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2025年三级中式烹调师考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.烹饪中常用的油脂，下列哪种油脂的烟点最高？

A.菜籽油

B.花生油

C.葵花籽油

D.橄榄油

答案：D

2.在烹饪过程中，哪种调味品主要用于去腥增香？

A.酱油

B.料酒

C.盐

D.糖

答案：B

3.烹饪中，下列哪种烹饪方法属于湿热烹饪？

A.煎

B.炒

C.炖

D.烤

答案：C

4.中餐烹饪中，哪种食材属于干货？

A.新鲜蔬菜

B.新鲜肉类

C.海带

D.豆腐

答案：C

5.在烹饪过程中，哪种工具主要用于切细丝？

A.刀

B.削皮刀

C.切丝器

D.刨丝器

答案：C

6.烹饪中，哪种烹饪方法属于干热烹饪？

A.煮

B.炖

C.炒

D.烤

答案：C

7.中餐烹饪中，哪种调味品主要用于提鲜？

A.酱油

B.鸡精

C.盐

D.糖

答案：B

8.在烹饪过程中，哪种食材属于冷冻食材？

A.新鲜蔬菜

B.冷冻肉类

C.海带

D.豆腐

答案：B

9.烹饪中，哪种烹饪方法属于低温烹饪？

A.煎

B.炒

C.炖

D.烤

答案：C

10.中餐烹饪中，哪种食材属于腌制食材？

A.新鲜蔬菜

B.腌制肉类

C.海带

D.豆腐

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.烹饪中常用的油脂有哪些？

A.菜籽油

B.花生油

C.葵花籽油

D.橄榄油

E.牛油

答案：A,B,C,D

2.在烹饪过程中，哪些调味品主要用于去腥增香？

A.酱油

B.料酒

C.盐

D.糖

E.花椒

答案：B,E

3.烹饪中，哪些烹饪方法属于湿热烹饪？

A.煮

B.炖

C.炒

D.炖

E.烤

答案：A,B,D

4.中餐烹饪中，哪些食材属于干货？

A.海带

B.豆腐干

C.黑木耳

D.海蜇

E.豆腐

答案：A,C,D

5.在烹饪过程中，哪些工具主要用于切细丝？

A.刀

B.削皮刀

C.切丝器

D.刨丝器

E.切片器

答案：C,D

6.烹饪中，哪些烹饪方法属于干热烹饪？

A.煎

B.炒

C.炖

D.烤

E.炖

答案：A,B,D

7.中餐烹饪中，哪些调味品主要用于提鲜？

A.酱油

B.鸡精

C.盐

D.糖

E.花椒

答案：B,E

8.在烹饪过程中，哪些食材属于冷冻食材？

A.冷冻肉类

B.冷冻海鲜

C.冷冻蔬菜

D.冷冻豆腐

E.豆腐

答案：A,B,C

9.烹饪中，哪些烹饪方法属于低温烹饪？

A.煮

B.炖

C.炒

D.炖

E.烤

答案：A,B,D

10.中餐烹饪中，哪些食材属于腌制食材？

A.腌制肉类

B.腌制蔬菜

C.腌制海鲜

D.豆腐

E.海带

答案：A,B,C

三、判断题（每题2分，共10题）

1.烹饪中，菜籽油的烟点比花生油高。

答案：错误

2.在烹饪过程中，料酒主要用于去腥增香。

答案：正确

3.烹饪中，炖属于湿热烹饪方法。

答案：正确

4.中餐烹饪中，海带属于干货。

答案：正确

5.在烹饪过程中，切丝器主要用于切细丝。

答案：正确

6.烹饪中，炒属于干热烹饪方法。

答案：正确

7.中餐烹饪中，鸡精主要用于提鲜。

答案：正确

8.在烹饪过程中，冷冻肉类属于冷冻食材。

答案：正确

9.烹饪中，炖属于低温烹饪方法。

答案：错误

10.中餐烹饪中，腌制肉类属于腌制食材。

答案：正确

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述烹饪中油脂的作用。

答案：烹饪中油脂的作用包括：增加食物的风味、提高食物的口感、帮助食物更好地吸收调味品、保护食物的营养成分、使食物更加美观等。

2.简述烹饪中料酒的作用。

答案：烹饪中料酒的作用包括：去腥增香、提鲜、帮助食物更好地吸收调味品、使食物更加美观等。

3.简述烹饪中干货的特点。

答案：烹饪中干货的特点包括：水分含量低、易于保存、口感独特、营养丰富等。

4.简述烹饪中低温烹饪的特点。

答案：烹饪中低温烹饪的特点包括：食物受热均匀、营养成分损失少、口感更加细腻、适合烹饪易熟食材等。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论烹饪中油脂的选择对菜肴的影响。

答案：烹饪中油脂的选择对菜肴的影响很大。不同的油脂有不同的烟点、风味和营养成分，选择合适的油脂可以提高菜肴的风味和口感，同时也能更好地保护食物的营养成分。例如，高烟点的油脂适合煎炸，而低烟点的油脂适合炖煮。

2.讨论烹饪中料酒的使用技巧。

答案：烹饪中料酒的使用技巧包括：适量使用、提前使用、与其他调味品搭配使用等。料酒的主要作用是去腥增香，因此在烹饪过程中应适量使用，避免过多使用导致菜肴过于油腻。同时，料酒应提前使用，以便更好地发挥