2025年陕西旅游烹饪职业学院单招笔试职业能力测验试题库含答案解析.docxVIP

2025年陕西旅游烹饪职业学院单招笔试职业能力测验试题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、某厨师在制作清蒸鱼时，为去腥增香，通常会在鱼身划刀后涂抹少量料酒，并在鱼腹内放入葱段和姜片，这种处理方法主要利用了什么原理？

A.物理吸附作用

B.化学中和反应

C.挥发性物质掩盖异味

D.酶促反应降低腥味

2、在餐饮成本控制中，原材料成本属于下列哪一类成本？

A.固定成本

B.间接成本

C.变动成本

D.管理成本

3、西餐中“MiseenPlace”指的是什么？

A.上菜顺序安排

B.厨房清洁流程

C.烹饪后的摆盘设计

D.烹饪前的准备工作

4、下列哪项不属于中式热菜烹调方法？

A.焗

B.熘

C.煨

D.烤

5、厨房安全管理中，油锅起火时最安全有效的扑救方式是？

A.用水浇灭

B.投入蔬菜降温

C.用湿毛巾覆盖

D.盖上锅盖隔绝空气

6、下列哪种营养素是人体主要的能量来源？

A.蛋白质

B.维生素

C.碳水化合物

D.矿物质

7、在食品储存中，冷藏库的标准温度范围应控制在？

A.-18℃以下

B.0-4℃

C.5-10℃

D.10-15℃

8、下列刀法中，适用于将食材切成细丝的是？

A.推切

B.拉刀片

C.剁

D.铡切

9、中国八大菜系中，以“麻辣”为突出特点的是？

A.湘菜

B.川菜

C.鲁菜

D.粤菜

10、下列哪项是职业道德的基本要求？

A.追求利润最大化

B.遵守职业规范

C.强调个人发展

D.减少工作时间

11、某厨师在制作清蒸鱼时，为去腥增香，常选用下列哪种辅料最为适宜？

A．八角

B．桂皮

C．香叶

D．姜片

12、下列哪项不属于职业道德的基本规范？

A．爱岗敬业

B．诚实守信

C．追求高薪

D．服务群众

13、在厨房操作中，处理生熟食品的砧板应分开使用，其主要目的是？

A．提高工作效率

B．延长砧板寿命

C．防止交叉污染

D．便于分类管理

14、下列哪种烹饪方法最能保留食材的营养成分？

A．油炸

B．炖煮

C．清蒸

D．烧烤

15、在餐饮服务中，顾客对菜品口味不满意提出投诉，服务员最恰当的处理方式是？

A．解释菜品特色，说服顾客接受

B．立即道歉并联系厨师长了解情况

C．建议顾客下次再来尝试

D．告知菜品已出品，无法更换

16、下列哪项属于厨房“五常法”管理中的内容？

A．常设计

B．常组织

C．常整顿

D．常宣传

17、制作蛋泡糊时，打发鸡蛋清的关键条件是？

A．容器有少量油渍

B．蛋清中混入蛋黄

C．使用冷藏鸡蛋

D．容器干净无水无油

18、下列哪种食材最适合用于制作传统宫保鸡丁？

A．鸡腿肉

B．鸡胸肉

C．鸡翅肉

D．鸡胗

19、在职业能力发展中，下列哪项属于“可迁移技能”？

A．操作炒锅

B．掌握刀工技法

C．团队协作

D．识别食材新鲜度

20、下列哪项是西餐中常见的“MiseenPlace”含义？

A．上菜顺序

B．餐后清理

C．提前备料

D．成本核算

21、某厨师在制作清蒸鱼时，为去腥增鲜，最适宜在哪个阶段加入料酒？

A.蒸制完成后淋上

B.腌制鱼肉时加入

C.出锅前瞬间倒入

D.汤汁沸腾后加入

22、下列哪种烹饪方法最能保留食材的营养成分？

A.油炸

B.红烧

C.清蒸

D.煸炒

23、西餐中“MiseenPlace”指的是什么？

A.菜品摆盘艺术

B.烹饪过程中的调味

C.厨房清洁制度

D.烹饪前的准备工作

24、下列哪种食材不适合用于制作冷拼前菜？

A.黄瓜

B.熟火腿

C.生牛肉

D.胡萝卜

25、在厨房安全管理中，油锅起火时最正确的处理方式是？

A.立即用水扑灭

B.关闭火源，盖上锅盖

C.将油锅移离灶台

D.用毛巾扑打火焰

26、下列哪项属于厨师职业道德的基本要求？

A.追求利润最大化

B.严格遵守食品安全法规

C.减少食材成本

D.快速完成出菜

27、中式面点中，制作“小笼包”应选用哪种面团？

A.冷水面团

B.发酵面团

C.温水面团

D.油酥面团

28、食品储存中，“先进先出”原则主要目的是？

A.提高库存周转率

B.减少食材浪费

C.降低采购成本

D.美观整齐

29、下列哪种刀法适用于切土豆丝？

A.劈

B.推切

C.锯切

D.铡切

30、在餐饮服务中，顾客对菜品温度提出质疑，服务员最恰当的回应是？

A.解释厨房出菜流程正常

B.告知菜品本应如此

C.立即致歉并联系厨房处理

D.建议顾客稍等自行升温

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选