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粮油质量检验题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种粮油在储存过程中容易发生酸败现象？（）

A.大豆油B.大米C.小麦粉D.玉米

2.测定粮油中水分含量常用的方法是（）。

A.蒸馏法B.烘干法C.卡尔费休法D.比色法

3.粮油中蛋白质含量测定时，常用的指示剂是（）。

A.甲基橙B.酚酞C.甲基红D.溴甲酚绿

4.鉴别优质大米的主要依据不包括（）。

A.外观饱满B.气味正常C.口感粗糙D.无杂质

5.以下哪种油脂的碘值最高？（）

A.花生油B.橄榄油C.亚麻籽油D.菜籽油

6.检验粮油中是否含有黄曲霉毒素，常用的方法是（）。

A.分光光度法B.酸碱滴定法C.重量法D.比色法

7.粮油的容重与下列哪个因素关系不大？（）

A.品种B.水分含量C.储存时间D.产地

8.测定粮油中脂肪酸值时，使用的提取剂是（）。

A.乙醇B.乙醚C.石油醚D.氯仿

9.优质小麦粉的湿面筋含量一般在（）以上。

A.20%B.25%C.30%D.35%

10.下列哪种粮油的杂质含量标准要求最严格？（）

A.食用植物油B.大米C.小麦D.玉米

多项选择题（每题2分，共10题）

1.粮油质量检验的主要内容包括（）。

A.外观品质B.物理特性C.化学组成D.卫生指标

2.影响粮油储存稳定性的因素有（）。

A.水分B.温度C.氧气D.微生物

3.测定粮油中脂肪含量的方法有（）。

A.索氏抽提法B.酸水解法C.罗紫-哥特里法D.巴布科克法

4.优质粮油应具备的特点有（）。

A.色泽正常B.气味纯正C.口感良好D.营养丰富

5.粮油中常见的杂质有（）。

A.泥土B.砂石C.糠粉D.其他有机杂质

6.检验粮油中农药残留量常用的方法有（）。

A.气相色谱法B.液相色谱法C.分光光度法D.原子吸收光谱法

7.粮油的物理特性包括（）。

A.容重B.比重C.散落性D.自动分级

8.下列属于粮油中碳水化合物的是（）。

A.淀粉B.纤维素C.半纤维素D.糖类

9.影响粮油色泽的因素有（）。

A.品种B.加工工艺C.储存条件D.水分含量

10.粮油质量检验的意义在于（）。

A.保证粮油质量安全B.维护消费者权益C.促进粮油市场健康发展D.指导粮油生产和加工

判断题（每题2分，共10题）

1.粮油质量检验只能采用实验室分析方法。（）

2.只要粮油的外观正常，其质量就一定合格。（）

3.水分含量高的粮油更容易发生霉变。（）

4.油脂的酸价越高，说明油脂的质量越好。（）

5.大米的垩白度越高，品质越好。（）

6.粮油中的杂质不会影响其食用品质。（）

7.测定粮油中蛋白质含量时，样品消化过程中需要加入硫酸钾和硫酸铜。（）

8.不同品种的粮油，其营养成分含量基本相同。（）

9.粮油在储存过程中，温度越低越好。（）

10.检验粮油中重金属含量时，常用原子荧光光谱法。（）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述测定粮油中水分含量的意义。

2.如何鉴别优质食用植物油？

3.粮油中常见的卫生指标有哪些？

4.简述粮油质量检验的一般流程。

讨论题（每题5分，共4题）

1.谈谈如何保障粮油质量安全。

2.在粮油储存过程中，如何控制温度和湿度？

3.讨论粮油加工工艺对其质量的影响。

4.如何提高粮油质量检验的准确性？

答案及解析

单项选择题

1.答案：A

-解析：大豆油富含不饱和脂肪酸，在储存过程中容易被氧化，从而发生酸败现象。大米、小麦粉、玉米相对来说不易发生酸败。

2.答案：B

-解析：烘干法是测定粮油中水分含量常用的方法，操作简便，能准确测定水分含量。蒸馏法主要用于测定油脂中的水分等；卡尔费休法常用于测定微量水分；比色法一般不用于测定水分含量。

3.答案：D

-解析：粮油中蛋白质含量测定时，常用溴甲酚绿-甲基红混合指示剂。甲基橙、酚酞、甲基红单独使用时一般不用于蛋白质含量测定的指示。

4.答案：C

-解析：优质大米外观饱满、气味正常、无杂质，口感应细腻，而不是粗糙。

5.答案：C

-解析：