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2025年食品微生物试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种微生物在食品发酵过程中常被用作生产乳酸？

A.沙门氏菌

B.乳酸杆菌

C.大肠杆菌

D.铜绿假单胞菌

答案：B

2.食品中常见的霉菌毒素之一黄曲霉毒素主要是由哪种霉菌产生的？

A.青霉菌

B.曲霉菌

C.链霉菌

D.毛霉菌

答案：B

3.在食品保存中，巴氏消毒法主要用于杀灭哪种类型的微生物？

A.真菌

B.细菌孢子

C.酵母菌

D.霉菌

答案：C

4.下列哪种食品添加剂具有广谱抗菌作用，常用于肉制品中？

A.山梨酸钾

B.亚硝酸钠

C.硫磺

D.氯化钠

答案：A

5.食品中的微生物污染主要来源于？

A.空气

B.水源

C.设备和器具

D.以上所有

答案：D

6.下列哪种微生物在食品腐败过程中会产生毒素，对人体有害？

A.乳酸杆菌

B.乳酸链球菌

C.蜡样芽孢杆菌

D.溶血性链球菌

答案：C

7.在食品微生物学中，无菌操作指的是？

A.食品在无菌环境中生产

B.食品经过高温消毒

C.食品在常温下保存

D.食品包装在无菌条件下进行

答案：D

8.下列哪种方法常用于食品中微生物的计数？

A.显微镜观察法

B.平板计数法

C.沉降计数法

D.以上所有

答案：B

9.食品中的微生物生长受哪些因素影响？

A.温度

B.水分活性

C.pH值

D.以上所有

答案：D

10.下列哪种食品保存方法利用了微生物无法在低水分环境中生长的原理？

A.真空包装

B.冷冻

C.油封

D.盐腌

答案：D

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪些微生物属于发酵食品中的有益菌？

A.乳酸杆菌

B.酵母菌

C.醋酸菌

D.梭菌

答案：A,B,C

2.食品中常见的霉菌毒素包括？

A.黄曲霉毒素

B.玉米赤霉烯酮

C.伏马菌素

D.赭曲霉毒素

答案：A,B,C,D

3.影响食品中微生物生长的因素包括？

A.温度

B.水分活性

C.pH值

D.氧气含量

答案：A,B,C,D

4.下列哪些食品添加剂具有抗菌作用？

A.山梨酸钾

B.亚硝酸钠

C.尼泊金酯

D.氯化钠

答案：A,C

5.食品微生物污染的途径包括？

A.空气

B.水源

C.设备和器具

D.人员

答案：A,B,C,D

6.下列哪些微生物在食品腐败过程中会产生毒素？

A.蜡样芽孢杆菌

B.梭状芽孢杆菌

C.产气荚膜梭菌

D.乳酸杆菌

答案：A,B,C

7.食品中微生物的计数方法包括？

A.平板计数法

B.沉降计数法

C.显微镜观察法

D.比浊法

答案：A,B,C,D

8.下列哪些食品保存方法利用了微生物无法在低水分环境中生长的原理？

A.盐腌

B.油封

C.真空包装

D.干燥

答案：A,B,D

9.食品微生物学的研究内容包括？

A.微生物在食品中的生长

B.食品腐败的微生物学机制

C.食品添加剂的抗菌作用

D.食品中的微生物污染控制

答案：A,B,C,D

10.下列哪些微生物属于发酵食品中的有益菌？

A.乳酸杆菌

B.酵母菌

C.醋酸菌

D.梭菌

答案：A,B,C

三、判断题（每题2分，共10题）

1.巴氏消毒法可以完全杀灭食品中的所有微生物。

答案：错误

2.食品中的微生物污染主要来源于空气。

答案：错误

3.乳酸杆菌在食品发酵过程中会产生乳酸，具有保鲜作用。

答案：正确

4.食品中的黄曲霉毒素主要来源于曲霉菌。

答案：正确

5.盐腌食品的保存原理是利用了微生物无法在低水分环境中生长的原理。

答案：正确

6.食品中的微生物生长受温度、水分活性、pH值等多种因素影响。

答案：正确

7.真空包装可以完全隔绝氧气，防止食品中的微生物生长。

答案：错误

8.食品中的微生物污染主要来源于设备和器具。

答案：正确

9.乳酸链球菌在食品发酵过程中会产生乳酸，具有保鲜作用。

答案：正确

10.食品中的微生物计数方法主要有平板计数法和显微镜观察法。

答案：正确

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品中微生物污染的主要来源及其控制方法。

答案：食品中微生物污染的主要来源包括空气、水源、设备和器具、人员等。控制方法包括：加强卫生管理，确保食品生产环境清洁；使用合适的食品添加剂，如山梨酸钾等；采用适当的食品保存方法，如盐腌、干燥、真空包装等；加强人员卫生管理，确保操作人员健康。

2.简述食品中常见的霉菌毒素及其危害。

答案：食品中常见的霉菌毒素包括黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、伏马菌素、赭曲霉毒素等。这些霉菌毒素对人体有害，长期摄入可能导致中毒甚至癌症。控制方法包括：避免