸一钠盐

C、琥珀酸及其钠盐

D、5’-肌苷酸

正确答案：C

3.在啤酒中（）是重要的苦味物质。

A、异ɑ酸

B、苦味肽

C、咖啡碱

D、亮氨酸

正确答案：A

4.若稀盐溶液中含有阴离子（），会有助于水形成网状结构。

A、Cl-

B、IO3-

C、ClO4-

D、F-

正确答案：D

5.碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色（）色素外，还产生了多种挥发性物质。

A、褐色

B、黑色

C、类褐精

D、类黑精

正确答案：D

6.天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成（）型晶体。

A、β

B、α’

C、β’

D、α

正确答案：A

7.淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A、可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段

B、淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段

C、不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段

D、不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段

正确答案：A

8.一般花青素结构中—OCH3数目增加，颜色则趋向（）。

A、蓝色

B、绿色

C、红色

D、紫色

正确答案：C

9.过量摄入（）可能引起高血压、心脏病。

A、钙

B、钠

C、镁

D、磷

正确答案：B

10.下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是（）。

A、支链淀粉

B、环糊精

C、蔗糖

D、乳糖

正确答案：D

11.褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是（）。

A、乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚

B、麦芽糖和乙基麦芽酚

C、麦芽酚和乙基麦芽酚

D、愈创木酚和麦芽酚

正确答案：C

12.油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）。

A、不变

B、减少

C、增大

D、先增大后减小

正确答案：C

13.环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的（）和其他小分子化合物。

A、挥发性成分

B、有色成分

C、无色成分

D、风味成分

正确答案：D

14.某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会（）。

A、不变

B、减小

C、增大

正确答案：C

15.维生素D活性主要受（）影响较大。

A、煮沸和高压灭菌

B、光照和氧化

C、中性溶液

D、碱性溶液

正确答案：B

16.酚酶是以（）为辅基，是一种末端氧化酶。

A、Cu

B、Fe2+

C、Fe3+

D、Ca

正确答案：A

17.关于不同钙吸收率正确的顺序是（）。

A、乳酸钙植酸钙硫酸钙

B、植酸钙硫酸钙乳酸钙

C、乳酸钙硫酸钙植酸钙

D、硫酸钙乳酸钙植酸钙

正确答案：C

18.甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－D.－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过（）糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。

A、α－1，4

B、β－1，4

C、α－1，6

D、β－1，6

正确答案：B

19.（）对维生素C有稳定作用。

A、光

B、多酚氧化酶

C、过氧化物酶

D、金属离子螯合物

正确答案：D

20.关于食品冰点以下温度的Aw描述正确的是（）。

A、样品中的成分组成是影响Aw的主要因素

B、Aw与样品的成分和温度无关。

C、Aw与样品的成分无关，只取决于温度

D、该温度下的Aw可用来预测冰点温度以上的同一种食品的Aw

正确答案：C

21.脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的（）端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。

A、碳链甲基

B、羧基

C、双键

D、共轭双键

正确答案：B

22.（）的有效成分化学名称为天冬酰苯丙氨酸甲酯，其甜度为蔗糖的100-200倍，甜味清凉纯正，但稳定性不高。

A、糖精

B、甜蜜素

C、甜味素

D、甜菊苷

正确答案：C

23.微生物可生长于下列哪种水分活度区间（）。

A、0.4~0.5

B、0.2~0.5

C、0.5~0.8

D、小于0.1

正确答案：C

24.动物屠宰后的肉放置时间过长，5’-肌苷酸会继续降解为无味的肌苷，最后分解成有（）的次黄嘌呤，使鲜味降低。

A、酸味

B、苦味

C、甜味

D、辣味

正确答案：B

25.1μg视黄醇=1标准维生素A视黄醇当量=（）β-胡萝卜素。

A、3μg

B、6μg

C、9μg

D、12μg

正确答案：B

26.下列哪个性质是氨基酸和蛋白质所共有的（）。

A、两性性质

B、胶体性质

C、变性性质

D、沉淀反应

正确答案：A

27.糖苷的溶解性能与（）有很大关系。

A、单糖

B、苷