外资奶茶品牌原料采购制作流程.docxVIP

外资奶茶品牌原料采购制作流程

我在某外资奶茶品牌做了六年供应链管理，从基层采购专员一路做到区域采购主管。这六年里，我跟着师傅跑过云南的茶园，在内蒙古的奶站蹲过凌晨三点的收奶车，也在中央厨房守过整整48小时观察新到的冷冻水果解冻状态。外人总觉得奶茶店的流程不过是”进货-煮茶-加小料”，但真正深入进去才明白，一杯能在全球卖出百万杯的奶茶，背后是环环相扣的精密流程。今天就以我的实际工作经验为蓝本，详细拆解我们品牌从原料采购到最终出品的全流程。

一、原料采购：从产地到筛选的”双向挑剔”

1.1供应商准入：不是谁都能给”全球品牌”供货

我们品牌的供应商名录每半年更新一次，看似”铁打的营盘”，实则门槛高到让很多老牌厂商望而却步。记得第一年跟师傅去审核福建某茶叶合作社时，对方老板拍着胸脯说”给某网红品牌供了三年货”，结果我们的审核清单刚摊开，他就倒吸了一口凉气——整整47项审核指标，从茶园土壤检测报告、采茶工健康证，到炒茶车间的温湿度监控记录，一项都不能少。

具体来说，供应商准入要过三关：

（1）资质关：必须持有ISO22000、HACCP双认证，食品原料类供应商还需提供近三年第三方检测报告（农残、重金属、微生物三项必检）；

（2）现场关：每年两次飞行检查，我就曾在凌晨两点突击检查过广西的芒果基地，重点看冷库温度是否稳定在0-4℃，工人搬运水果时是否戴手套；

（3）数据关：要求供应商接入我们的溯源系统，每批原料从采摘/生产时间、运输路线、存储条件到责任人姓名，都要实时上传。去年有个合作五年的糖厂就因为漏传了两批糖浆的熬煮温度数据，直接被暂停合作三个月。

1.2核心原料的”定制化采购”

我们品牌的原料分四大类：基底（茶叶、植脂末）、乳源（鲜奶、淡奶油）、风味料（水果、果酱）、小料（珍珠、芋圆）。每类原料都有”定制化”采购标准，这也是外资品牌的核心竞争力之一。

以茶叶为例，我们用的是斯里兰卡的CTC红碎茶和台湾的高山乌龙，采购时会明确到”春茶头采、发酵度65%±2%、碎茶颗粒20-40目”。有次供应商发来的春茶发酵度超标到68%，师傅直接让整批退回——“发酵度多3%，茶汤涩味会重20%，这是用舌头能尝出来的差距”。

乳源更讲究，我们用的鲜奶必须来自北纬40°黄金奶源带的合作牧场，蛋白质含量≥3.4g/100ml（普通鲜奶3.2g），菌落总数≤10万CFU/ml（国标是200万）。有年冬天内蒙古暴雪，合作牧场的运奶车晚到4小时，我们宁可付违约金也没接收那批奶——“运输时间每多1小时，鲜奶的新鲜度就掉一个等级，做出来的奶茶口感会发闷”。

1.3质检：从”抽检”到”全检”的升级

很多人以为采购就是”签合同、等送货”，其实真正的重头戏在质检环节。我们的原料质检分三阶段：

（1）到货前：供应商必须提前48小时上传该批次的出厂检测报告，我们的品控部门会先做数据审核。记得有次收到一批荔枝果酱，检测报告里的”总糖量”写着68g/100g，但按我们的标准应该是65±2g，品控同事直接打电话过去：“是小数点打错了，还是你们改配方没通知？”后来查明是供应商测试仪器故障，避免了一次批量问题。

（2）到货时：每批原料必须过”三检”——感官检（看颜色、闻气味）、仪器检（用糖度计测甜度、pH试纸测酸度）、留样检（取200g封存，保存6个月备查）。有回卸车时我闻到一批椰浆有股酸馊味，现场用pH试纸一测4.2（正常应≥4.5），立刻联系物流把整批拉走，后来查明是运输时冷链车故障，司机为省油关了两小时制冷。

（3）入库后：仓库每周会随机抽检，比如抽查珍珠粉圆的含水量（必须≤14%，否则煮的时候容易糊锅），或者检查冷冻水果的中心温度（必须≤-18℃，否则解冻后会出水影响口感）。我有次抽检到一批冷冻草莓中心温度-15℃，虽然没完全解冻，但还是要求仓库单独存放，优先使用——“温度差3℃，解冻时间会差半小时，这半小时足够让水果的酸甜比失调”。

二、运输与储存：让原料”保持最佳状态”的接力赛

2.1运输：不同原料的”专属护送”

原料从供应商到仓库，不是随便找辆货车就能拉的。我们根据原料特性分三类运输：

（1）冷链运输（鲜奶、水果、现做小料）：必须用专业冷链车，温度监控仪全程联网。比如鲜奶运输温度必须控制在2-6℃，我曾在监控系统里看到某趟车凌晨3点温度跳到8℃，立刻打电话给司机，对方说”就停了5分钟买早饭”，但我们的规定是”温度异常超10分钟，整批拒收”——5分钟的温差，足够让鲜奶里的乳酸菌活跃起来，影响后续制作的稳定性。

（2）恒温运输（茶叶、奶粉、包装小料）：温度控制在15-25℃，湿度≤60%。有次雨季运输茶叶，司机没盖好篷布，到货时茶叶包装有受潮痕迹，虽然感官没问题，但我们还是要求供应商换了新包装——“茶叶吸潮后，萃取时出味速度会变快，前几杯可能过浓，后面又变淡，影响门店出