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酿酒师岗位招聘考试试卷及答案

填空题

1.白酒酿造常用的主要原料包括高粱、____、玉米等。

答案：大米

2.酿酒中把淀粉转化为糖的微生物主要是____菌。

答案：曲霉

3.啤酒麦芽发芽的关键是控制____和湿度。

答案：温度

4.葡萄酒按含糖量分干型、半干型、半甜型和____型。

答案：甜

5.白酒蒸馏常用设备是____。

答案：甑桶

6.黄酒酿造多用____曲。

答案：麦

7.发酵主要产物除酒精外还有____。

答案：二氧化碳

8.啤酒发酵分上面发酵和____发酵。

答案：下面

9.红葡萄酒带____发酵，白葡萄酒不带。

答案：皮

10.白酒“三精一水”中，“三精”含酒精、酯类、____。

答案：高级醇

单项选择题

1.最适合清香型白酒的原料是（）

A.高粱B.大米C.糯米D.玉米

答案：A

2.下面发酵啤酒的最适温度是（）

A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃

答案：A

3.葡萄酒防氧化的关键操作是（）

A.加二氧化硫B.加糖C.加水D.过滤

答案：A

4.白酒“续渣法”属于（）

A.固态发酵B.液态发酵C.半固态发酵D.混合发酵

答案：A

5.黄酒酒精度一般在（）

A.5-10%volB.10-20%volC.20-30%volD.30-40%vol

答案：B

6.参与酒精发酵的微生物是（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌

答案：A

7.啤酒苦味主要来自（）

A.麦芽B.酒花C.酵母D.水

答案：B

8.白酒酱香主要呈香物质是（）

A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.四甲基吡嗪D.乳酸乙酯

答案：C

9.葡萄酒陈酿常用容器是（）

A.不锈钢桶B.橡木桶C.塑料桶D.陶瓷缸

答案：B

10.黄酒“淋饭法”特点是（）

A.饭淋水降温B.酒淋饭C.蒸汽蒸饭D.冷水泡饭

答案：A

多项选择题

1.白酒酿造主要微生物包括（）

A.酵母菌B.曲霉C.乳酸菌D.醋酸菌

答案：ABC

2.啤酒酿造原料有（）

A.麦芽B.酒花C.酵母D.水

答案：ABCD

3.葡萄酒分类方式包括（）

A.含糖量B.颜色C.产地D.年份

答案：ABCD

4.白酒香型有（）

A.清香型B.浓香型C.酱香型D.米香型

答案：ABCD

5.黄酒关键工艺步骤有（）

A.浸米B.蒸饭C.落缸发酵D.压榨

答案：ABCD

6.酿酒用水要求（）

A.无异味B.无有害菌C.硬度适中D.含矿物质

答案：ABCD

7.啤酒发酵副产物有（）

A.二氧化碳B.高级醇C.酯类D.醋酸

答案：ABC

8.影响葡萄酒发酵的因素（）

A.温度B.糖分C.二氧化硫D.酵母数量

答案：ABCD

9.白酒蒸馏目的（）

A.提酒精浓度B.分离杂质C.提取呈香物质D.灭菌

答案：ABC

10.黄酒特点（）

A.营养丰富B.酒精度适中C.风味独特D.保质期长

答案：ABCD

判断题

1.所有酿酒都需添加酵母。（）

答案：错

2.啤酒酒精度越高品质越好。（）

答案：错

3.红/白葡萄酒原料相同，发酵方式不同。（）

答案：对

4.白酒固态发酵风味优于液态发酵。（）

答案：对

5.黄酒只能热饮。（）

答案：错

6.酿酒中二氧化碳全为有害产物。（）

答案：错

7.橡木桶陈酿提升葡萄酒风味。（）

答案：对

8.高粱是白酒唯一原料。（）

答案：错

9.上面酵母发酵速度快于下面酵母。（）

答案：对

10.葡萄酒年份越久品质越好。（）

答案：错

简答题

1.简述白酒固态发酵的主要特点。

答案：以固态粮食为基质，微生物种类多（酵母、曲霉等），发酵产物丰富（酯类等呈香物质多），酒质风味浓郁，工艺复杂、周期长。

2.啤酒中酒花的主要作用？

答案：赋予苦味，增加香气（精油），抑制杂菌延长保质期，促进蛋白沉淀澄清酒体。

3.葡萄酒中二氧化硫的用途？

答案：杀菌（抑制醋酸菌），抗氧化，调节发酵速度，溶解色素和单宁提升风味。

4.黄酒麦曲的主要作用？

答案：提供糖化（曲霉）和发酵（酵母）微生物，产生酯类/氨基酸等风味物质，调节发酵环境。

讨论题

1.如何控制白酒发酵的杂菌污染？

答案：原料清洗蒸制灭菌，设备彻底消毒，车间通风控温，无菌接种，控制发酵酸度抑菌。

2.如何平衡啤酒麦芽与酒花比例？

答案：淡啤（皮尔森）麦芽高、酒花适中；IPA酒花量大、麦芽稍低；黑啤麦芽（焦麦芽）高、酒花少，通过小试确定最佳比例。