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2025年事业单位工勤技能-通用版-中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调师在处理肉类食材时，第一步通常是什么？

A.清洗

B.解冻

C.腌制

D.切块

2、烹饪时控制火候的主要目的是什么？

A.提高效率

B.确保食材熟透且保持口感

C.降低燃料成本

D.增加摆盘美观度

3、中式烹调中常用的燃料有哪些？

A.天然气、柴火、酒精

B.柴火、酒精、柴油

C.天然气、柴油、液化气

D.液化气、柴油、电热

4、蔬菜焯水时，正确的操作是？

A.直接放入沸水

B.加盐后立即焯水

C.先浸泡再焯水

D.加醋后焯水

5、中式烹调中“爆炒”的关键条件是？

A.大火快炒

B.小火慢炖

C.中火长时间烹饪

D.无需控制火候

6、烹饪时使用“过油”的主要作用是？

A.提高口感

B.防止粘锅

C.去除腥味

D.缩短烹饪时间

7、中式面点制作中，和面时加入“醒面”的目的是？

A.提高筋度

B.减少发酵时间

C.防止开裂

D.增加甜味

8、食品安全中，生熟分开的“三生”原则指？

A.生熟食、冷热食、成品半成品

B.生熟食、冷热食、工具容器

C.生熟食、冷热食、人员操作

D.生熟食、冷热食、时间控制

9、烹饪时判断肉类熟度的正确方法是？

A.观察颜色变深

B.用筷子插入无血水渗出

C.测量中心温度达75℃

D.按个人口感判断

10、中式烹调中“勾芡”的主要作用是？

A.增加菜品咸度

B.提升汤汁浓稠度

C.去除食材腥味

D.改变食材颜色

11、中式烹调师处理土豆时，初步加工的步骤不包括以下哪项？

A.清洗表面泥土

B.去除芽眼

C.切成均匀块状

D.直接蒸煮成泥

12、红烧类菜肴通常适用于哪种烹饪对象？

A.蔬菜类食材

B.肉类食材

C.水产类食材

D.面点类食材

13、食品安全规范中，生熟食材分开处理的关键措施是？

A.同一刀具处理

B.不同砧板分开使用

C.直接清洗后共用

D.同一水盆浸泡

14、切菜时握菜刀的正确姿势是？

A.刀柄在左下方

B.刀柄在右下方

C.双手同时握刀柄

D.单手握刀背

15、维生素C含量较高的蔬菜是？

A.白菜

B.青椒

C.土豆

D.胡萝卜

16、炒青菜时控制火候的关键原则是？

A.小火慢炒

B.大火快炒

C.中火焖煮

D.不限火候

17、处理带鱼时，去除腥味的正确方法是？

A.撒盐腌制

B.清水浸泡

C.白醋搓洗

D.蒜末涂抹

18、炖煮肉类前需进行的预处理是？

A.直接下锅

B.焯水去血沫

C.去皮切块

D.撒胡椒粉

19、炒锅使用后清洁的关键步骤是？

A.立即用热水冲洗

B.等冷却后彻底清洗

C.撒盐擦拭

D.留油保存

20、制作凉拌菜时，调味顺序应遵循？

A.先盐后油

B.先油后盐

C.同时加入

D.先糖后醋

21、中式烹调师处理肉类食材时，去除腥味的常用方法是？

A.清水浸泡

B.焯水

C.腌制

D.风干

22、炒制蔬菜时，油温达到多少℃适合下锅？

A.100℃

B.120℃

C.150℃

D.200℃

23、切蔬菜时，下列哪种刀具适合处理脆嫩食材？

A.模压刀

B.普通菜刀

C.砂轮刀

D.刀片

24、食材储存时，为抑制细菌繁殖，应保持温度在？

A.10℃

B.20℃

C.4℃以下

D.30℃

25、搭配荤素食材时，为提高蛋白质利用率，应优先选择？

A.豆制品

B.蔬菜

C.淀粉类

D.蛋类

26、处理食材变色（如炒土豆变黑）的最佳方法是？

A.加盐

B.加糖

C.焯水

D.撒淀粉

27、清洗砧板后，正确的消毒方法是？

A.用沸水烫洗

B.擦酒精

C.烤干

D.晾干

28、炒制肉片时，为使肉片嫩滑，应先进行哪种处理？

A.滚水焯煮

B.腌制

C.滚油滑散

D.盐渍

29、烹饪时间过长的菜品，最可能出现的口感问题是？

A.过咸

B.过涩

C.过软

D.过焦

30、制作凉拌菜时，下列哪种操作易导致食物中毒？

A.食材洗净后直接凉拌

B.食材冷藏后使用

C.调料现调现用

D.食材焯水后凉拌

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调师在处理肉类食材时，常用的预处理方法包括

A.盐渍法

B.酱油腌制

C.酒精擦拭

D.蒸汽蒸制

E.冷藏浸泡

32、以下是正确的烹饪工具保养方法

A.用热水清洗钝刀

B.存放前擦干水分

C.生熟工具混放

D.定期涂抹食用油

E.避免阳光直射

33、关于中式面点制作，正确描述的是

A.和面时水温