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生产面条技术培

训课件

第一章面条生产概述

面条的定义与分类产业现状与市场需求

面条是以小麦粉为主要原料，经和面、中国是世界最大的面条生产和消费国，

压延、切条等工序制成的条状食品。年产量超过1000万吨。随着消费升

主要分为干面条、鲜面条、挂面、方级，功能性面条、健康面条需求持续

便面等类型，每种类型都有独特的生增长，市场呈现多元化发展趋势。

产工艺和市场定位。

基本生产流程

面条的主要原料

小麦粉的种类与选择

小麦粉是面条生产的核心原料，根据蛋白质含量分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。面条生产通常选用中筋或高筋面粉，蛋白质含量在10-13%之间，这样可以形成良好的面筋网络结构，确保面条具

有适当的弹性和韧性。

水质与水温的重要性

水质直接影响面团的形成和面条的口感。建议使用硬度适中的清洁水源，水温控制在25-30℃之间最佳。冬季可适当提高水温，夏季则应降低水温，以保持面团的稳定性。

食盐与添加剂的作用

面条生产设备介绍

和面机

负责将面粉、水、盐等原料充分混合，形成均匀的面团。分为卧式和立式两种，

处理能力从50kg到500kg不等，是生产线的起始设备。

压面机

通过多道辊轮将面团压制成薄片，厚度可调节。现代压面机采用复合压延技术，

可进行3-8道压延，确保面片组织细腻均匀。

切面机

将压制好的面片切成所需宽度和形状的面条。配备不同规格的刀具，可生产圆

面、扁面、宽面等多种类型，切割精度高，产品一致性好。

第二章和面工艺

和面的目的与关键因素

和面是将面粉、水、盐等原料混合成均匀面团的过程，是面条生产的基

础环节。通过机械搅拌使面粉充分吸水，形成面筋网络结构，决定了面

条的弹性、韧性和口感。

水粉比例调控

水粉比是和面工艺的核心参数，通常控制在32-38%之间。比例过低面

团干硬难以成型，过高则面团粘软，影响后续加工。需根据面粉吸水率、

季节气候、产品类型灵活调整。

温度与时间控制

和面实操步骤详解

加水搅拌成团

面粉与盐的预混合

按照预定水粉比例缓慢加水，同时启动搅拌机。初期采用低速搅拌2-

将准确称量的面粉和食盐在干燥状态下充分混合，确保盐分均匀分布。3分钟，使水分均匀渗透到面粉中，逐渐形成絮状结构，然后转为中

这一步骤可防止局部盐分过高影响面筋形成，为后续和面打下良好基速继续搅拌。

础。

面团松弛处理

揉面至光滑无颗粒

持续搅拌5-8分钟，面团逐渐成型，表面变得光滑细腻。观察面团的

均匀性和弹性，确保没有干粉颗粒和水分分布不均的现象，面团应具

有良好的延展性。

第三章面团调制与醒发

面团松弛的生理机理不同品种的醒发时间

面团松弛过程中，面筋蛋白质分子间干面条醒发时间30-40分钟，鲜面

的相互作用逐渐稳定，内部应力得到条20-30分钟，挂面需要40-60分

释放。水分进一步均匀分布，淀粉颗钟。高筋面粉制作的面团需要更长的

粒充分溶胀，使面团的可塑性和延展醒发时间。环境温度越高，醒发时间

性显著提高，为后续压延创造理想条可适当缩短。

件。

醒发环境控制要点

醒发室温度应控制在20-25℃，相对湿度保持在75-85%之间。温度过高会导致

面团发酵变质，过低则醒发不充分。湿度不足会使面团表面结皮，影响后续加工质

量。

第四章压面与切面工艺

压面厚度与口感的关系

压面厚度直接影响面条的口感和煮制时间。细面条厚度通常在0.8-1.2mm，中