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2025年事业单位工勤技能-福建-福建中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、福建传统名菜佛跳墙的主要食材不包括以下哪项？

A.鲍鱼

B.海参

C.鸽蛋

D.火腿

2、中式烹调中“滑炒”技法最适宜的食材是？

A.质地较硬的蔬菜

B.肉类

C.浆制虾仁

D.腌制肉类

3、福建闽南菜系最具代表性的调味品是？

A.沙茶酱

B.酱油膏

C.鱼露

D.普宁豆酱

4、处理腥味较重的食材，焯水时最适宜加入的配料是？

A.姜片

B.料酒

C.白萝卜

D.葱段

5、中式面点制作中，制作包子褶子最关键的工序是？

A.擀皮

B.包馅

C.收口朝下

D.二次醒发

6、福建传统小吃“烧肉粽”的米种通常选用？

A.粳米

B.糯米

C.香米

D.籼米

7、中式烹调中“勾芡”的主要作用是？

A.增加菜品颜色

B.提升汤汁浓度

C.改善口感

D.杀菌消毒

8、福建武夷岩茶与中式茶点搭配时，最佳选择是？

A.绿豆糕

B.龙井酥

C.茉莉香片

D.花生酥

9、中式冷盘制作中，脆皮工艺的关键步骤是？

A.腌制

B.油炸

C.冰镇

D.调味

10、福建中式烹调师四级考试中，十字花刀主要用于哪种食材的处理？

A.细丝状蔬菜

B.大块肉类

C.鱼类段

D.豆腐块

11、中式烹调中，焯水的主要作用是？

A.提升食材口感

B.去除血沫和腥味

C.缩短烹饪时间

D.改变食材颜色

12、福建特色卤菜中，常用的香料组合不包括？

A.八角、桂皮、香叶

B.花椒、小茴香、丁香

C.砂仁、豆蔻、陈皮

D.红糖、酱油、料酒

13、中式炒锅的颠勺技巧主要用于？

A.搅拌液体食材

B.排列食材形状

C.控制火候和翻匀

D.清洗锅具

14、福建闽南菜中，醋肉的腌制时间通常为？

A.1-2小时

B.4-6小时

C.12-24小时

D.24小时以上

15、中式面点制作中，开酥的关键步骤是？

A.擀平面团

B.加入水或油

C.层次折叠

D.烤制定型

16、食品安全五常法中，常检的具体要求是？

A.每日检查设备清洁度

B.每周盘点食材库存

C.每月记录操作流程

D.每年审核制度文件

17、福建海鲜粥的熬制关键点不包括？

A.水温控制在90℃

B.粥底需提前浸泡

C.海鲜最后5分钟下锅

D.搅拌频率不超过3次/分钟

18、中式烹饪中，勾芡的主要目的是？

A.提升食材营养

B.增加汤汁浓稠度

C.改善食材颜色

D.缩短烹饪时间

19、福建传统红糟鸡的调味核心是？

A.酱油、料酒

B.红糟、糖

C.八角、桂皮

D.蒜末、姜末

20、中式烹调中，处理叶片状蔬菜（如菠菜、生菜）最常用的刀法是？

A.直刀切法

B.推拉刀切法

C.片刀切法

D.斜刀切法

21、炒制绿叶蔬菜时，为保持色泽翠绿应优先选择的火候是？

A.大火快炒

B.中火焖煮

C.小火煨炖

D.中火煸炒

22、腌制肉类时添加料酒的主要作用是？

A.去腥增香

B.软化肉质

C.促进入味

D.控制发酵

23、制作糖醋排骨的关键调味顺序是？

A.先醋后糖

B.先糖后醋

C.糖醋同时加入

D.最后勾芡

24、蒸鱼时常用的鱼眼珠现象出现在哪个阶段？

A.收汁前5分钟

B.蒸制过程中

C.出锅后静置

D.调味时

25、制作凉拌木耳的关键预处理步骤是？

A.焯水去涩

B.油炸定型

C.盐渍入味

D.糖渍增甜

26、制作红烧肉时，煸炒出油的目的是？

A.减少油脂

B.激发香味

C.降低成本

D.缩短烹饪时间

27、雕刻萝卜花时，最适宜的萝卜品种是？

A.青萝卜

B.红萝卜

C.白萝卜

D.紫萝卜

28、制作蛋糕时，打发蛋白至硬性发泡的标志是？

A.提起打蛋器有小尖角

B.盆壁有少量蛋白膜

C.倒扣盆蛋白不流动

D.颜色由白转浅

29、食品安全中，生熟食品分开操作的关键设备是？

A.砧板

B.刀具

C.消毒柜

D.切菜机

30、中式烹调中切薄片最常用的刀法是

A.滚刀切

B.片刀切

C.排刀切

D.滚刀片

B

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、福建闽菜中常用的汤品烹饪技法有哪些？

A.搅打

B.搅浑

C.炖煮

D.搅清

32、中式烹调中处理腥味食材的常用方法包括哪些？

A.食盐腌渍

B.碱水浸泡

C.白酒焯水

D.葱姜去腥

33、食品留样制度中规定留样时间及数量要求是？

A.48小时内，500克/份

B.72小时内，200克/份

C.24小时内，100克/份

D.