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乳制品加工期末复习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。请将正确选项的代表字母填在题干后的括号内。）

1.乳中含量最高的常量矿物质是（）。

A.钙

B.磷

C.钠

D.氯

2.下列哪种杀菌方式属于商业无菌杀菌？（）

A.巴氏杀菌

B.超高温灭菌（UHT）

C.闪蒸杀菌

D.冷杀菌

3.乳脂肪球表面覆盖的膜主要成分是（）。

A.乳清蛋白

B.乳脂肪球膜蛋白

C.乳糖

D.脂肪酸

4.能显著提高牛奶粘度的成分是（）。

A.乳糖

B.乳清蛋白

C.乳脂肪

D.无机盐

5.发酵乳制品中主要的酸化剂是（）。

A.乳酸菌

B.酪蛋白

C.乳脂肪

D.乳糖酶

6.以下哪种奶酪属于软质奶酪？（）

A.切达干酪

B.莫扎里拉奶酪

C.帕玛森干酪

D.格鲁耶尔干酪

7.影响喷雾干燥产品品质的关键因素之一是（）。

A.入料浓度

B.热风温度

C.接受器转速

D.以上都是

8.牛奶中主要的乳糖是（）。

A.α-乳糖

B.β-乳糖

C.乳糖异构体

D.果糖

9.乳制品加工中，使用离心机主要目的是（）。

A.杀菌

B.分离乳脂和脱脂乳

C.浓缩乳

D.干燥乳粉

10.导致牛奶出现“水样”状态的可能原因是（）。

A.乳脂含量过高

B.乳糖含量过低

C.水分含量过高或结合水异常

D.微生物过度生长

二、填空题（每空1分，共15分。请将答案填写在横线上。）

1.乳的化学组成主要包括______、______和______三大类。

2.巴氏杀菌通常采用______℃/______分钟或______℃/______分钟的处理条件。

3.乳制品加工中常见的热损伤包括______、______和______的破坏。

4.奶酪制造过程中的核心步骤是______、______和______。

5.影响酸奶发酵速度的主要因素有______、______、______和______。

6.喷雾干燥的主要缺点是产品易吸潮，通常通过添加______来改善其流动性。

7.乳制品常见的微生物污染源包括______、______和______。

三、名词解释（每小题3分，共15分。）

1.乳脂肪球膜

2.超高温灭菌（UHT）

3.凝乳

4.乳清

5.商业无菌

四、简答题（每小题5分，共20分。）

1.简述巴氏杀菌与超高温灭菌在原理、效果及应用上的主要区别。

2.简述乳制品加工中防止微生物污染的主要措施。

3.简述硬质奶酪和软质奶酪在原料、工艺和品质特征上的主要区别。

4.简述影响冰淇淋品质的主要因素有哪些。

五、论述题（每小题10分，共20分。）

1.论述乳脂肪在乳制品加工和品质方面的重要性。

2.结合实际，论述乳制品加工过程中质量控制的关键环节及其重要性。

试卷答案

一、选择题

1.A

2.B

3.B

4.B

5.A

6.B

7.D

8.A

9.B

10.C

二、填空题

1.水分，干物质，脂肪

2.62,30,72,15（或等效常用条件）

3.维生素，酶，乳清蛋白

4.凝乳，成熟，干燥（或风干/压榨干燥）

5.温度，pH值，接种量，底物浓度（或乳糖含量）

6.添加剂（如稳定剂、乳粉）

7.原料乳，加工设备，包装材料

三、名词解释

1.乳脂肪球膜：包被在乳脂肪球表面的l?p膜，主要成分是脂蛋白，具有保护脂肪球、调节脂肪球大小和阻止微生物入侵等功能。

2.超高温灭菌（UHT）：指牛奶在140℃以上，保持几秒钟（通常4-6秒）的瞬时高温处理，以达到商业无菌目的的杀菌方式。

3.凝乳：在奶酪制造过程中，利用凝乳酶或酸使牛奶中的酪蛋白发生凝固，形成凝乳块的过程。

4.乳清：从奶酪制造过程中分离出去的液体部分，主要含有乳清蛋白、乳糖、矿物质等。

5.商业无菌：指食品经过加工处理后，达到杀死所有致病菌和腐败菌，以及能繁殖的最耐热微生物（嗜热脂肪芽孢杆菌）的生长，在常温下能长期保存的质量状态。

四、简答题

1.原理：巴氏杀菌利用较低温度（通常72-85℃）较长时间