2025年事业单位工勤技能-安徽-安徽中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-安徽-安徽中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调师在处理蔬菜时，哪种刀工技法适用于需要保持食材完整形状的步骤？

A.削

B.切

C.剜

D.撕

2、糖醋排骨的糖色炒制过程中，油温达到多少℃时最易出现发苦？

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

3、食品安全规范中，生熟食品加工区域的最小间隔距离应为？

A.1米

B.2米

C.3米

D.4米

4、中式烹调中，三丝通常指哪三种食材切丝？

A.胡萝卜、黄瓜、木耳

B.白菜、萝卜、粉丝

C.葱、姜、蒜

D.火腿、香菇、笋

5、炖汤时，哪种烹饪容器能最大限度保持汤品营养？

A.不锈钢锅

B.砂锅

C.陶瓷锅

D.不粘锅

6、制作凉拌菜时，蔬菜焯水时间最适宜为？

A.1分钟

B.3分钟

C.5分钟

D.10分钟

7、中式面点中，制作包子褶子时，每褶需收口多少毫米？

A.1-2mm

B.3-5mm

C.6-8mm

D.10-12mm

8、糖醋汁的酸度通常以醋酸含量多少为标准？

A.3%-5%

B.5%-7%

C.7%-10%

D.10%-15%

9、中式烹调中，滑炒技法最常用于哪种食材？

A.肉类

B.蔬菜

C.海鲜

D.干货

10、制作红烧肉时，糖色炒制出现鱼眼泡状态对应的油温约为？

A.120℃

B.140℃

C.160℃

D.180℃

11、徽州三宝不包括以下哪种食材？

A.笋干

B.毛豆腐

C.火腿

D.臭鳜鱼

12、中式烹调中，炒制毛豆腐的最佳火候是？

A.大火快炒

B.中火慢煎

C.小火煨炖

D.文火焖煮

13、制作臭鳜鱼时，腌制过程中需加入的天然发酵剂是？

A.食用醋

B.酱油

C.香菜末

D.苦瓜汁

14、中式烹调中，三丝通常指哪三种食材切丝？

A.胡萝卜、黄瓜、木耳

B.豆腐干、黄瓜、海带

C.豆腐皮、胡萝卜、笋丝

D.火腿、笋干、香菇

15、蒸制臭鳜鱼时，鱼身应如何摆放？

A.平铺蒸

B.侧卧蒸

C.竖立蒸

D.倒扣蒸

16、徽州毛豆腐的典型特征是？

A.表面无褶皱

B.色泽金黄

C.质地松软

D.气味浓郁

17、中式烹调中，勾芡的主要作用是？

A.提升食材口感

B.增加菜品光泽

C.控制火候

D.调整咸淡

18、炒制红烧肉时，最佳煸炒时间约为？

A.1分钟

B.3分钟

C.5分钟

D.10分钟

19、制作徽州臭豆腐时，需使用的特殊工具是？

A.擀面杖

B.铁刷

C.面团

D.腌菜缸

20、中式烹调中，滑炒技法适用于哪种食材？

A.肉类

B.蔬菜

C.豆制品

D.水产

21、中式烹调中，切丝食材的厚度通常为多少毫米？

A.1-2mm

B.3-5mm

C.5-8mm

D.8-10mm

22、控制炒菜火候的关键因素是？

A.食材种类

B.火候大小

C.油温高度

D.炒制时间

23、盐在调味中的主要作用是？

A.提鲜

B.增稠

C.增咸

D.增香

24、处理带皮猪肉时，正确的去皮方法是？

A.冷水浸泡

B.热水烫皮

C.刀削去除

D.盐搓脱落

25、制作红烧肉时，先炒糖色的关键目的是？

A.增色

B.去腥

C.熬油

D.炸肉

26、蒸鱼时，正确的火候是？

A.大火急蒸

B.中火慢蒸

C.小火焖蒸

D.文火炖煮

27、制作凉拌菜时，下列哪种食材需要最后加入？

A.豆芽

B.香菜

C.鸡蛋

D.花生米

28、判断食材老嫩程度的方法是？

A.观察颜色

B.按压弹性

C.刀切阻力

D.气味浓淡

29、制作拔丝地瓜时，糖色应达到什么颜色？

A.橙红色

B.深褐色

C.浅黄色

D.红棕色

30、处理带鱼时，去腥的正确方法是？

A.油炸

B.焯水

C.盐搓

D.腌制

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调师中级工需掌握的刀工技法包括（）

A.削片B.排刀C.剔骨D.滚刀块

ABCD

32、煎鱼时控制火候的关键是（）

A.火苗高度3cmB.鱼皮金黄后转小火

C.油温180℃D.鱼身定型后翻面

ABCD

33、制作红烧肉时，下列步骤正确的是（）

A.冷水下肉焯水B.炖煮时加料酒

C.收汁前加冰糖D.火候以文火为主

ABCD

34、中式冷盘制作中