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乳品工程考研真题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种是常见的乳脂肪球膜蛋白？

A.酪蛋白

B.乳白蛋白

C.脂蛋白

D.免疫球蛋白

2.牛乳中含量最高的矿物质是？

A.钙

B.磷

C.钾

D.钠

3.酸奶发酵常用的菌种是？

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.醋酸菌

D.芽孢杆菌

4.以下哪种是巴氏杀菌的温度范围？

A.60-70℃

B.70-80℃

C.80-90℃

D.90-100℃

5.干酪成熟过程中起重要作用的微生物是？

A.霉菌

B.细菌

C.放线菌

D.酵母菌

6.乳清蛋白的主要成分不包括？

A.β-乳球蛋白

B.α-乳白蛋白

C.免疫球蛋白

D.胶原蛋白

7.以下哪种是乳的比重正常范围？

A.1.028-1.032

B.1.032-1.036

C.1.036-1.040

D.1.040-1.044

8.生产奶粉时常用的干燥方法是？

A.喷雾干燥

B.冷冻干燥

C.真空干燥

D.热风干燥

9.以下哪种物质可用于乳的保鲜？

A.山梨酸钾

B.三聚氰胺

C.苏丹红

D.甲醛

10.乳脂肪的主要脂肪酸是？

A.油酸

B.亚油酸

C.棕榈酸

D.硬脂酸

答案：1.C2.A3.A4.B5.C6.D7.B8.A9.A10.C

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于乳的物理性质的有？

A.色泽

B.密度

C.酸度

D.冰点

2.在乳的标准化中可调整的成分有？

A.脂肪

B.蛋白质

C.乳糖

D.矿物质

3.以下哪些是干酪的种类？

A.切达干酪

B.马苏里拉干酪

C.蓝纹干酪

D.农家干酪

4.乳粉生产过程中可能出现的质量问题有？

A.脂肪氧化

B.微生物污染

C.结块

D.色泽变深

5.以下哪些是乳中含有的酶类？

A.过氧化物酶

B.磷酸酶

C.淀粉酶

D.蛋白酶

6.在酸奶生产中常用的增稠剂有？

A.明胶

B.果胶

C.羧甲基纤维素钠

D.黄原胶

7.以下哪些因素会影响乳的热稳定性？

A.盐类平衡

B.蛋白质含量

C.加热温度

D.加热时间

8.以下哪些属于乳的化学组成部分？

A.水

B.脂肪

C.维生素

D.气体

9.生产奶油的原料乳要求？

A.脂肪含量高

B.细菌数少

C.酸度低

D.蛋白质含量高

10.以下哪些是乳中维生素的特点？

A.种类丰富

B.含量受饲料影响

C.部分易氧化

D.全部可由人体合成

答案：1.ABD2.AB3.ABCD4.ABCD5.ABD6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABC10.ABC

判断题（每题2分，共10题）

1.乳中的乳糖主要是α-乳糖。（）

2.所有的乳都适合制作干酪。（）

3.超高温瞬时灭菌能完全杀灭乳中的所有微生物。（）

4.乳脂肪球越大，乳的稳定性越好。（）

5.乳清蛋白是一种优质蛋白质。（）

6.酸奶生产中发酵时间越长越好。（）

7.乳的酸度越高，其新鲜度越高。（）

8.奶粉生产中干燥温度越高，奶粉质量越好。（）

9.乳中的矿物质对人体生理功能不重要。（）

10.奶油的脂肪含量一般高于黄油。（）

答案：1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.×10.×

简答题（总4题，每题?分）

1.简述乳脂肪的特点。

答：乳脂肪以脂肪球形式分散于乳中，富含饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，熔点较低，易消化吸收，赋予乳独特风味，且含量受品种、饲养等因素影响。

2.说明酸奶发酵的原理。

答：乳酸菌利用乳中的乳糖发酵产生乳酸，使乳的pH值降低，导致酪蛋白凝固，从而使乳变稠形成酸奶。

3.简述乳粉生产的工艺流程。

答：原料乳验收→预处理（净化、标准化等）→杀菌→浓缩→干燥→出粉冷却→包装。

4.指出影响乳中微生物生长的因素。

答：温度、氧气、酸度、营养成分、渗透压等。适宜温度利于生长繁殖，氧气影响需氧菌生长，酸度变化影响微生物活性，营养丰富和适宜渗透压利于微生物生存。

讨论题（总4题，每题?分）

1.如何提高乳产品的营养价值？

答：可通过合理选择原料乳，如选用优质奶源；优化加工工艺，减少营养损失；适当添加营养强化剂，如维生素、矿物质等，来提高乳产品营养价值。

2.谈谈乳的保鲜方法及原理。

答：低温冷藏可降低微生物活性和酶活性；加热杀菌能杀灭大部分微生物；添加防腐剂可抑制微生物生长；密封包装可减少微生物污染途径，从而实现乳的保鲜。

3.讨论干酪风味形成的过程。

答：干酪成熟过程中，微生物和酶作用