2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、焯水时，蔬菜类食材应控制在多少秒内？

A.1-2分钟

B.2-3分钟

C.3-5分钟

D.5-8分钟

2、中式烹调中，滑炒技法最适用于哪种食材？

A.肉类

B.蔬菜

C.豆制品

D.海鲜

3、制作凉拌菜时，下列哪种食材必须提前焯水？

A.黄瓜

B.土豆

C.豆芽

D.花生

4、颠勺动作主要用于哪种烹饪工具？

A.平底锅

B.高汤锅

C.油条机

D.炒锅

5、鲤鱼去腥的正确方法是？

A.盐腌

B.葱姜水浸泡

C.白醋焯水

D.烤箱预热

6、炒制肉丝时，下列哪种调料应后放？

A.生抽

B.料酒

C.淀粉

D.蚝油

7、土豆丝泡水的主要目的是？

A.去淀粉

B.防氧化

C.增加脆度

D.减少粘性

8、制作糖醋排骨时，收汁阶段的最佳火候是？

A.大火

B.中火

C.小火

D.文火

9、下列哪种食材不适合油炸？

A.鸡蛋

B.土豆

C.花生

D.豆腐

10、腌制牛肉时，加入白醋的目的是？

A.去腥

B.硬化肉质

C.提鲜

D.促进嫩化

11、甘肃中式烹调师五级（初级工）考核中，食材预处理的核心目的是什么？

A.提升食材口感

B.确保食材安全

C.简化后续烹饪步骤

D.增加菜品美观度

12、制作兰州牛肉面时，和面环节应选择哪种面粉？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

13、油锅加热至冒青烟时，对应的油温约为多少℃？

A.120-150℃

B.160-180℃

C.200-220℃

D.240-260℃

14、腌制肉类时加入料酒的主要作用是？

A.去腥增香

B.提高蛋白质含量

C.缩短烹饪时间

D.防止肉质变硬

15、兰州拉面“拉”的过程中，手腕应如何发力？

A.上下抖动

B.顺时针旋转

C.沿面案逆时针拉扯

D.垂直按压

16、蒸包子时，笼屉应提前多长时间放入蒸锅？

A.10分钟

B.20分钟

C.30分钟

D.不需提前

17、兰州牛肉面汤底的主要香料包括？

A.八角、桂皮、香叶

B.姜片、葱段、白胡椒

C.罗勒、迷迭香、百里香

D.花椒、小茴香、丁香

18、制作臊子时，猪肉的切配方式应为？

A.片状

B.粒状

C.条状

D.块状

19、兰州牛肉面“醒面”环节的作用是？

A.防止面发酵过度

B.提高面团延展性

C.去除多余水分

D.增加面条弹性

20、兰州牛肉面“汤宽面筋”的搭配原则是？

A.汤多配筋道面

B.汤少配细面

C.汤宽配短面

D.汤宽配筋道面

21、中式烹调中，切法中切出的成品形状为细丝的是哪种刀工？

A.切

B.片

C.丝

D.剁

22、红烧肉中酱油与糖的典型配比比例是？

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

23、土豆和红薯的淀粉特性差异主要影响哪种烹饪方式？

A.炒制

B.煮制

C.蒸制

D.糖炒

24、中式烹调中，腌制肉类常用的去腥增香调料不包括？

A.生姜

B.花椒

C.白醋

D.蚝油

25、炒制菜肴时，控制火候的关键步骤是？

A.爆锅

B.翻炒

C.收汁

D.调味

26、清蒸鱼时，鱼身两侧切孔的主要作用是？

A.去腥

B.便于入味

C.防止翻面

D.排水

27、中式刀工“斩”与“剁”的主要区别在于？

A.力量大小

B.刀具角度

C.成品颗粒粗细

D.操作方向

28、制作凉拌黄瓜时，盐与醋的加入顺序是？

A.先盐后醋

B.先醋后盐

C.同时加入

D.先糖后醋

29、煮面条时，加冷水使汤面变稠的原因是？

A.减少水分

B.增加淀粉糊化

C.延长煮制时间

D.提升口感顺滑

30、中式烹调中，形容“外焦里嫩”的烹饪技法是？

A.焯水

B.烟熏

C.焖烧

D.烤制

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、甘肃中式烹调师五级考试中，食材选购需考虑哪些因素？

A.新鲜度与产地

B.价格与外观颜色

C.储存条件与保质期

D.包装完整性

E.风味与口感

32、中式烹调初级工常用的刀工技法包括哪些？

A.切、削、片

B.拉丝、卷花、戳孔

C.削皮、切片、切丝

D.滚刀块、滚刀球、菱形块

E.抻面、拉面、卷面

33、烹饪火候控制的关键原则有哪些？

A.大火快炒锁住营养

B.中火炖煮使食材酥软

C.小火煨制保持原味

D.长时间小火导致焦糊

E.高温爆炒破坏结构

34、食品卫生消毒的规范方法包括哪些？

A.紫外线消毒30分钟

B.高温煮