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美食爱好者必做巧克力品鉴测试题及答案解析

一、单选题（共10题，每题5分，总计50分）

1.下列哪种可可含量最适合制作浓烈、苦涩的巧克力风味？

A.30%

B.60%

C.85%

D.15%

2.法国卢瓦河谷地区以哪种巧克力闻名，其特点是使用海盐调味？

A.完全黑巧克力

B.意式牛奶巧克力

C.纯可可脂巧克力

D.白巧克力

3.哪种可可豆品种被认为是巧克力风味的“黄金标准”，主要产于厄瓜多尔？

A.阿苏里（Asuiri）

B.罗布斯塔（Robusta）

C.夸里托亚（Quaratoja）

D.翡翠（EcuadoreanNacional）

4.巧克力中的“可可脂bloom”现象通常由以下哪种因素引起？

A.过度加热

B.温度骤变

C.可可粉比例过高

D.长期冷藏

5.德国的“Schaumweichschokolade”指的是哪种特殊类型的巧克力？

A.纯黑巧克力

B.气泡巧克力

C.牛奶夹心巧克力

D.糖霜巧克力

6.哪家法国巧克力品牌以使用单一产区的可可豆和手工调温技术著称？

A.Valrhona

B.LaMaisonduChocolat

C.Godiva

D.PierreMarcolini

7.巧克力中的“酸度”主要来自哪种成分？

A.可可碱

B.花生四烯乙醇胺

C.酪胺

D.茶多酚

8.哪种巧克力在熔化时会形成细腻的泡沫，被称为“流体巧克力”？

A.瑞士牛奶巧克力

B.法式可可脂巧克力

C.日本黑巧克力

D.意式可可脂巧克力

9.奥地利“Sü?warenManufaktur”以哪种创新工艺闻名？

A.低温烘烤可可豆

B.液体可可脂分层

C.活性炭脱酸

D.微波乳化技术

10.哪种巧克力品牌以使用“可可农场直接采购”模式，并标注具体产地为特色？

A.Lindt

B.Merci

C.ChocolatBonnat

D.Callebaut

二、多选题（共5题，每题6分，总计30分）

1.以下哪些是影响巧克力风味的工艺因素？

A.可可豆发酵程度

B.可可脂的调温方式

C.糖粉的研磨细度

D.乳脂的添加量

E.香草豆荚的使用

2.哪些国家或地区以生产高品质的手工巧克力闻名？

A.瑞士

B.意大利

C.日本

D.荷兰

E.中国

3.巧克力中的“脂肪析出”现象（FatBloom）可能由以下哪些原因导致？

A.可可脂与可可固形物分离

B.温度波动

C.长期暴露于高温环境

D.未经调温的巧克力

E.酸性物质（如柠檬酸）的干扰

4.哪些成分会显著提升巧克力的“苦味”和“醇厚感”？

A.可可碱

B.茶多酚

C.脂肪

D.蛋白质

E.糖分

5.法式巧克力品牌“PierreHermé”的特色产品包括哪些？

A.纯黑巧克力礼盒

B.橙皮夹心巧克力

C.活性炭脱酸巧克力

D.香草豆荚调味巧克力

E.手工调温的牛奶巧克力

三、判断题（共10题，每题3分，总计30分）

1.罗布斯塔（Robusta）可可豆的咖啡因含量高于阿苏里（Asuiri）可可豆。（×）

2.巧克力中的“可可脂bloom”会导致巧克力表面出现白色霜状物。（√）

3.德国的“Schaumweichschokolade”因为添加了空气，口感更轻盈。（√）

4.意大利的“Gianduja”巧克力以混合hazelnut（榛子）和可可著称。（√）

5.日本的“流心巧克力”在口中融化后会形成类似熔岩蛋糕的流动感。（√）

6.巧克力中的“酸度”主要来自可可豆的发酵过程。（√）

7.奥地利的“Mariebake”是巧克力夹心饼干，而非液体巧克力。（×）

8.瑞士的“Lindt”品牌以大规模工业化生产为主，而非手工制作。（√）

9.法国的“PierreHermé”是著名的面包品牌，而非巧克力制造商。（×）

10.可可脂的“调温”过程有助于提升巧克力的口感和光泽。（√）

四、简答题（共3题，每题10分，总计30分）

1.简述可可豆从采摘到制作成巧克力的主要工艺流程，并标注关键步骤。

2.比较德国“Schaumweichschokolade”和法国“流心巧克力”在配方和口感上的区别。

3.解释“可可农场直接采购”模式对巧克力品质的影响，并举例说明知名品牌。

五、论述题（1题，20分）

结合法国和日本的巧克力制造工艺，分析“单一产地可可豆”对巧克力风味的塑造作用，并探讨如何通过品鉴方法区分不同产地的巧克力。

答案及解析

一、单选题答案及解析

1.C.85%

解析：85%以上可可含量的黑巧克力通常具有浓郁的苦涩风味，适合追求极致可可风味的品鉴者。30%的