2025年事业单位工勤技能-广西-广西中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-广西-广西中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调师在处理腥味较重的食材时，最有效的方法是？

A.水煮法

B.去皮后焯水

C.姜葱腌制

D.香料焯水

2、烹饪肉类时控制火候的关键原则是？

A.恒温慢炖

B.先武后文

C.先文后武

D.滴水观察

3、中式菜肴中决定咸味平衡的核心步骤是？

A.调味时加入酱油

B.最后勾芡

C.分次添加盐

D.摆盘点缀

4、传统中式宴席摆盘设计的核心原则是？

A.颜色均匀

B.主次分明

C.体积对称

D.中心突出

5、食品安全操作中，最易引发交叉污染的环节是？

A.食材清洗

B.设备清洁

C.工具摆放

D.员工手部消毒

6、制作东坡肉时，决定肉质酥软的关键工艺是？

A.油焖法

B.焖烧法

C.炖煮法

D.烧烤法

7、中式面点制作中，和面时最适宜的温度范围是？

A.10-15℃

B.20-25℃

C.30-35℃

D.40-45℃

8、创新菜品设计时，融合不同菜系的核心要素是？

A.保留原始烹饪法

B.突出地域特色

C.融合风味层次

D.严格遵循古法

9、中式烹调中，十字花刀常用于哪种食材的雕刻造型？

A.肉类

B.蔬菜

C.水产

D.糖果

10、滑油工艺的主要目的是什么？

A.提升口感

B.定型去腥

C.调味增香

D.缩短烹饪时间

11、中式烹调中，摆盘设计的“色彩三要素”不包括哪项？

A.对比色

B.主色

C.辅色

D.色温

12、腌制肉类时，若时间过长会导致哪种后果？

A.味道不足

B.肉质变硬

C.水分流失

D.色泽变深

13、中式刀工中的“拉刀”主要用于哪种食材？

A.肉类

B.蔬菜

C.鱼类

D.调料

14、火候控制中的“文火”通常对应什么温度范围？

A.150℃以下

B.150-200℃

C.200-300℃

D.300℃以上

15、摆盘设计中的“主次呼应”原则要求哪种布局？

A.中心对称

B.两侧平衡

C.上下呼应

D.前后错落

16、处理腥味较重的食材（如河豚）时，哪种方法最有效？

A.姜醋腌制

B.高温油炸

C.酸性环境浸泡

D.食盐搓洗

17、中式烹调中，刀工分类中的“劈”属于哪种操作？

A.切

B.削

C.剃

D.斫

18、控制火候时，哪种操作能快速降低油温？

A.撒盐

B.捞出食材

C.调整油量

D.淋醋

19、中式烹调中，推拉刀的刀法主要用于哪些食材？

A.肉类

B.蔬菜

C.水产

D.调味料

20、传统“糖醋咕噜肉”的糖醋比例一般为？

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.4:3

21、高级烹调中，处理“松茸”的关键步骤是？

A.油炸定型

B.蒸汽杀青

C.盐渍脱水

D.真空冷冻

22、中式火候“文武火”的典型应用场景是？

A.炖煮肉类

B.爆炒蔬菜

C.烘焙点心

D.蒸制海鲜

23、制作“佛跳墙”的汤底核心原料是？

A.猪骨汤

B.火蹄汤

C.鸡骨架汤

D.竹荪鸡汤

24、高级刀工“花刀”的常见形式不包括？

A.推拉刀

B.剔刀

C.滚刀块

D.花麦穗

25、中式调味中，“勾芡”的主要作用是？

A.提鲜

B.去腥

C.挂汁

D.增稠

26、传统“醉鸡”的腌制关键调料是？

A.黄酒

B.白酒

C.米酒

D.米醋

27、高级烹调中，处理“鲍鱼”的预处理步骤是？

A.干烧

B.氽烫

C.发制（干鲍）

D.烤制

28、中式烹调中，“过油”的典型应用是？

A.蒸制点心

B.炸制丸子

C.焖烧菜品

D.烤制面包

29、广西传统名菜柠檬鸭的主要腌制材料不包括以下哪种？

A.柠檬皮

B.酸笋

C.姜片

D.五香粉

30、中式烹调中滑炒技法最适用于哪种食材？

A.肉类

B.蔬菜

C.淀粉类

D.禽类

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调师在处理海鲜类食材时，需注意哪些操作规范？

A.活体直接入锅爆炒

B.清洗后需浸泡去腥

C.焯水时加入姜片和料酒

D.与肉类同锅炖煮

32、传统中式烹饪中，以下哪种技法属于“火候”控制的关键环节？

A.炒制时油温控制在180℃

B.焖饭时保持小火40分钟

C.蒸鱼时水沸后计时

D.炸物时油温逐步升高

33、食品安全操作中，生熟食材的分开处理要求包括？

A.共用砧板但分开区域

B.使用不同颜色砧板

C.清洗后需高温消毒

D.同一容器内混合处理

34、中式面点制作中，关于发酵面团的关键控制点有哪些？

A.控制室温在25-