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中烹(高级)理论试题库及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.烹饪中，下列哪种调料主要用于增加菜肴的香气？()

A.醋

B.糖

C.酱油

D.花椒

2.炒菜时，为什么要先热锅凉油？()

A.为了省油

B.为了防止糊锅

C.为了增加菜品的颜色

D.为了降低油温

3.下列哪种烹饪技法适用于做红烧菜肴？()

A.炸

B.炒

C.红烧

D.煮

4.蒸菜时，为什么要在水开后将食材放入蒸锅？()

A.为了让食材熟得快

B.为了节约时间

C.为了防止水蒸气烫伤人

D.为了保持食材的原味

5.制作糖醋菜肴时，为什么要在炒制过程中分次加入糖和醋？()

A.为了让糖醋的味道更均匀

B.为了防止糖和醋烧焦

C.为了节省调料

D.为了增加菜品的颜色

6.在烹饪中，哪种油的热稳定性较好？()

A.食用油

B.植物油

C.花生油

D.菜籽油

7.蒸鱼时，为什么要在鱼身上划几刀？()

A.为了让鱼更快熟

B.为了增加鱼的风味

C.为了方便入味

D.为了使鱼皮更容易脱落

8.炖菜时，为什么要在开始炖之前先将食材焯水？()

A.为了去除腥味

B.为了让食材更快熟

C.为了去除杂质

D.为了增加菜肴的色泽

9.在烹饪中，哪些食材不适合与豆腥类食材同煮？()

A.蔬菜

B.肉类

C.海鲜

D.以上都不对

10.制作鱼香肉丝时，为什么要用泡椒和泡姜？()

A.为了增加辣味

B.为了增加香气

C.为了增加酸甜味

D.为了增加颜色

二、多选题(共5题)

11.在烹饪中，以下哪些是常见的调味品？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.盐

E.味精

F.花椒

12.以下哪些烹饪技法适用于制作红烧菜肴？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

E.红烧

13.以下哪些食材适合用于蒸制？()

A.鱼类

B.肉类

C.蔬菜

D.米饭

E.面食

14.以下哪些因素会影响菜肴的口感？()

A.食材的新鲜度

B.烹饪技法

C.调味品的使用

D.烹饪时间

E.食材的切割大小

15.以下哪些是中式烹饪中常用的刀工技法？()

A.切

B.砍

C.刨

D.刨丝

E.刨片

三、填空题(共5题)

16.中式烹饪中，‘火候’是指烹饪过程中对______的掌握。

17.‘炒’这种烹饪技法的特点是______，适合快速烹饪。

18.中式烹饪中，‘炖’这种烹饪技法适用于______的食材，需要较长时间烹饪。

19.‘烧’这种烹饪技法的特点是______，使食材表面形成焦香的外层。

20.中式烹饪中，‘蒸’这种烹饪技法的特点是______，能够保持食材的原汁原味。

四、判断题(共5题)

21.中式烹饪中，‘炒’这种烹饪技法只适用于蔬菜类食材。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，食材的切割大小对烹饪时间和口感没有影响。()

A.正确B.错误

23.中式烹饪中，‘炖’这种烹饪技法比‘煮’的烹饪时间短。()

A.正确B.错误

24.中式烹饪中，‘蒸’这种烹饪技法能够完全去除食材的腥味。()

A.正确B.错误

25.中式烹饪中，‘炸’这种烹饪技法会使食材的营养流失。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹饪中‘炒’这种烹饪技法的步骤及其注意事项。

27.中式烹饪中，‘炖’与‘煮’的区别是什么？

28.中式烹饪中，如何判断食材是否已经熟透？

29.中式烹饪中，如何选择合适的调料来提升菜肴的口味？

30.中式烹饪中，如何保持食材的营养和口感？

中烹(高级)理论试题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】花椒是常用的增香调料，能够增加菜肴的香气。

2.【答案】B

【解析】先热锅凉油是为了防止食材下锅后油温迅速下降，造成食材外焦里生，同时也能防止糊锅。

3.【答案】C

【解析】红烧是一种烹饪技法，通过用酱油等调料将食材染成红褐色，并加入糖调味，适用于做红烧菜肴。

4.【答案】A

【解析】水开后将食材放入蒸锅可以使食材迅速受热，熟得快，同时保持食材的原味。

5.【答案】B

【解析】分次加入糖和醋可以防止糖和醋在高温下烧焦，保持糖醋菜肴的口感和色泽。

6.【答案】C

【解析】花生