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平遥牛肉：老汤卤出的醇香，一口嚼透古城的千年滋味

——红亮藏匠心，切片不散齿留香

在山西平遥古城的风味图谱中，平遥牛肉是当之无愧的“味觉名片”。它不像普通卤牛肉那般干柴寡淡，而是凭着“色泽红润如琥珀、肉质紧实不塞牙、醇香绵长不腻喉”的特质，成了平遥人待客送礼的“硬通货”，更被载入《中国名菜谱》，列为“山西十大名吃”之首。刚卤好的平遥牛肉，顺着纹理切片，肉片完整不散，断面呈均匀的粉红色；放入口中咀嚼，肉质细嫩却有嚼劲，卤香中带着淡淡的肉香，无需过多调味，便能尝到岁月沉淀的醇厚滋味。正如平遥老辈人常说：“好牛肉得‘卤透、煮烂、嚼着香’，这红亮的颜色，既藏着老汤的魂，又裹着古城的情”，这朴实话语里藏着对千年手艺的坚守，更藏着平遥“以食载史、以味传城”的饮食智慧。

平遥牛肉的历史可追溯至汉代，据《平遥县志》记载，汉代平遥便有“卖刀买犊，卖刃买牛，游刃有余”的牛肉加工记载；到了明清时期，平遥作为晋商故里，牛肉成了晋商走西口时的便携口粮，因耐存放、有营养，声名远播；如今，平遥牛肉制作技艺已入选国家级非物质文化遗产，古城内的老字号作坊里，仍沿用“阿訇屠宰、老汤卤煮”的古法，让这道美食在传承中延续生机。

一、核心食材：解锁醇香紧实的根基

平遥牛肉的独特风味，源于“好牛、老汤、精料”三者的完美契合——西门塔尔牛、百年老汤、十余味中草药，缺一不可。老辈传下的“牛要适龄、汤要循环、料要精准”原则，是其滋味不变的关键，食材的地道与配比的精妙，更让这道卤味充满地域辨识度。

类别

核心原料/工具

选择标准（非遗传承版）

核心作用

主料核心

西门塔尔牛

西门塔尔牛：平遥本地养殖的2-3岁西门塔尔牛（公牛为佳，体重500-600kg，肉质紧实有弹性，脂肪分布均匀，避免用老牛、病牛，肉质过硬）；需由阿訇按伊斯兰规仪屠宰，去除血污、筋膜，选取牛前腿、牛肋条、牛臀尖等部位（这些部位肌肉纤维细腻，卤煮后口感最佳）

适龄西门塔尔牛肉质细嫩不柴，阿訇屠宰确保肉质洁净无腥，精选部位让牛肉卤煮后更易入味，且切片不散

灵魂辅料

百年老汤、中草药料包

百年老汤：传承数代的循环卤汤（每次卤煮后留存老汤，添加新汤续用，汤中富含氨基酸与风味物质，是醇香的核心来源）；中草药料包：花椒、大料、桂皮、丁香等12味中草药（按祖传比例搭配，每100kg牛肉配2kg料包，用纱布包裹，避免药渣混入）

老汤积累的风味物质赋予牛肉醇厚底味，中草药料包去腥增香，平衡油腻，形成“咸香中带微甘”的独特口感

调味关键

食盐、酱油、冰糖

食盐：无碘粗盐（每100kg牛肉加3kg，分次加入，促进肉质吸水入味）；酱油：平遥本地酿造生抽（每100kg牛肉加2kg，提鲜上色，避免用老抽，颜色发暗）；冰糖：单晶冰糖（每100kg牛肉加1kg，中和咸味，增加肉质润度与色泽）

粗盐渗透力强，让滋味深入肌理；酿造酱油提鲜不抢味，冰糖赋予牛肉红亮色泽与淡淡回甘

关键工具

铸铁大锅、木柴灶

铸铁大锅（口径1.2米，壁厚5cm，导热均匀，能让牛肉受热一致，卤煮时不易糊底）；木柴灶（用平遥本地硬木作燃料，火力稳定持久，能维持老汤恒温，避免火力忽大忽小导致肉质变柴）

铸铁锅保温性强，维持稳定卤制温度；木柴灶火力温和，让牛肉缓慢卤煮，充分吸收老汤滋味

二、制作方法：非遗传承的“七步”古法

平遥牛肉的制作讲究“选牛要严、屠宰要净、卤煮要稳、火候要准”，全程依赖手工把控与经验判断，正如非遗传承人所说：“老汤的浓度、卤煮的时长、火候的文武，差一点都出不了那‘切片不散、醇香绵长’的味儿”，每一步都藏着对传统的敬畏。

第一步：选牛屠宰（鲜之基础）

选牛验质：选取平遥本地养殖的2-3岁西门塔尔牛，检查牛身是否健康（毛发光亮、精神饱满、反应敏捷为优），避免老牛、病牛（老牛肉质过硬，需延长卤制时间，易导致肉烂皮破）。

阿訇屠宰：由阿訇按伊斯兰规仪屠宰，放血彻底（避免血污残留导致肉质发腥），去除内脏、皮毛后，用清水反复冲洗牛身，再将牛肉分割成5kg左右的肉块（肉块大小均匀，确保卤煮时受热一致）。

净肉处理：分割后的肉块去除筋膜、脂肪（保留少量脂肪，卤煮后增加润度），用清水浸泡24小时（每6小时换一次水，直至血水完全析出，避免卤制时汤味发腥），浸泡后沥干水分。

第二步：老汤调制（香之核心）

续汤备料：取出留存的百年老汤（占总汤量的70%），加入等量清水（用平遥本地地下水，水质甘甜，避免用自来水，杂质影响汤味），倒入铸铁大锅中煮沸。

下料调味：煮沸的汤中放入中草药料包（提前用温水浸泡10分钟，唤醒药性）、食盐、酱油、冰糖，搅拌均匀后关火，让调料在汤中浸泡30分钟（让滋味充分融合，避免直接卤肉导致味道不均）。

试汤调味：用勺子舀取少量老汤品尝，根据