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江西农业大学食品类专业畜产品加工学试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、填空题（每空2分，共20分）

1.肉类的嫩化方法主要有物理嫩化、化学嫩化和______嫩化三种。

2.火腿在加工过程中常用的护色剂是______和亚硝酸钠。

3.乳制品加工中，巴氏杀菌法通常指______℃保温30分钟的杀菌方式。

4.蛋白在加热条件下变性凝固的主要原因是______的破坏。

5.HACCP体系中文全称是______。

6.从牛体上分割下来的主要食用部位称为______。

7.肉制品加工中，烟熏不仅具有______作用，还能赋予产品特殊的风味。

8.奶粉按冲调性可分为全脂奶粉、低脂奶粉、脱脂奶粉和______奶粉。

9.血液加工的主要产品有血肠、血粉等，其主要利用的成分是血纤维蛋白原。

10.蛋白质在加工过程中，其______性质会发生改变。

二、名词解释（每题3分，共15分）

1.肉的成熟

2.真空包装

3.乳清

4.奶酪

5.HACCP计划

三、简答题（每题5分，共25分）

1.简述影响肉嫩度的因素。

2.简述腌制肉制品加工过程中亚硝酸盐的作用及其使用注意事项。

3.简述巴氏杀菌和超高温瞬时灭菌（UHT）的区别。

4.简述蛋制品加工中，用于保存和增加蛋白粘度的常用方法。

5.简述肉类加工厂中实施HACCP体系的重要意义。

四、论述题（每题10分，共20分）

1.试述肉制品加工中，水分活度控制的重要性及其主要措施。

2.结合实际，论述乳制品加工过程中质量控制的关键环节。

五、计算题（共10分）

某肉制品加工厂生产一批香肠，原料肉总重量为1000kg，配方中添加食盐25kg、亚硝酸钠0.05kg、糖10kg、淀粉20kg、水150kg。计算该香肠原料中食盐、亚硝酸钠的质量分数（百分比）。

试卷答案

一、填空题（每空2分，共20分）

1.化学

2.硝酸钠

3.62

4.肽键

5.危害分析与关键控制点

6.胴体

7.防腐

8.脱脂

9.蛋白质

10.物理化学

二、名词解释（每题3分，共15分）

1.肉的成熟：指肉类在宰后一段时间内，由于酶的作用和微生物的分解，其内部发生一系列化学变化，导致肉的风味、嫩度等品质得到改善的现象。

2.真空包装：将包装内的空气抽除至接近真空状态的一种包装方法，旨在降低包装内的氧气含量，抑制需氧微生物的生长繁殖，从而延长产品的保质期。

3.乳清：从牛奶中分离得到乳固形物（酪蛋白和乳糖等）后的剩余液体部分，主要成分是乳清蛋白（如β-乳球蛋白）和乳糖。

4.奶酪：以牛、羊或其他哺乳动物的乳为原料，经过凝固、排乳清、压制、干燥等工序制成的固态或半固态乳制品。

5.HACCP计划：危害分析与关键控制点，是一种预防性的食品安全管理体系，通过对食品生产过程中潜在的生物、化学和物理危害进行分析，确定关键控制点，并对其加以监控和管理，以确保最终产品安全。

三、简答题（每题5分，共25分）

1.简述影响肉嫩度的因素。

解析思路：从肉的内部结构和宰后变化角度思考。内部结构方面，肌纤维的粗细、结缔组织含量是基础。宰后变化方面，蛋白酶（如钙蛋白酶）的活性导致肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白的降解是关键。此外，物理因素如冷却速度、穿刺等也会影响嫩度。

答案要点：肌纤维粗细、结缔组织含量、蛋白酶（特别是钙蛋白酶）活性、宰后处理（如冷却速度、滚揉）。

2.简述腌制肉制品加工过程中亚硝酸钠的作用及其使用注意事项。

解析思路：亚硝酸钠在腌制过程中的主要作用是护色（形成稳定的肌红蛋白色素）、抑制肉毒杆菌生长和赋予特殊风味。使用时必须严格控制剂量，过量可能导致中毒，且残留需符合法规标准。

答案要点：作用：护色、抑制肉毒杆菌、赋予风味。注意事项：严格控制用量（符合法规）、防止残留超标、与食盐等辅料协同使用。

3.简述巴氏杀菌和超高温瞬时灭菌（UHT）的区别。

解析思路：两者都是杀菌方法，但关键区别在于杀菌温度和保持时间。巴氏杀菌是低温长时间，UHT是高温短时间。这导致两者对热敏性成分的影响、杀菌效果（对芽孢的效果）、以及后续包装和储存条件的要求不同。

答案要点：温度与时间差异（巴氏低温长时，UHT高温短时）、对热敏性成分影响（UHT损失更大）、杀菌效果差异（UHT能杀灭芽孢）、对包装和储存要求不同（UHT产品常为无菌灌装，可在常温下保存）。

4.简述蛋制品加工中，用于保存和增加蛋白粘度的常用方法。

解析思路：蛋蛋白（白）本身易变性和腐败。保存通常通过加热使蛋白变性凝固（如制作皮蛋、干蛋白），