2026年龙游县第十三届职业技能大赛中式面点师项目技术文件.pdfVIP

龙游县第十三届职业技能大赛暨

龙游县首届技能一招鲜“职业技能大赛

中式面点师竞赛项目技术文件

—\竞赛项目

项目名称：中式面点师

竞赛方式：个人项目

二、竞赛内容与要求

（一）竞赛标准

竞赛以《中式面点师国家职业技能标准》三级（高级工）

要求为基础，并适当增加部分二级（技师）内容，融入相关

新知识、新技术、新技能等内容。

（二）实际操作技能

本次技能考核由过性评估与成果性评估两部分构成,

总分100分。其中，综合现场素质（考核操作规范、卫生及

用料）占总分10%；成品制作（考核作品的感官质量与技艺

水平）占总分90%。实际操作技能共3个模块（水调面团、

发酵面团、油酥面团）。技能竞赛采用现场操作的方法，总

时间为180分钟。项目要求以及时间、分值配如下：

项目内容要求时间分值

水调面团指定原料指定品种使用赛场提供原料和器皿4025

发酵面团指定原料指定品种使用赛场提供原料和器皿6030

油酥面团自选原料自选品种使用自备原料和器皿8035

项目1：水调面团

作品要求梅花饺

现场统一提供原料：面粉150克、夹心肉120克、调料（白

原料要求

糖、精盐、味精、酱油）

器皿要求使用现场提供的内直径23cm的圆盘盛装

数量要求10人量一份

1.现场调制合适的面坯。

2.采用膨松面坯，豆沙馅，剪成形，蒸成熟。

3.色泽白，有光泽。

4.制品形饱满，剪刺均匀，外似刺猬，规格一致（坯：30

工艺要求左右克/个；馅：10克/个），形态美观。

5.不夹生、不糊。

6.质地膨松、柔软、有弹性，软硬合适，馅心居中。

7.坏皮吃口噎软，馅心香甜、细腻。

8.摆放整齐、数量正确。

项目2：发酵面团

作品要求刺猬包

现场统一提供原料：面粉250克、豆沙馅150克、调料及辅

原料要求

料（干酵母、白糖）

器皿要求使用现场提供的内直径23cm的圆盘盛装

数量要求10人量一份

1.现场调制合适的面坯。

采用彭松面坯，豆沙馅，剪成形，蒸成熟。

2.色泽洁白，有光泽。制品形饱满，剪刺均匀，外似刺猬，

规格一致（坯：30克左右/个；馅：10克），形态美观。

工艺要求

3.不夹生、不糊。

4.质地膨松、柔软、有弹性，软硬合适，馅心居中。

5.坏皮吃口噎软，馅心香甜、细腻。

6.摆放整齐、数量正确

项目3:油酥面团

作品要求油酥面团制作

1.选手自带作品的原料；

原料要求2.符合国家标准的本县绿色健康、无公害特色优质农产品、

动植物原料。

器皿要求自带(另备一人量品尝碟一份)。

数量要求8人量一份(位上需6份)，(另备一人量品尝碟一份)。

作品应具有一定技术难度、有创意、工艺性强、注重实用性、

工艺要求味型鲜明适口、口感细嫩、符合油酥面团制作的基本特点与

要求

三、评判标准

(一)技能操作