大二食品化学题库及答案.docVIP

大二食品化学题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种糖不属于还原糖？（）

A.葡萄糖

B.果糖

C.蔗糖

D.麦芽糖

2.蛋白质变性是由于（）。

A.一级结构改变

B.空间构象破坏

C.辅基脱落

D.蛋白质水解

3.油脂氧化的主要初期产物是（）。

A.氢过氧化物

B.酮类

C.醛类

D.酸类

4.下列哪种维生素是水溶性维生素？（）

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素C

D.维生素K

5.食品中最主要的色素是（）。

A.叶绿素

B.类胡萝卜素

C.花青素

D.血红素

6.下列哪种物质不属于食品添加剂？（）

A.防腐剂

B.抗氧化剂

C.酶制剂

D.水

7.淀粉老化的最适宜温度是（）。

A.0℃

B.20℃

C.40℃

D.60℃

8.蛋白质的二级结构主要包括（）。

A.α-螺旋和β-折叠

B.无规卷曲和β-转角

C.以上都是

D.以上都不是

9.下列哪种矿物质是人体必需的常量元素？（）

A.铁

B.锌

C.钙

D.硒

10.食品风味物质的特点不包括（）。

A.种类繁多

B.含量极微

C.稳定性高

D.风味易变

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.下列属于单糖的有（）。

A.葡萄糖

B.果糖

C.半乳糖

D.乳糖

2.蛋白质的功能性质包括（）。

A.乳化性

B.凝胶性

C.溶解性

D.起泡性

3.油脂的精炼过程包括（）。

A.脱胶

B.脱酸

C.脱色

D.脱臭

4.下列属于维生素B族的有（）。

A.维生素B1

B.维生素B2

C.维生素B6

D.维生素B12

5.食品中的色素按来源可分为（）。

A.天然色素

B.人工合成色素

C.食用色素

D.非食用色素

6.下列属于食品防腐剂的有（）。

A.苯甲酸及其钠盐

B.山梨酸及其钾盐

C.对羟基苯甲酸酯类

D.丙酸及其盐类

7.淀粉的糊化过程包括（）。

A.可逆吸水阶段

B.不可逆吸水阶段

C.淀粉粒解体阶段

D.老化阶段

8.蛋白质的变性作用会导致（）。

A.生物活性丧失

B.溶解度降低

C.粘度增加

D.结晶能力丧失

9.下列属于人体必需的微量元素的有（）。

A.铁

B.锌

C.铜

D.碘

10.食品风味化学研究的内容包括（）。

A.风味物质的分离和鉴定

B.风味物质的形成机制

C.风味物质的相互作用

D.风味的评价方法

三、判断题（每题2分，共10题）

1.所有的糖类都具有甜味。（）

2.蛋白质的一级结构决定其高级结构。（）

3.油脂的酸败只包括水解型酸败。（）

4.维生素在人体内不能合成，必须从食物中摄取（）。

5.天然色素都比人工合成色素安全。（）

6.食品添加剂都对人体有害。（）

7.淀粉老化有利于食品的品质保持。（）

8.蛋白质变性后一定不能复性。（）

9.人体对矿物质的需求量越大越好。（）

10.食品风味物质的阈值越高，其风味越容易被察觉。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述还原糖与非还原糖的区别。

2.蛋白质变性的因素有哪些？

3.油脂氧化的影响因素有哪些？

4.简述食品中维生素损失的途径。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.如何提高食品中蛋白质的营养价值？

2.谈谈食品添加剂在食品工业中的作用与安全性问题。

3.举例说明食品风味物质在食品加工和储存过程中的变化。

4.讨论淀粉老化对食品品质的影响及控制方法。

答案及解析

一、单项选择题

1.答案：C

解析：还原糖是指具有还原性的糖类，葡萄糖、果糖、麦芽糖都含有醛基或酮基，具有还原性，蔗糖是非还原糖。

2.答案：B

解析：蛋白质变性是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失。

3.答案：A

解析：油脂氧化的初期产物是氢过氧化物，然后进一步分解为醛、酮、酸等。

4.答案：C

解析：维生素C是水溶性维生素，维生素A、D、K是脂溶性维生素。

5.答案：A

解析：叶绿素是植物进行光合作用的主要色素，也是食品中最主要的色素之一。

6.答案：D

解析：水是食品的基本成分，不属于食品添加剂，防腐剂、抗氧化剂、酶制剂都属于食品添加剂。

7.答案：A

解析：淀粉老化的最适宜温度是0℃左右，在这个温度下，淀粉分子重新排列形成结晶结构。

8.答案：C

解析：蛋白质的二级结构主要包括α-螺旋、