北京信息职业技术学院《食品酶学》2023-2024学年第二学期期末试卷.docVIP

站名：

站名：年级专业：姓名：学号：

凡年级专业、姓名、学号错写、漏写或字迹不清者，成绩按零分记。

…………密………………封………………线…………

第PAGE1页，共NUMPAGES1页

北京信息职业技术学院

《食品酶学》2023-2024学年第二学期期末试卷

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品的乳化是一种常见的加工操作。以下哪种乳化剂常用于食品工业，能使油和水形成稳定的乳液？（）

A.单甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是

2、食品的酶促褐变会影响食品的色泽和品质。以下哪种方法可以有效抑制酶促褐变的发生？（）

A.加热处理B.降低pH值C.隔绝氧气D.以上都是

3、在食品的保藏技术中，以下哪种方法利用低温抑制微生物生长和酶活性：（）

A.冷藏B.冻藏C.气调保藏D.化学保藏

4、食品微生物检验是食品安全的重要保障。在检测食品中的致病菌时，以下哪种致病菌的检测难度较大？（）

A.沙门氏菌B.大肠杆菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒杆菌

5、关于食品中的蛋白质变性，以下哪种情况不是导致蛋白质变性的常见因素？（）

A.高温加热，破坏蛋白质的空间结构

B.酸碱环境的改变，影响蛋白质的电荷分布

C.紫外线照射，使蛋白质的化学键断裂

D.适当的搅拌和震荡，促进蛋白质与其他成分的混合

6、当检测食品中的兽药残留时，以下哪种兽药在畜禽养殖中常被违规使用，需要重点检测？（）

A.氯霉素

B.磺胺类

C.四环素类

D.以上都是

7、在食品的保鲜技术中，气调包装可以延长食品的货架期。以下哪种气体比例常用于鲜肉的气调包装？（）

A.高氧低二氧化碳

B.低氧高二氧化碳

C.氮气和氧气

D.氢气和二氧化碳

8、食品加工新技术不断涌现。以下哪种技术在食品保鲜方面具有高效、环保的特点？（）

A.纳米保鲜技术B.超声波保鲜技术C.磁场保鲜技术D.电场保鲜技术

9、食品中的蛋白质在不同条件下会发生变性。以下哪种条件下蛋白质变性的程度最大？（）

A.高温B.强酸C.强碱D.高盐

10、食品中的蛋白质质量可以通过多种指标来评估。在评估蛋白质的营养价值时，以下哪个指标最重要？（）

A.蛋白质含量

B.必需氨基酸组成

C.蛋白质的消化率

D.蛋白质的生物价

11、食品的包装除了保护食品，还具有展示和宣传的作用。以下哪种包装形式能够吸引消费者的注意力，促进销售？（）

A.透明包装B.彩色包装C.异形包装D.环保包装

12、食品冷冻过程中会形成冰晶，冰晶的大小和分布会影响食品的品质。以下哪种冷冻方法能形成较小且均匀的冰晶？（）

A.慢速冷冻B.快速冷冻C.液氮冷冻D.盐水冷冻

13、对于食品的抗氧化剂，以下哪种是天然抗氧化剂，具有较强的抗氧化能力且安全性高？（）

A.BHA

B.BHT

C.茶多酚

D.PG

14、食品中的蛋白质可以与其他物质发生相互作用。在蛋白质与多糖的相互作用中，以下哪种情况可能会形成凝胶？（）

A.蛋白质与多糖比例合适

B.溶液pH值偏离等电点

C.加热处理

D.以上都是

15、食品保鲜技术不断发展，以延长食品的货架期。在气调保鲜技术中，以下哪种气体组合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生长？（）

A.高氧低二氧化碳

B.低氧高二氧化碳

C.氮气和氧气

D.二氧化碳和氢气

二、简答题（本大题共3个小题，共15分)

1、（本题5分）阐述食品中香气物质的提取和分析方法，举例说明不同食品香气成分的特点。

2、（本题5分）在食品加工中，如何通过工艺优化减少食品中的苯并芘等致癌物质的生成，保障消费者健康？

3、（本题5分）对于饮料产品，如碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料等，分析其生产过程中的关键控制点和质量控制方法？

三、论述题（本大题共5个小题，共25分)

1、（本题5分）详细论述食品中蛋白质变性对食品功能性质和营养品质的影响，以及控制蛋白质变性的方法和应用。

2、（本题5分）全面分析食品水分迁移的机制、影响因素，以及在食品储存和加工过程中的控制方法和意义。

3、（本题5分）详细论述转基因食品的发展现状、安全性争议以及相关的监管政策和公众认知情况。

4、（本题5分）深入探讨食品在发酵乳生产过程中的微生物变化及对产品品质的影响，