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2025年厨师职业技能鉴定考试题库烹饪技能测试及答案

一、单项选择题（每题2分，共30题）

1.下列关于刀工“麦穗花刀”的操作描述，正确的是（）

A.先直剞深度为原料厚度1/2的平行刀纹，再斜剞45°交叉刀纹

B.先斜剞深度为原料厚度3/4的平行刀纹，再直剞90°交叉刀纹

C.直剞与斜剞的深度均需达到原料厚度的4/5，交叉角度60°

D.仅需单向剞刀，加热后自然卷曲成麦穗状

答案：B

2.制作“松鼠桂鱼”时，鱼身剞花刀后需拍粉的主要目的是（）

A.增加口感酥脆度

B.防止鱼肉散碎

C.吸附调味汁

D.提升色泽亮度

答案：A

3.以下关于“滑油”操作的关键控制要点，错误的是（）

A.原料需先腌制上浆

B.油温应控制在120150℃

C.需一次性投入所有原料避免粘连

D.滑油后需沥净油分

答案：C

4.制作“麻婆豆腐”时，正确的调味顺序是（）

A.先放豆瓣酱→再放辣椒面→最后放花椒面

B.先放花椒面→再放豆瓣酱→最后放辣椒面

C.先放辣椒面→再放花椒面→最后放豆瓣酱

D.同时投入所有辛香料

答案：A

5.广式“白切鸡”的最佳浸煮温度是（）

A.6070℃微沸状态

B.8090℃保持汤面无大泡

C.100℃沸腾状态持续10分