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美食烹饪版厨艺挑战题集解答

一、单选题（共5题，每题2分）

题目：

1.川菜中，代表“一菜一格，百菜百味”特点的经典调味方法是？

A.鱼香味

B.麻辣味

C.宫保味

D.豆豉味

2.法式烹饪中，用于制作浓汤和酱汁的“白锅法”（白鍋法）主要使用哪种油脂？

A.橄榄油

B.黄油

C.葵花籽油

D.芝麻油

3.以下哪种食材适合用于制作粤菜中的“脆皮烧腩仔”？

A.猪后腿肉

B.猪五花肉

C.猪里脊肉

D.猪前肩肉

4.日式料理中，“刺身”最常用的保鲜方法是？

A.干冰冷藏

B.氮气保鲜

C.盐水浸泡

D.冷藏保鲜

5.韩式料理中，代表“泡菜文化”的经典发酵调味品是？

A.甜辣酱

B.鱼露

C.韩式辣酱（???）

D.酱油

答案与解析：

1.A（鱼香味是川菜典型调味法，以郫县豆瓣酱、泡椒、姜蒜等调制，突出酸辣鲜香。）

2.B（白锅法需使用黄油，通过低温慢煮去除原料腥味，保留奶香味。）

3.B（脆皮烧腩仔需选带皮五花肉，猪皮经炸制后形成脆皮，肉质软糯。）

4.A（刺身要求零下18℃以下快速冷冻，干冰可维持表面鲜度。）

5.C（韩式辣酱是泡菜发酵的核心调味品，由辣椒、蒜、姜等发酵制成。）

二、多选题（共4题，每题3分）

题目：

1.意式烹饪中，制作“博洛尼亚肉酱”（Ragù）常用的肉类有？

A.牛绞肉

B.猪绞肉

C.鸡肉

D.羊肉

2.以下哪些属于中式点心制作中常用的“酥皮”技术？

A.油酥法

B.水油酥法

C.糖酥法

D.软酥法

3.东南亚菜系中，泰国菜常用的香料组合“咖喱罗勒酱”包含？

A.柠檬叶

B.红辣椒

C.香茅

D.芫荽

4.日式烧烤“烧鸟”（Yakitori）中，适合串制的部位有？

A.鸡心

B.鸡肝

C.鸡翅

D.鸡皮

答案与解析：

1.A、B、D（博洛尼亚肉酱以牛绞肉为主，辅以猪绞肉或羊肉，鸡肉不适用。）

2.A、B（油酥法和水油酥法是制作西式酥皮的核心技术，糖酥法多用于中式糖点，软酥法不常见。）

3.A、B、C（咖喱罗勒酱以柠檬叶、红辣椒、香茅为基，芫荽较少用。）

4.A、B、C（鸡心、鸡肝、鸡翅是烧鸟常用部位，鸡皮因脂肪多常单独炸制。）

三、判断题（共6题，每题1分）

题目：

1.泰式绿咖喱通常以椰奶为基底，加入青辣椒和香茅调味。（√）

2.西餐主厨在制作海鲜料理时，必须确保所有贝类在烹饪前彻底吐沙。（√）

3.粤菜“白切鸡”的烹饪关键在于高温快煮，出锅后立即浸冰水定型。（√）

4.韩式拌饭中，石锅（??）的作用是利用余温使米饭底部形成香脆锅巴。（√）

5.法式烹饪中，“明炉烤鸭”属于普罗旺斯菜系的代表菜品。（×）

6.日式寿司中，“握寿司”（握り寿司）要求米饭的含水量达到70%-80%。（√）

答案与解析：

1.√（绿咖喱以椰奶、青辣椒、香茅、椰奶酱等构成，口味鲜辣。）

2.√（贝类需提前用盐水浸泡，使沙子排出。）

3.√（白切鸡需沸水煮至刚熟，浸冰水使肉质紧致、皮脆。）

4.√（石锅高温慢炒，米饭底部形成焦香锅巴，是韩式拌饭特色。）

5.×（明炉烤鸭源自北京菜系，普罗旺斯菜以橄榄油和蔬菜为主。）

6.√（握寿司米饭需含水量适中，避免过硬或过软。）

四、简答题（共4题，每题5分）

题目：

1.简述法式烹饪中“低温慢煮法”（Sous-vide）的原理和适用场景。

2.如何区分中式炒菜中的“爆炒”与“小炒”？

3.泰国菜中“冬阴功汤”的酸辣味主要来自哪些调味料？

4.日式料理中，“刺身”与“寿司”的区别是什么？

答案与解析：

1.原理：真空包装食材后，在精确水温（通常0-60℃）中慢煮，保持食材原味和营养。适用场景：高档海鲜、肉类，需长时间烹饪但避免过熟。

2.爆炒：大火快炒，锅温极高，食材瞬间熟成，如“爆炒腰花”。小炒：锅温稍低，调味料和食材混合均匀，如“小炒肉”。

3.酸辣味来源：香茅、南姜、柠檬叶（酸）、红辣椒、鱼露、虾酱（辣）。

4.刺身：仅生食海鲜，强调食材新鲜度。寿司：刺身为配料，搭配米饭、醋等制作，形式多样。

五、实操题（共2题，每题10分）

题目：

1.设计一道融合川粤风味的创新菜品，需说明食材搭配、调味方法和烹饪步骤。

2.解释韩式烤肉中，如何通过“腌料”和“烤制技巧”提升肉质多汁性和风味层次。

答案与解析：

1.菜品：川粤脆皮蒜蓉蒸鳕鱼

-食材：鳕鱼、大蒜、泡椒、姜丝、蒸鱼豉油、玉米淀粉。

-调味：泡椒水调酸辣，蒜蓉黄油抹面，玉米淀粉封酥。

-步骤：鳕鱼改刀后腌制，裹淀粉炸脆，蒜蓉黄油涂抹，蒸6分钟，淋泡椒水。

2.腌料：韩式腌料以酱油、糖、蒜、洋葱、香油为主，加入辣椒粉或烤肉酱增加风味。烤