中式烹调师理论知识竞赛题库及答案(单选题300题).docxVIP

中式烹调师理论知识竞赛题库及答案(单选题300题)

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温达到几成热时最适宜炒制蔬菜？()

A.50℃

B.70℃

C.90℃

D.100℃

2.红烧菜肴中，加入糖的主要作用是什么？()

A.增加菜肴的香气

B.增加菜肴的甜味

C.增加菜肴的色泽

D.增加菜肴的口感

3.烹饪过程中，哪种调味品不宜过早加入？()

A.酱油

B.醋

C.味精

D.糖

4.蒸菜时，为什么要保持蒸锅内的水量？()

A.保持菜肴的鲜味

B.防止蒸汽直接接触菜肴

C.防止菜肴烧焦

D.保持菜肴的色泽

5.炖汤时，为什么要用文火慢炖？()

A.保持汤汁的鲜味

B.使食材更容易炖烂

C.防止汤汁溢出

D.保持汤汁的色泽

6.在烹饪过程中，哪种油温适合煎制食物？()

A.30℃

B.50℃

C.70℃

D.90℃

7.炒菜时，为什么要先煸炒葱姜蒜等调料？()

A.增加菜肴的香气

B.增加菜肴的色泽

C.增加菜肴的口感

D.增加菜肴的营养

8.烹饪过程中，如何判断肉类是否煮熟？()

A.观察肉色

B.听肉的声音

C.感觉肉的硬度

D.测量肉的内部温度

9.在烹饪过程中，如何防止菜肴烧焦？()

A.提高油温

B.减少火候

C.增加水量

D.使用锅铲不断翻炒

10.炖汤时，加入哪些食材可以增加汤汁的鲜味？()

A.鸡肉、猪肉

B.海鲜、肉类

C.蔬菜、肉类

D.鸡骨、猪骨

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹饪中的基本调味品？()

A.酱油

B.醋

C.味精

D.花椒粉

E.糖

12.在烹饪鱼、虾等海鲜时，以下哪些方法是正确的？()

A.用白酒去腥

B.用葱姜水浸泡去腥

C.直接焯水后烹饪

D.用盐腌制去腥

13.以下哪些是中式烹饪中的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.拌

14.以下哪些食材适合红烧？()

A.猪肉

B.羊肉

C.鸡肉

D.豆腐

E.海鲜

15.以下哪些是中式烹饪中保持食材营养的方法？()

A.先洗后切

B.短时间加热

C.尽量不破坏食材结构

D.不使用过多的油脂和调料

E.避免长时间高温烹饪

三、填空题(共5题)

16.中式烹饪中，‘炒’这一烹饪技法的特点是：

17.在烹饪肉类时，为了去除腥味，常用的去腥方法是：

18.中式烹饪中，‘炖’这一烹饪技法通常适用于：

19.中式烹饪中，‘炸’这一烹饪技法的特点是：

20.中式烹饪中，‘拌’这一烹饪技法的特点是：

四、判断题(共5题)

21.中式烹饪中，‘炒’的火候要求必须大，油温要高。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，所有的肉类都需要先腌制。()

A.正确B.错误

23.中式烹饪中，‘炖’的时间越长，菜肴的口感越好。()

A.正确B.错误

24.中式烹饪中，‘炸’的食材在炸制过程中需要不断翻动。()

A.正确B.错误

25.中式烹饪中，‘拌’的菜肴通常口味较为单一。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹饪中‘炒’的特点及其适用范围。

27.中式烹饪中，如何正确处理肉类以去除腥味？

28.请解释中式烹饪中‘炖’的烹饪技法及其对食材的要求。

29.在中式烹饪中，如何区分‘炒’、‘炸’、‘炖’三种烹饪技法？

30.请说明中式烹饪中调味品的使用原则。

中式烹调师理论知识竞赛题库及答案(单选题300题)

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】油温达到90℃时，称为“七成热”，此时油温较高，适合炒制蔬菜，可以保持蔬菜的色泽和营养。

2.【答案】C

【解析】在红烧菜肴中加入糖，主要是为了增加菜肴的色泽，使菜肴呈现出红亮的颜色。

3.【答案】B

【解析】醋不宜过早加入烹饪过程中，因为醋容易挥发，过早加入会降低菜肴的香气。

4.【答案】B

【解析】蒸菜时保持蒸锅内的水量，可以防止蒸汽直接接触菜肴，避免菜肴表面形成硬壳，影响口感。

5.【答案】B

【解析】炖汤时用文火慢炖可以使食材中的营养成分充分释放，使食材更容易炖烂，提高汤汁的口感。

6.【答案】C

【解析】煎制食物时，油