2025年事业单位工勤技能-重庆-重庆中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-重庆-重庆中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、重庆地区传统火锅底料的主要香料成分不包括以下哪一项？

A.花椒

B.草果

C.八角

D.桂皮

2、中式烹调中，以下哪种烹饪技法属于“煨”的范畴？

A.炖

B.焖

C.炒

D.炸

3、处理活鱼时，去鳞和放血的正确顺序是？

A.先去鳞后放血

B.先放血后去鳞

C.同时进行

D.先清洗后处理

4、下列哪种食材属于“干货”类？

A.鲜笋

B.干香菇

C.新鲜虾仁

D.即食海带

5、中式点心中，制作“龙须面”的关键工艺是？

A.掐面

B.拉面

C.挂面

D.抻面

6、食品保存中，下列哪种方法能有效抑制微生物繁殖？

A.常温存放

B.冷藏（4℃以下）

C.高温灭菌

D.日光曝晒

7、重庆地区传统菜“毛血旺”的主要食材不包括？

A.血旺

B.鸡肠

C.黄喉

D.豆芽

8、中式烹调中，判断食用油是否达到“五成热”的依据是？

A.水滴入油中呈小泡

B.水滴入油中呈大泡

C.水滴入油中无变化

D.油面轻微冒烟

9、中式点心中，制作“月饼”的饼皮常用哪种粉？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

10、中式烹调中，以下哪种方法能有效去除腥味？

A.用料酒焯水

B.加醋调味

C.撒盐腌制

D.炒至焦黄

11、中式烹调中，四刀法主要应用于哪种食材的精细加工？

A.蔬菜

B.禽类

C.肉类

D.水产

12、炒制青菜时，为保持色泽翠绿，应使用哪种火候和油温？

A.大火高温

B.大火中温

C.小火低温

D.中火中温

13、传统川菜鱼香肉丝中，鱼香味的核心调料是？

A.醋

B.豆瓣酱

C.白糖

D.花椒

14、食品安全中，生熟食品加工区域温度应保持？

A.生区＞熟区＞50℃

B.生区＜熟区＞70℃

C.生熟区均＞60℃

D.生区＞熟区＞40℃

15、蒸鱼时，鱼身应如何放置以保持形态完整？

A.平放

B.侧放

C.竖放

D.腹朝下

16、制作糖醋排骨时，糖色炒制应达到什么颜色？

A.深棕色

B.浅琥珀色

C.红褐色

D.黑色

17、中式烹调中，三丝通常指哪三种食材？

A.肉丝、笋丝、胡萝卜丝

B.肉丝、黄瓜丝、木耳丝

C.胡萝卜丝、笋丝、木耳丝

D.肉丝、黄瓜丝、笋丝

18、制作包子时，面皮发好的标准是？

A.手指戳洞不回缩

B.指尖按压缓慢回弹

C.体积膨胀3倍

D.表面出现密集气泡

19、炖汤时，吊汤的正确操作是？

A.直接放入食材炖煮

B.先用高汤煮食材

C.用纱布包裹食材炖煮

D.汤锅长时间静置

20、制作蛋糕时，打发蛋白的关键控制点是？

A.打至硬性发泡

B.打至湿性发泡

C.打至消泡

D.打至出现鱼眼泡

21、中式烹调中，直刀切法主要用于哪种食材的切配？

A.块状食材

B.条状食材

C.片状食材

D.颗粒食材

22、烹饪肉类时，去除腥味的常用方法是？

A.用料酒腌制

B.用姜片焯水

C.用柠檬汁浸泡

D.用盐揉搓

23、中式烹调中，滑炒技法适用的食材特性是？

A.质地较硬

B.易熟易碎

C.需长时间焖煮

D.需高温爆炒

24、炒制绿叶菜时，正确的火候顺序是？

A.大火快炒→中火调味→小火收汁

B.中火预处理→大火爆炒→中火收汁

25、中式烹调工具炒勺的保养要点不包括？

A.使用后及时清洗

B.用干布擦干

C.长时间浸泡

D.定期涂抹食用油

26、制作凉拌菜时，下列哪种食材需要提前焯水？

A.黄瓜

B.豆腐

C.木耳

D.胡萝卜

27、判断三成熟油温的典型特征是？

A.油面波动明显

B.油泡细密且均匀

C.油滴呈伞状展开

D.油色发亮

28、中式烹调中，拉皮技法多用于哪种菜肴？

A.热炒类

B.凉拌类

C.蒸煮类

D.炖煮类

29、中式烹调师清洗蔬菜时，应首选哪种方法？

A.直接冲洗

B.浸泡盐水中

C.焯水后清洗

D.流水快速冲洗

30、以下哪种烹饪技法能快速去除肉类腥味？

A.腌制

B.焯水

C.过油

D.爆炒

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、蒸制菜肴时，正确控制火候的关键是（）

A.蒸锅水开后再放菜

B.蒸制时间与食材厚度无关

C.湿布盖紧保持蒸汽

D.出锅后立即翻炒

A.BCD

B.ACD

C.ABD

D.AC

32、炒制菜肴时，影响成品色泽的主要因素包括（）

A.食材新鲜度

B.火候大小

C.油温控制

D.食材水