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西餐服务技师（高级）考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分，共10分）

1.西餐正餐摆台中，主餐盘应距离桌沿____厘米。

2.红葡萄酒的最佳饮用温度通常为____℃。

3.客人入座后，西餐服务应先提供____，再呈递菜单。

4.白葡萄酒的最佳饮用温度通常为____℃。

5.西餐正餐上菜顺序：开胃菜→汤→____→主菜→甜点→饮品。

6.服务员斟红葡萄酒时，应斟至酒杯的____处。

7.西餐撤盘应从客人____侧进行。

8.黄油碟应放在面包盘的____位置。

9.西餐宴会服务人员与客人比例一般为____。

10.餐具消毒常用方法：煮沸、____、化学消毒。

二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.水杯应放置在餐位的（）

A.左上方B.右上方C.正前方D.左下方

2.属于白葡萄酒的是（）

A.赤霞珠B.霞多丽C.梅洛D.西拉

3.客人点单后，服务员应____分钟内确认订单？

A.1-2B.3-5C.5-7D.8-10

4.不属于“三轻”要求的是（）

A.说话轻B.走路轻C.操作轻D.拿取轻

5.主餐盘应在客人____上桌？

A.入座前B.入座后C.点单后D.开胃菜前

6.斟香槟酒应分____次斟满？

A.1B.2C.3D.4

7.表示“用餐完毕”的刀叉摆放是（）

A.交叉成XB.平行放餐盘右侧C.平行放餐盘中央D.分放两侧

8.食用牛排用（）

A.鱼刀B.牛排刀C.黄油刀D.甜点刀

9.账单应在客人____提供？

A.主菜后B.甜点前C.要求后D.甜点后

10.西餐服务禁忌是（）

A.主动添酒B.背后上菜C.微笑服务D.记常客喜好

三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.餐前准备包括（）

A.餐具消毒B.酒单检查C.餐台布置D.仪容检查

2.葡萄酒服务准备包括（）

A.调温B.开瓶器准备C.醒酒器检查D.酒杯清洁

3.客人投诉常见原因（）

A.菜品温度不适B.上菜慢C.服务差D.餐具脏

4.西餐摆台要求（）

A.餐具对称B.距离均匀C.卫生达标D.符合客人习惯

5.属于开胃菜的是（）

A.凯撒沙拉B.鹅肝酱C.洋葱汤D.牛排

6.“四勤”包括（）

A.眼勤B.嘴勤C.手勤D.腿勤

7.葡萄酒储存条件（）

A.12-18℃B.湿度60%-70%C.避光D.直立放

8.更换餐具时机（）

A.主菜前B.甜点前C.餐具掉落D.菜品更换后

9.属于白葡萄酒的是（）

A.雷司令B.长相思C.赤霞珠D.黑皮诺

10.个性化服务要点（）

A.记姓名B.了解禁忌C.主动建议D.及时响应

四、判断题（共10题，每题2分，共20分）

1.左侧上菜、右侧撤盘。（）

2.红葡萄酒需冰镇饮用。（）

3.黄油刀放主餐盘上。（）

4.汤在开胃菜之后。（）

5.斟酒至8分满。（）

6.可打断客人交谈问需求。（）

7.香槟开瓶避免对客人。（）

8.面包盘放左上方。（）

9.客人吃完立即撤盘。（）

10.葡萄酒开瓶后尽快饮用。（）

五、简答题（共4题，每题5分，共20分）

1.简述西餐“三轻”的内容及作用。

2.简述葡萄酒服务基本流程。

3.简述西餐摆台主要步骤。

4.简述处理菜品口味投诉的方法。

六、讨论题（共2题，每题5分，共10分）

1.如何平衡西餐服务中“高效”与“个性化”的关系？

2.西餐宴会多桌服务如何确保同步性？

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答案部分

一、填空题答案

1.1.52.18-223.冰水/柠檬水4.8-125.鱼类/海鲜6.1/27.右8.右上方9.1:3-1:510.蒸汽

二、单项选择题答案

1.B2.C3.B4.D5.A6.B7.C8.B9.C10.B

三、多项选择题答案

1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.AB6.ABCD7.ABC8.ABCD9.AB10.ABCD

四、判断题答案

1.√2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.√9.×10.√

五、简答题答案

1.三轻内容：说话轻、走路轻、操作轻。作用：避免打扰客人用餐氛围，减少餐具碰撞噪音，提升服务舒适度与专业感。

2.流程：①调温（按品种控温）→②呈递酒单→③取酒展示（确认酒品年份）→④开瓶（红葡萄酒可醒酒）→⑤斟酒（先主客后其他，量1/2）→⑥观察客人反应。

3.步骤：①铺台布（平整中线对齐）→②放主餐盘（居中距桌沿1.5cm）→③摆餐具（刀叉右、叉勺左，从外到内）→④摆面包盘+黄油碟（左上方）→⑤摆水杯+酒杯（右上方）→⑥放餐巾→⑦检查调整。

4.方法：①立即致歉安抚→②询问具体问题→③反馈厨房调整/重做→④提供免费饮品缓解等待→⑤确认调整后满意度→⑥记录问题供厨房改进。

六、讨论题答案

1.平衡方法：①提前记录客人需求（预订时记禁忌、喜好）→②优化流程（预摆餐具、备酒）→③培训员工记常客信息→④合理分工，避免忙乱忽略个性化。

2.同步性确保：①固定