利用微生物改善国产麦芽品质的研究--利用白地霉改善国产麦芽过滤性能的研究.docxVIP

利用微生物改善国产麦芽品质的研究--利用白地霉改善国产麦芽过滤性能的研究

一、研究背景与意义

在啤酒酿造产业中，麦芽作为核心原料，其品质直接决定了啤酒的口感、风味、稳定性及生产效率，而过滤性能更是衡量麦芽品质的关键指标之一。优质麦芽需具备良好的过滤性能，以确保麦汁能够高效、顺畅地分离，减少过滤时间，降低生产成本，同时避免因过滤不畅导致的麦汁浑浊、杂质残留等问题，保障后续酿造过程的顺利进行。

目前，我国麦芽产业虽已取得长足发展，但与进口优质麦芽相比，国产麦芽在过滤性能方面仍存在一定差距。国产麦芽在制麦过程中，由于原料品种、种植环境、制麦工艺等因素的影响，常常出现麦芽皮壳结构不合理、蛋白质分解不充分、β-葡聚糖含量偏高等问题，这些问题直接导致麦汁过滤速度慢、过滤效率低，严重制约了我国啤酒产业的高质量发展。

微生物在改善农产品及食品原料品质方面具有独特优势，其具有来源广泛、作用温和、环境友好等特点。白地霉作为一种常见的酵母菌，在食品工业中已有广泛应用，它能够分泌多种酶类，如蛋白酶、纤维素酶、β-葡聚糖酶等，这些酶类可能对麦芽中的蛋白质、碳水化合物等成分起到降解作用，从而改善麦芽的结构和性能。基于此，本研究旨在探究利用白地霉改善国产麦芽过滤性能的可行性及最佳工艺条件，为提升国产麦芽品质提供新的技术途径，推动我国麦芽及啤酒产业的可持续发展。

二、研究材料与方法

（一）试验材料

麦芽样品：选取国内不同主产区（如黑龙江、内蒙古、甘肃等）具有代表性的国产麦芽品种，每个品种采集3个不同批次的样品，确保样品的广泛性和代表性。麦芽样品采集后，置于阴凉、干燥、通风处保存，避免阳光直射和潮湿环境影响麦芽品质。

白地霉菌种：从中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心（CGMCC）购买白地霉标准菌株（CGMCCNo.2.539），或从自然环境中分离筛选具有优良性能的白地霉菌株。对筛选得到的菌株进行形态学鉴定、生理生化特性鉴定及分子生物学鉴定，确保菌株的纯度和正确性。将鉴定合格的白地霉菌种接种于马铃薯葡萄糖琼脂（PDA）培养基上，在28℃恒温培养箱中培养48-72h，活化菌株后备用。

培养基：

活化培养基：马铃薯葡萄糖琼脂（PDA）培养基，配方为：马铃薯200g，葡萄糖20g，琼脂15-20g，蒸馏水1000mL，pH自然。将马铃薯去皮、切块，加水煮沸30min，用纱布过滤，取滤液加入葡萄糖和琼脂，加热溶解后分装，121℃高压灭菌20min，冷却后备用。

扩大培养培养基：马铃薯葡萄糖液体培养基，配方与PDA培养基相同，只是不含琼脂。制备方法同PDA培养基，灭菌后备用。

主要试剂：盐酸、氢氧化钠、硫酸铵、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、β-葡聚糖标准品、考马斯亮蓝G-250、牛血清白蛋白标准品等，均为分析纯，购自国药集团化学试剂有限公司。

主要仪器设备：电子天平（精度0.0001g）、恒温培养箱、摇床、高压灭菌锅、超净工作台、显微镜、高效液相色谱仪（HPLC）、紫外可见分光光度计、麦芽过滤性能测定装置（如布氏漏斗过滤装置、麦芽汁过滤速度测定仪等）。

（二）试验方法

白地霉扩大培养：在超净工作台上，从活化后的PDA培养基上挑取单菌落，接种于装有50mL马铃薯葡萄糖液体培养基的250mL三角瓶中，置于28℃、180r/min的摇床上振荡培养24-36h，得到种子液。然后按照10%的接种量，将种子液接种于装有500mL马铃薯葡萄糖液体培养基的2000mL三角瓶中，同样在28℃、180r/min的摇床上振荡培养36-48h，进行扩大培养，得到高浓度的白地霉菌液。培养过程中，定期取样测定菌液的OD600值，绘制生长曲线，确定最佳的扩大培养时间。

白地霉处理麦芽工艺参数优化：采用单因素试验和正交试验相结合的方法，优化白地霉处理麦芽的工艺参数，主要包括菌液浓度（OD600值分别为0.5、1.0、1.5、2.0、2.5）、处理温度（20℃、25℃、28℃、32℃、35℃）、处理时间（12h、24h、36h、48h、60h）和接种量（5%、10%、15%、20%、25%）。将不同工艺参数处理后的麦芽样品进行过滤性能测定，以过滤速度、麦汁澄清度、过滤效率为评价指标，筛选出最佳的处理工艺参数组合。

麦芽过滤性能测定：

过滤速度测定：采用布氏漏斗过滤装置，将处理后的麦芽粉碎，过40目筛，准确称取10g麦芽粉置于布氏漏斗中，加入50mL蒸馏水，在0.08MPa的真空度下进行抽滤，记录过滤50mL麦汁所需的时间，即为过滤速度（mL/min）。每个样品重复测定3次，取平均值。

麦汁澄清度测定：将过滤后的麦汁置于比色皿中，利用紫外可见分光光度计在660nm波长下测定其吸光度值。吸