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餐饮店后厨培训课件

第一章后厨岗位介绍与职责分工

后厨岗位全景图厨师菜品烹饪、质量把控、食材验收、创新研发帮厨食材预处理、辅助烹饪、备料配菜、协助清洁清洁员环境卫生、设备清洁、垃圾处理、消毒保洁采购员食材采购、供应商管理、成本控制、质量验收

厨师岗位核心职责食材验收与质量把控检查食材新鲜度、外观完整性核对供应商资质与配送温度确认食材标签、生产日期、保质期发现问题食材立即拒收并记录烹饪操作标准严格按照菜品标准卡操作控制烹饪温度与时间保证菜品口味、色泽、份量一致

帮厨与清洁员职责1食材预处理按照标准流程清洗、切配食材,去除不可食用部分,分类整理存放,确保食材处理规范卫生。2辅助烹饪配合厨师完成备料工作,准备调味品、餐具,协助简单烹饪操作,保证出餐效率。3厨房环境卫生定时清洁工作台面、地面、墙面,保持厨房整洁有序,及时清理垃圾,防止异味产生。4设备清洁消毒

第二章个人卫生与职业规范

个人卫生的重要性真实案例警示2019年某连锁餐厅因员工未佩戴口罩、手部有伤口未处理就接触食材,导致15名顾客出现食物中毒症状,餐厅被罚款20万元并停业整顿。这个案例深刻说明:个人卫生疏忽可能造成严重后果。正确洗手的七个步骤01湿润双手用流动水充分湿润手部02涂抹洗手液取适量洗手液或肥皂03掌心相搓搓洗掌心至少5次04手指交叉搓洗清洁指缝与手背05清洁指尖指尖在掌心旋转搓洗06清洁拇指旋转搓洗大拇指07冲洗擦干流水冲净并用纸巾擦干

工作服与防护要求正确穿戴规范工作服穿着干净整洁的工作服,每日更换,发现污渍立即更换。工作服应为浅色,便于发现污渍。厨师帽头发必须完全包裹在帽子内,防止头发、头屑掉落污染食品。口罩接触直接入口食品时必须佩戴口罩,正确覆盖口鼻,每4小时更换一次。手套处理即食食品时佩戴一次性手套,手套破损或污染后立即更换。严格禁止事项禁止佩戴戒指、手镯、手表等饰品指甲必须修剪整齐,不得涂指甲油手部有伤口必须包扎并戴手套

员工健康管理健康证持有要求所有后厨员工上岗前必须取得有效健康证,每年进行一次健康检查。健康证应张贴在厨房公示栏,接受监督检查。体检项目包括传染病筛查、肝功能检查等。禁止上岗的病症患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人员,必须暂停从事接触直接入口食品的工作。日常健康监测

第三章食品安全基础知识

食品安全五大风险因素个人卫生不良员工不洗手、带病上岗、穿戴不规范等行为会直接污染食品,导致病原体传播。食物来源不明采购无资质供应商的食材,或使用过期变质原料,无法保证食品安全。温度控制不当食材储存、烹饪温度不达标,为细菌繁殖创造条件,增加食物中毒风险。交叉污染生熟食品混放、工具共用、不分区操作会导致致病菌从生食传播到熟食。时间控制失误

食品危害分类生物性危害细菌:沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等是最常见的食源性致病菌。病毒:诺如病毒、甲型肝炎病毒通过污染的食物和水传播。寄生虫:生食或未煮熟的肉类、海鲜中可能含有寄生虫卵或幼虫。化学性危害清洁剂残留:餐具、厨具清洗后冲洗不彻底,消毒剂残留会危害健康。农药残留:蔬菜水果清洗不充分,农药残留超标会引起中毒。非法添加物:使用非食品级添加剂或超量使用会造成严重健康危害。物理性危害玻璃碎片:破损的器皿、灯具可能导致玻璃碎片混入食品。金属异物:设备磨损产生的金属屑、员工饰品掉落都属于金属异物。

食品采购与验收标准供应商资质审核查验营业执照、食品经营许可证、产品检验报告等,确保供应商合法合规。建立合格供应商名录,定期评估。食品验收检查检查食品外观、气味、色泽是否正常,包装是否完整无破损。核对品名、数量、生产日期、保质期等信息。温度监测记录冷藏食品验收温度应≤4℃,冷冻食品应≤-18℃。使用温度计测量并记录,不符合要求的拒收退回。

第四章食材储存与温度控制

储存三隔离原则生熟分开生食与熟食必须分开存放,避免交叉污染。冰箱内熟食放上层,生食放下层,防止生食汁液滴落污染熟食。食品与杂物隔离食品必须与清洁剂、杀虫剂等非食品物品分开存放,防止化学污染。食品库房只能存放食品及相关包装材料。成品与半成品隔离加工完成的成品与正在加工的半成品要分开存放,防止半成品中的微生物污染已加工好的成品。

冷藏与冷冻温度标准≤4°C冷藏温度蔬菜、水果、乳制品、熟食等需要冷藏的食品必须保持在4℃或以下。≤-18°C冷冻温度肉类、海鲜等需要长期保存的食品必须保持在-18℃或以下。危险温度区警示5℃至57℃(41°F至135°F)是细菌快速繁殖的危险温度区。在这个温度范围内,细菌每20分钟可繁殖一代,数量呈指数增长。因此,食品在危险温度区停留的时间累计不得超过2小时,否则必须丢弃。

食品保鲜与先进先出原则1标识管理所有食材入库后立即贴上标签,注明品名、数量、生产日期、保质期、入库日期。使用