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萨其玛：老北京胡同里的酥软香甜

一、何为萨其玛？——从“满族点心”到“京城名点”的蜕变

萨其玛，又称“沙琪玛”，是老北京极具代表性的传统满族小吃，以“面粉制成细条油炸后，用蜂蜜或糖浆粘合，点缀坚果、果干”为核心形态，核心特质是“色泽金黄油亮、口感酥软绵密不粘牙、香甜浓郁不齁腻、满口蜂蜜香与坚果香交织”，堪称“老北京饮食‘精致香甜、兼具民族风味’风格的鲜活代表”。它与其他甜食的本质区别在于“‘酥软粘合’的独特口感”与“‘蜜香点睛’的风味精髓”：不同于桃酥的酥脆易碎、江米条的硬脆，萨其玛以“酥软中带嚼劲”为灵魂，油炸后的面条约裹满蜂蜜糖浆，形成紧实却不生硬的块状，搭配核桃、葡萄干等辅料，甜而不腻、香而不冲，是老北京人“节庆待客、午后茶点”的经典选择，尤其在春节、中秋等节日，糕点铺里的萨其玛总能吸引食客选购，成为餐桌上的甜蜜点缀。

从历史脉络来看，萨其玛的起源与“清代满族饮食”紧密相关——“萨其玛”一词源于满语，意为“狗奶子蘸糖”，最初是满族牧民将面粉制成条油炸后，用动物油与糖粘合的简易点心；清代入关后，萨其玛传入北京，御厨将其改良，用蜂蜜替代动物油，加入坚果、果干，工艺更趋精致，成为宫廷点心；民国时期，“稻香村”“聚庆斋”等老字号将其推向民间，优化配方与口感，让萨其玛从“宫廷御点”变为“百姓喜爱的日常糕点”；如今，萨其玛不仅是老北京人记忆中的“甜蜜滋味”，更成为外地游客体验京味满族文化的“必尝点心”，拿起一块金黄的萨其玛，轻轻咬下，酥软的口感与香甜的味道在口中散开，正是老北京市井饮食文化“兼容并蓄、融合民族风味”的生动体现。

二、核心食材：酥软香甜的味觉密码

萨其玛的美味，源于“油炸面条的酥软”与“蜂蜜糖浆的香甜”，每一种原料都有严格标准，共同构建“酥、软、甜、香”的复合风味，尤其对“面粉品质”与“糖浆浓度”的把控，堪称这道点心的灵魂所在：

1.灵魂原料：面胚基底与核心糖浆

食材类别

核心原料

选择标准

作用

面胚核心

中筋面粉、鸡蛋、清水

面粉用“中筋面粉”（蛋白质含量8%-10%，既有韧性能支撑油炸成型，又能保证酥软口感，避免用低筋面粉（易软烂）或高筋面粉（过硬））；鸡蛋选“新鲜土鸡蛋”（蛋黄饱满，每500g面粉配3个（约150g），增加面胚香气与黏性，无需额外加酵母）；清水选“纯净水”（调节面团湿度，每500g面粉配20ml，避免面团过干）

提供萨其玛“酥软面胚”的基础，中筋面粉与鸡蛋的融合让面条约炸后酥而不碎，清水调节面团软硬度，确保面条约成型均匀，是萨其玛“软”的关键

糖浆关键

蜂蜜、白砂糖、麦芽糖

蜂蜜选“纯槐花蜜”（色泽浅黄、甜度温和，每500g面胚配100g，增加自然花香与香甜感）；白砂糖选“绵白糖”（溶解快，口感细腻，每500g面胚配80g，避免用白砂糖（颗粒粗，易结块））；麦芽糖选“纯正麦芽糖”（增加糖浆黏性与光泽，每500g面胚配50g，避免用劣质糖浆（有焦苦味））

糖浆是“香甜风味”的核心，蜂蜜与白砂糖的融合提供温和香甜，麦芽糖增加糖浆粘合度，三者融合形成“甜而不齁、香而不冲”的口感，是萨其玛“甜”的关键

2.辅助食材：增香与点缀关键

增香类：核桃（熟核桃碎，每500g面胚配50g，增加坚果香与口感层次）、葡萄干（无籽葡萄干，每500g面胚配30g，用温水泡软后沥干，增加酸甜感与湿润度）、芝麻（熟白芝麻，每500g面胚配20g，撒在表面，增加香气与颗粒感）；

塑形类：食用油（油炸用，选花生油或大豆油，烟点高耐高温，炸后面条约更香，每制作500g面胚用300ml）、方形模具（选长20cm、宽15cm、高5cm的食品级模具，内壁涂抹食用油，方便脱模）；

其他：厨房纸巾（吸去炸后面条约表面多余油脂，避免油腻）、擀面杖（擀制面团，确保厚度均匀）。

三、制作工艺：匠心粘合的酥软艺术

萨其玛的制作，核心在于“面条约的炸制”与“糖浆的熬煮粘合”，从面胚制作到切块成型，每一步都藏着“差之毫厘则味失千里”的讲究，尤其“面条约粗细”与“糖浆熬煮温度”环节，是决定口感的关键：

1.第一步：制作面胚，奠定酥软基础

（1）和制面团

取500g中筋面粉放入大碗中，打入3个新鲜鸡蛋，用筷子朝一个方向搅拌，形成“絮状面团”；

分多次加入20ml清水（每次加入5ml，搅拌至水分完全吸收），用手揉成“光滑细腻的面团”（揉面时间约10分钟，面团需不粘手、有弹性，硬度如耳垂，避免过干或过湿）；

盖上保鲜膜，醒发30分钟（醒发让面筋松弛，后续擀制与切条时不易断裂，避免醒发不足导致面条约易碎）。

（2）擀制切条（核心步骤）

醒