2025年事业单位工勤技能-河南-河南中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-河南-河南中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、河南中式烹调师三级考试中，处理鸡胸肉时常用的去腥方法是？

A.盐渍法

B.香油浸泡法

C.白醋焯水法

D.黄酒腌制法

2、中式烹调中，滑炒技法最适用于哪种食材的预处理？

A.肉类

B.蔬菜

C.干货

D.蛋类

3、河南传统烩面中，汤底常用的香料组合是？

A.八角+桂皮+香叶

B.花椒+草果+小茴香

C.香叶+豆蔻+陈皮

D.桂皮+砂仁+白蔻

4、中式烹调中，勾芡的主要目的是？

A.提高食材营养

B.增加菜品黏稠度

C.改善食材色泽

D.延长保鲜时间

5、河南传统胡辣汤中，面筋的正确加工方法是？

A.滚水烫制

B.煮沸后静置

C.盐水浸泡

D.空气炸锅烘烤

6、中式烹调中，过油工艺主要用于？

A.脆性食材预处理

B.增加菜品咸度

C.防止食材粘连

D.提高食材含水量

7、河南传统鲤鱼焙面中，鱼鳞的处理方法是？

A.去除并清洗

B.保留煎制

C.碾碎成泥

D.晒干备用

8、中式烹调中，拔丝菜品最适宜的糖温是？

A.160℃以下

B.160-180℃

C.180-200℃

D.200℃以上

9、河南传统烩五样中，五样通常指哪五种食材？

A.面筋+木耳+海带+粉条+豆腐

B.面筋+粉条+豆腐+海带+白菜

C.面筋+木耳+胡萝卜+粉条+豆腐

D.面筋+海带+粉条+白菜+胡萝卜

10、中式烹调中，爆炒的火候要求是？

A.小火慢炒

B.中火快炒

C.大火急炒

D.文火炖煮

11、十字刀法主要用于哪种食材的切配？

A.蔬菜

B.肉类

C.鱼类

D.面食

12、滑油时油温应控制在多少℃？

A.120℃

B.160-180℃

C.200℃

D.220℃

13、腌制肉类时添加料酒的主要作用是？

A.提升口感

B.去腥增香

C.促进发酵

D.延长保质期

14、爆炒类菜肴的典型特点是？

A.火候长

B.勾芡

C.翻炒均匀

D.煎炸结合

15、制作糖醋鱼时，糖和醋的配比通常为？

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.1:3

16、焯水时加姜片和料酒的作用是？

A.防止粘连

B.去除血沫

C.软化细胞

D.提升色泽

17、制作拉花蛋糕时，常用的工具是？

A.刀工组

B.面团拉花器

C.鱼鳞刀

D.雕花模具

18、以下哪种食材需要先进行退盐处理？

A.咸鱼

B.咸菜

C.咸鸭蛋

D.咸肉

19、发酵面团时，最适宜的温度是？

A.30℃

B.40℃

C.50℃

D.60℃

20、摆盘时使用“围边法”的主要目的是？

A.增加美观度

B.防止食材串味

C.控制火候

D.均匀受热

21、河南中式烹调师三级考试中，刀工“推拉刀”主要用于处理哪种食材？

A.坚果类

B.肉类

C.蔬菜类

D.鱼类

22、中式烹调中，控制火候“中小火”最常用于哪种烹饪技法？

A.炒

B.蒸

C.炖

D.焯

23、河南传统豫菜中，调味原则“先咸后甜”多用于哪种菜品？

A.酱牛肉

B.铁锅蛋

C.洋葱焖土豆

D.清蒸鲈鱼

24、处理腥味较重的食材，哪种方法最有效？

A.焯水

B.淋料酒

C.加姜片

D.浸泡盐水

25、豫菜摆盘“三色搭配”中，主色通常为哪种颜色？

A.红色

B.白色

C.绿色

D.黄色

26、中式烹调中，食材“老化”后处理最佳方法是？

A.热油激

B.冷水泡

C.滚水焯

D.食盐渍

27、豫菜“烩面”制作中，汤底需加入哪种增稠剂？

A.面筋

B.淀粉

C.香菜

D.花椒

28、处理脆嫩食材时，哪种刀法不易破坏其质地？

A.横切

B.坚切

C.推拉切

D.撕片

29、豫菜中“浆面”的浆水主要来自哪种食材？

A.白菜帮

B.豆腐乳

C.香菜根

D.面粉

30、中式烹调中，糖色炒制时出现“鱼眼泡”应？

A.加糖

B.加水

C.撒面粉

D.减小火

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、河南中式烹调师三级刀工考级标准中，以下哪些属于高级工要求？

A.直刀切厚度误差≤2mm

B.片刀切长度均匀度≥90%

C.推拉切摆盘间距误差≥5cm

D.滚刀切直径误差≤1mm

32、河南胡辣汤的典型配料包括哪些？

A.胡椒粉

B.面筋

C.香油

D.鸡蛋

33、红烧肉最佳烹饪火候组合是？

A.大火翻炒+小火慢炖

B.大火焯水+大火收汁

C.文火焖煮+中火收汁

D.大火煸炒+文火煨制

34、食品安全操作规范中，必须执行的是？

A.生熟刀